[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：: p  M0 v) Q% C* q' t$ S  J- o& |0 K
黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　
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材料：6 R( {, G$ D  H& V
鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗/ d1 ~: b. J$ b8 p4 x8 F
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调味料：
- H2 Q' m) s; {6 `. m4 q! w腌米：% W" N, Z( }+ ]7 C+ g7 _4 w0 l
1/2茶匙盐，1大匙生抽。
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8 r2 |/ g  `' J熬骨汤：8 v5 e  Q/ p) \+ N0 i2 w; B+ ^
1大匙料酒。+ M9 R, M9 {% L0 Z4 e7 Y# n+ k7 A
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炒鳝鱼肉：
  ~" f3 M; ^* e* A, W+ ^8 Z; I放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。
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6 p# ^& g6 s! d& a) ?) `* g最后拌饭：
2 K4 Z' m; g. \% M: [  L2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　
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制作方法：  L7 _+ L" L2 W2 t
（1）鳝鱼的处理
! o9 }- I# u" }" B1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。
+ M% W, Q+ c+ D5 d! U; D0 ]2、冷水入锅，放入活鳝。
3 ]8 h- |/ I8 C" q* B3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。
" c" L  q, m; @' v) e' x4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。% l' l" |9 Q- u) ~+ z
5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。
6 b3 f- X% h# r* }6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。: J! B& M' G  ^! ?  {; _' j
（2）鳝鱼血，肉的炒制4 O- i9 `0 U% _1 A
7、切好的鳝肉，血。! E+ @+ p6 z# |2 A, D$ b2 t9 j
8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。/ u5 a! _9 J' T- E$ C
9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。+ F& D5 `9 V/ n9 ~
10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。" @  U% w$ o) r/ [$ n# R, Z
（3）鳝鱼骨汤的制作
, E+ R$ [! Z' g1 d8 G2 B( L0 N( @, G11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。
& V% Y, o+ I  \- H3 \% r6 |" u* ^12、加入料酒1大匙，清水600ml。
- ]/ D0 ~" }) Z: g0 c2 P13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。6 b' ^/ j1 P# q9 W8 ^. m
（4）米饭的煮制3 Q+ q* y+ @$ z
14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。
# Z4 |& p- E0 y9 G15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。
6 p0 s  V3 o3 S- S  J& f: n  r16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。1 P$ y0 G7 J/ Q$ H: L7 \
17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。
$ O( I! U& H- _  w18、煮至表面的水份快干时。
# o, ~, w) Y& j) U$ E  T4 J9 x19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。1 U1 d- d3 P- ?. c6 j
20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。
& P7 z. ?" |4 m! M: B9 x21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。- K& E$ I5 Y) M! l- I

. [6 d5 O* O$ i2 x注：9 Y8 u8 e+ ~* c
选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。8 _# w! P) I5 m: z# T
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