豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命1 g* [4 Q% ~# j/ h
干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝& n7 n5 V5 Y8 E5 O+ h
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不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良
: B/ G- A& x! z8 h2 \, ^$ B8 P& A+ q不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法
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原料齐齐上场：! n( x, g) }; B
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新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）6 I& G4 H. `, h" I
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）
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9 F6 `% r0 C5 \; z" W鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）$ U+ g  V( P' K8 p% W5 l
然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）( W1 S8 ?. G8 I. ^- l% W
处理完后用盐和料酒码味  F3 J4 ~. c2 F# o' M

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1 |2 r. C" F' S, F* E7 k" i& ^呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配- \# U  t4 J1 e0 a4 v8 c
姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）
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6 C9 q: p2 T4 N) l* X呵呵，切完配完，开始下锅：）
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& @1 y! U- i8 W2 I4 X# Q先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）! w+ X# a' g4 l8 y6 ^4 x9 X
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）: M0 W$ Q  N# A; r# K8 O2 I, u
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））
1 @  D2 n( M2 q3 H4 e& @烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）9 F1 L: O( t( Q; ]. y: w
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分/ X; t/ o/ H) ]$ [6 b, j1 T
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等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）
, J7 k& S' `% {( \- {开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可9 c7 n; P! f! y3 z4 i

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! i- }9 T1 v! J, L& G( B呵呵. P4 M* D+ m) n/ F: E. C
出锅了：）
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兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。