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主料:牛里脊250克  z* l5 X0 C, j; W# @. P% ~- o
主料：牛里脊250克
7 O( \% Z% k6 q# [7 Q% I  t9 {; A配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许/ Q. N9 p6 w# M
调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许$ C  h5 B1 D7 Y0 j. L! r9 ~
复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣
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+ T% d( w+ w  z0 K私房水煮牛肉的做法
- d1 z. o' ?: o; i9 V& T6 I1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够
' ~$ U7 i& q- k8 L3 ~4 }2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥
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3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可
0 c6 }* @) A0 o5 W8 k4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以: a, q5 @- U6 ~) j# _. D. j
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5.花椒用刀碾碎5 @" y" _. B" J% t) E1 o
6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个
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  U# D0 Z9 V& t- u7 ~: H7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味. K5 S) Q  D: e% D  Q( W
8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段' q9 k6 r0 E8 f/ N" T; \  _

( j" V& h* N2 e1 \9 M+ d9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料
! K4 ]; r5 Q- R! S, G, g10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
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) e) d+ B* h8 _4 A7 s11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟
/ `, K! v2 i. ]! f, ]4 y12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右
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. a3 N1 t. a& {- a) s- |% L13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可
! i+ q0 U7 f7 x6 ~14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇7 V# _% }. K% @4 f& i
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15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶, {4 H4 m' J) w+ i
16.炒软即可捞出备用
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17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味, @$ _3 j, ]+ X  p
18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以5 x, z, y3 o0 ~; I4 s, z. l
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19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
0 A9 f0 l/ C0 u* S' N20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
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21.倒入料酒30g' {& y+ Q4 d/ t
22.倒入生抽30g7 D" h, [  l! }1 ?
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23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过
* M, O- p/ B( A3 A' `9 r2 R+ Y24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣) I2 _5 K  _8 P8 n0 W4 a

& o3 a; N) K, w+ b25.这时候倒入之前炒好的菜& {5 ?! o4 y) X6 h7 ~: _6 r
26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中% R/ c. \; F& B4 ?0 N

% M. l, \5 [) d8 u# B$ `1 S! c27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘/ r' e9 h& Y, C
28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可" c4 {6 \* ^1 A/ B0 s( \
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29.连汤带肉倒入放了菜的盆中/ F1 K) I! P5 s: t$ |& T: n
30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末( @+ ]+ h+ w$ v# Q. b

1 @3 o8 r  z6 P& E% w31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上
* w/ S* k& N1 ]) F. s4 W* Q32.最后撒上少许香菜提味即可* z; h, d; ^3 j+ d  U# \/ K

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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。