肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
7 H6 e( m  Z  b) s1 p+ q炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
. j4 O7 f; D' z+ r  d4 h炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。. ?& p4 v$ n% ]% s8 e3 v7 w! ~  y$ C5 W
一、 刀削面面团的和制过程：5 _9 S7 K" A6 U9 G8 V! ?* w
1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克
: x) L0 p+ h% ?& N6 B" h2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮
% w; z' z0 u2 J7 U: R5 ?3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉
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4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克. T  L: ~: o. C. Q9 \/ H9 m
5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团
3 p3 z: V1 T0 m# [- r( j% U, E* v6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟
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7.拿掉纱布，用手反复揉面团
/ m% x9 o' S- U/ j* O8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟& O5 ?3 N: l7 ^: }- q
9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)
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: g+ r0 c" t0 e" g二、刀削面的削制过程：, \# T4 ~$ k/ R+ Q1 w5 _2 P, ^; h
10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力8 ~  X  ]1 X7 _
11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
) Q' B+ i, B% E" ~' V12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)
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% j0 F& `7 G. {13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角
$ q3 Z5 \* ]  Q7 [: Y14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面$ Z5 }3 P' O8 w. I7 h
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15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动8 Z0 l: U2 z4 H( P" _0 A, l
16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状2 q& @; Z( H2 g
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三、刀削面面条的煮制过程：
5 I2 U( {, n: T3 s2 `* H17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中
8 D) P3 V! c# R! L4 t  O1 c* i) P18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开. |4 @5 I/ }- G5 O

! d2 i  x' U6 b# W5 Z4 [19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)7 @; k, M* T8 s
20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)
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5 A9 {% [5 K. \! W9 A0 M& b四、过油肉的制作过程：
6 m4 B2 N4 V- K, F# A5 }0 i21.猪里脊肉50克用清水洗净: C8 l' A9 ?" a  w& u6 i3 m2 a
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液
0 {2 a% ?9 _" S3 _) ^23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟
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% q8 F1 o& g( X) j+ g  A24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
+ W- _% B! n2 \. g' _7 Q25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉
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& r) \  E$ G3 n8 o五、过油肉炒刀削面的制作过程：
, r  L4 h, N% E, X9 L9 i; v26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中
$ \; e' O7 k" J1 T: `27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出1 D$ z$ Q; L. b' n- m/ V3 [
28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出+ K1 `8 A* K2 n* y/ D) `
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29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明- W7 l5 L* p0 @$ J
30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
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31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中
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32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉  p- B: r! p) t9 [

. X2 |! K( d) O' _) F5 y7 o8 e33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)1 A' r3 [; O  N6 _6 H, D6 n0 [
用筷子把面条和调料翻炒均匀$ H4 e( q9 V! M$ i  Z
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34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)8 u+ }% t  c3 V! ^7 a- _  X

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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！