今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,
1 P# r, z$ s0 g8 U  }9 q3 U没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的,
3 m5 N4 t4 s* J1 r( a% P就着汤吃了4碗米饭!+ E. q) _( k, b2 O# X! ~
有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样
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重庆酸菜鱼
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5 Q6 i5 d- C- x* O, I  g这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃
5 t0 n6 ^! M5 L/ Z7 K* Y- k（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。3 s# `! u' R+ Q1 s$ s

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0 m) A; s9 _2 C8 D7 w3 {5 m然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再9 J. j, R* o: {- t- A/ X
上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）
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接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难
% N  j+ Z3 d: j. k/ t8 I: v4 H度，但多做几次就可掌握了。
/ ?' E: X0 X' u. s# k3 x从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向  f6 s9 c9 p- D5 k% |) a
将鱼剖开。  O1 {0 i; T* M: F+ r2 T
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% Z$ U5 Z2 ~$ a" R重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。$ _4 n' |2 {7 ^; _3 h" k9 P

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由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。2 ^$ H; ^% r2 D! w; J; [6 I4 e# r  Z
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0 }+ o+ f0 l7 W% n3 f现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片
- u3 L, `1 Y2 \) _3 T厚度且大小适宜，看看我的刀功。" Z6 R: g) w! H) ?' {
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注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。
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将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。, V3 N/ b1 l2 }: i3 Y

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1 L4 b, |( H' F4 h* {( {% ^然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。, ~; v! @; I& N4 k$ ^& Q

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拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了, ]3 j. ]) Q* y' t# s5 Z. K
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  K% r3 a! I; \" _! n8 @酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡5 @- ^8 o0 k5 p# P: r- O: _3 \- T
的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦
9 M( N) B$ I/ Z" t另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再& Z5 V: m$ \0 a5 Q  r
放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。
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将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。. k) T% x6 B! j! S" M3 _

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% o! h" `$ }) U所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。
- d( k, S1 k2 v" |# ]$ e5 {在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很5 x9 _( C* h' r$ O: m
吃油滴。
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9 M& ^: v! f9 U3 h- k将姜、野山椒下锅炒香
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将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.: O1 [+ s0 M6 c8 f3 Y4 }& S

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  Q, |# v* e; v在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。
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; F8 {; ], ^4 `) t3 G# F加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦
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" W( H# ^7 s$ f; w: Y& l1 ~5 S开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太; D& N3 Z+ K. |8 h5 N
烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。3 T  @8 T# M! U  Q2 b* U
这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼
* O+ @( r, q3 A; s$ [7 d2 ]片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心
8 X- v5 y+ _5 s3 }4 A! {肉会老。; m- O% D( Z* F* f

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看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉
$ [* @7 M9 ?4 t' j0 C9 H会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。
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对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。  A. i1 `; I9 o, q+ @% o/ Y+ d
回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的! o9 D% P" q! o; L. f
口味了。# z) e7 l. \: Q0 V, }/ [0 x* E

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( L) \0 i( g$ v7 Z( ^将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。
0 M0 F; e( I0 X! Z# P将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，
  N+ \/ O4 @, i# u' v乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。3 O6 y- p/ [  Z) l: W; m' k
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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.4 r8 @$ ?$ M* k( @$ h) F3 S
还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。