泡莱鲫鱼

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: s9 n8 O8 G, _9 k, g) A1 x（主料辅料）; o* b  A8 ?  Q

# L% l% @) p5 u9 }鲫鱼3尾……600克 泡仔姜………1.5克- @' ^) F8 q* g1 [! f+ M7 |
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泡青菜………100克 酱油……………5克6 A9 G: d( F% a
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泡红辣椒………25克 蒜末……………15克" `# I! R/ H0 F( ~) n6 t4 g+ T% v/ U

3 r& L) u, O- g( m2 z葱花……………15克 湿淀粉…………30克
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醒糟汁…………20克 肉汤…………300克8 c* U+ ~7 A# {6 A. Q
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醋………………5克 熟菜油………500克4 k) N" F( W  D& G1 U
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9 i0 M. M8 c' f: r" A% A4 `（烹制方法）8 @/ G* G; m: J; w. s, w/ {
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1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。
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5 E, j9 l7 R* A1 u# q* w2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。0 U$ a' Y4 {6 ^2 g- G4 l) w0 w* [- M& g

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（工艺关键）
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3 C; i" W7 l  X3 a1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。
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2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。
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* a/ K1 r8 Y; R4 P+ o7 l1 F. `3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。" N- W: F5 n- Z- Y* E' G' m

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- x/ ~7 g/ }, C9 Q' z" [  m7 @（风味特点）
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1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。6 R* D; Q9 i; ]; ~+ k
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* B9 }! a9 I% i$ W: V2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。
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! y8 [$ e" s$ i) \2 y/ `[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:33 PM 编辑 ]