[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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" b& p. Y1 W3 }【原料】 6 y9 d" e3 J4 Q
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A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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$ q9 o0 N: S5 K- M. L( E5 Q9 P! qb、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 0 W, @$ c$ C5 R+ {) T
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
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' O2 c* v3 z& }1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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% f' H3 _/ E5 U0 T2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 4 r3 U5 f. [* p8 D. r* T

5 T& v$ E9 ?; Q1 k8 G5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 ( o1 O4 b! S6 X! Z
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 1 d" f9 g5 D& x
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------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
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3 L! q/ b4 F* I1 |  D, i6 f7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。& `0 B0 y0 [' N; N2 J9 z7 Z

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! @: ^  z/ f/ w5 `* E0 o! N8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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! K; p( x4 t7 ~9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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& Q. f) T0 }+ Y6 g4 A; y10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 / W4 e: w$ j2 E+ z9 }" B# q3 O
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 $ E6 Y& E7 \( x/ F: X
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 3 V0 c. @$ j) a- h6 F- @5 l9 e2 o

& D' W4 X6 g7 ?- y4 L1 ^------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 0 h5 N/ b. m$ U3 w" e2 a: }- ]" l: `
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 3 m1 w! v; z* b) L

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1 a8 G6 m/ D5 y/ @0 ~9 R0 a% e1 l* p15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却 ! L- N; J& D% N' @

6 `6 U/ s) H6 _2 C1 m4 K! W------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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第一次还是要自我总结下嘀：
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6 T" b+ @) H/ N/ g( {1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 $ `% r' B! y  {5 l4 V* D- [

- K( N0 c4 D& t+ q3 L' y" H2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 # b2 [3 g( H4 @2 q# p
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3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 ( e; J* M; j5 b, o) z& `" N
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 1 O3 w1 w0 v9 M2 f$ w6 y/ \
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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！
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  v/ b, Z6 t; u$ l5 }5 X, P做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
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6 K2 N1 U) b1 V2 w) I煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]