[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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1 ?7 K- ^$ w" D- l* D8 ]' \, d【原料】
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A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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8 ]. e2 H/ p, Qb、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 & \8 q" y( A7 m) h. ?: L6 w

, N' G( F3 ?, D. D取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 5 ^! B- x' d! U" v% V
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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形   Q! o( z4 E6 ?, y0 e1 J- }. ]

+ j" ?1 g; C* U4 K3 L( ^2 }0 T3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 , |  l2 }7 W/ B3 @3 Y: e8 M0 A

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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 2 T- C% u0 _+ d( [* ]* g+ t
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5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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, V: T% |' \+ j------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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. `- z* J/ U" K7 W------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 7 x# y* j( Y2 d

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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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- e& a* ]( w2 S, n! |10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 6 e7 i; s  o0 d( W0 y) A
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! v; d4 E4 s& G8 v# B9 D12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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7 m/ U; J2 J! T9 X3 b! O------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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& J, [( T( T4 V$ U  v9 }) U13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 1 D9 c& [6 ]# F' s

- l$ n1 [3 y4 V: U------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟
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% n% ?+ |" I2 t0 ]# |# {15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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第一次还是要自我总结下嘀： + x3 {# `, d  w. Y8 ~

" e. x0 p0 v2 M6 e' i1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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: M& |+ Z/ i$ P; K1 e' k4 v2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 " v: g& A, L3 s, Z- d0 q

8 ^( A+ ~& j3 j  }3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 ) `* Y% O6 L$ @6 s
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 9 m( }' A9 [! a# V: p

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" R8 O- T; K4 q3 Z& V' o/ t% p% `我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ ' ]" H: D% Q/ ?% c
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做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等/ s/ c) T- A. d( f% D, l
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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$ a* M+ b2 d( X+ v[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]