水煮牛肉 (正宗川味家常)
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8简介) n: H; X( Q- ?( }! l7 A' |
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。! m' Q4 I* x, f% ]4 m) @" A
用料  
/ i( ^+ J( {0 ~瘦牛肉
) O& \  H' |* U3 n2 T* m200g) o2 M+ P( @: m7 @
莴笋尖5 @6 Q0 u6 E9 I( g( L2 e+ X6 F
2根
# c9 y% H# c8 m- V) c, l* V黄豆芽4 n( ]5 @$ N: q( B
150g
3 c, u- p2 u; K+ S  p蒜5 f$ {, H! b$ O2 }% o
2个% R& z/ }9 b+ M
姜1 m% a  e$ [0 o
1小块( r% E2 Z8 [, T" l1 q. y6 _
郫县豆瓣酱
2 v3 l& T8 j1 R: H' z2大勺
. n+ M+ q' q! H* _1 U干淀粉
6 t0 w9 W! ]% U* _3 K" e7 b/ I9 R1 ?2勺
- \. [' m  K% C花椒面
0 }; t8 y' p' d9 u9 l' N' y+ b根据个人口味  E$ \/ q2 b' y
干辣椒面  Q4 B+ {1 k5 }9 Y
根据个人口味
* Y7 O4 d8 w2 q  U鸡精
. o: {8 h1 ?% }9 n少许3 o, F4 n; t  `5 x7 M4 C8 O2 f" v7 s
花椒# X2 n* \" H2 ^5 ?/ p' Q* P# G3 ^
小半把
8 m+ R# B# D, Z+ H菜籽油
; X2 u. k3 T5 c水
+ o' C9 Z. U. O$ [0 s/ d/ e300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）$ D: A; Y+ j, I1 ]$ D6 Z/ I
水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  8 F  m7 ~- q! n6 w4 D/ P
牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
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& b# c% p% `% X0 w, _/ r" S3 L; W9 v6 R放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）# w7 \* W! h+ S/ C( M
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姜切片，蒜切末
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莴笋尖连根带叶子切厚片
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1 d- R3 c' ~  V然后再切成6cm左右长度的小段2 B4 n/ p5 I5 `
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把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）+ h/ ?# R& \" E7 V6 x; b
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煮好后，捞出沥干水分
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把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
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锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
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* x; ?- U  a1 E( G' {马上再放进花椒粒& B" p$ C: [) H8 S+ n) }

" k* R. X2 d8 |& y4 h% a炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下7 {' O5 [6 O. B
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爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
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9 U; N: t6 G# l) _加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。& ~& D( g1 i* T5 p

5 [: u1 a! K, Z# l$ ]连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里
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撒一层干辣椒面4 J1 \& ^' j2 K) b

# p& f$ L" a3 E# t再将蒜末铺一层
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8 Y2 z) z! a  z7 E锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
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再撒一层花椒面" s. |6 k6 I. k: I  }
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吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
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* I# k, @& |5 i. z9 [小贴士, ]! z$ u$ ]3 |# t1 v/ E
1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！