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饕餮快乐 荣誉会员
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小 发表于 2007-4-29 19:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2金酥鸡米花
' @. T' x4 F; v% l
* r3 w1 j/ r0 A) j7 F. c- w
+ G; P3 S L* c; O2 x: o8 O. d( r 金黄鳞片外观和酥脆的口感，肉和炸粉的黏结好，建议应用于油炸要求时间短的食物；需配合腌料使用，腌制的食品使用鸡米花炸粉后进行油炸； 您可以使用鸡米花炸粉配合腌料作出专业水准的鸡米花，盐酥鸡米花、鸡肉棒、炸鸡排、鸭米花、劲爆猪、 上海香香炸翅、香辣炸鸡翅根、原味炸鸡胸肉块、炸鸡翅；建议不要使用鸡腿，因其效果有限； 注意：浆液调匀即可，不要过度调打以免把浆液打泄而影响了浆液质量， 调好的浆液最好在3小时内用完以免浆液筋力发生变化，影响效果。5 @7 j# D; Q' w: Z0 w0 ?8 n
7 z2 @* q8 p! C/ ?
主要原料:" i7 a6 U" e) i9 Q0 L
& g; c4 M) A- T2 N2 V( j# b; x
5 R& Q! d4 x( w2 b! y. B( }. n0 E9 z
- |! B* A' ]# L ?6 k( L# M腌好的鲜嫩鸡肉 1000克
) I' J2 P0 c4 Z7 |( s% m( N$ H9 T/ I$ O; W& ?2 O# z
鸡米花炸粉 165克 ! e' v+ P7 t7 o2 V) p
( U7 w) A7 n: {" h2 A- Q调浆比例：
! W& d6 M( f3 J* i# k3 r% h6 b$ @5 k0 X+ q% t, T
粉：水＝1：1.2～1.34 Z, X5 K6 J0 i1 ~' E; A3 A" g
1 p2 e2 n% B7 D6 ^9 y( g 其他配料:4 }0 c9 C; ]( }( ], e9 A9 L$ S
* |+ z; D# ~+ Z. T' {5 d2 o6 X
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5 @, @& I }, O9 H
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水（冰水或凉水） 200克 ' r" z) i7 I- T
3 I8 ?1 B6 z' F. \9 f" e5 ^' I$ |! o* O# Y ?* r
+ P A, M/ ~0 o) k* l: E
1 a( T, ^1 m2 W) o/ F% Y* Z4 {- A
/ p) v5 V2 c) L% ~2 c 第1步:选择新鲜的鸡腿肉或鸡胸肉，洗净，切成均匀的小块，备用。每100g鸡肉块加入4.5g超级香辣腌料及30g冰水。将腌料与水混办均匀后，再将腌制液倒入鸡块中,混拌均匀腌制两小时以上。. G$ B1 }( W6 b" i# G1 G
8 B8 d! g0 Y6 m( S7 H# \
~4 j, G% [* b- M, }
; x/ k, T" Z- U4 m5 K$ w5 K! `, g; O8 o( a
- o: T0 U( a/ Y' l+ H6 I第2步:按照调浆比例（鸡米花炸粉：水＝1：1.2～1.3），量取炸粉和水，混拌均匀，备用；每100g腌好的鸡肉块加入25g调好的浆，混拌均匀，确保浆液均匀粘满肉块；沥掉多余浆液，至没有大股浆液流下即可。 \/ d O; q5 q0 r+ H( d
1 D0 K& i$ {: g- q
" h7 e, G4 q2 B& |5 ? } & Q: e: L, z* S- s8 A
" k$ B4 R; y* Q' Q0 w( [6 _
4 r, Y9 Q& B4 e6 v5 G/ \, ^第3步:把沥浆后的鸡块用粉覆盖，用手稍压，然后用手带着干粉翻动、揉捏肉块（不要太用力，注意将肉块分散开，避免粘结）确保表面完全被粉包裹即可，掂去浮粉，将上过粉的鸡块放在掂粉筐中轻轻抖动，使鸡块表面出现自然鳞片状外观，待炸。
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- @/ s- s e S- t第4步:油炸：锅中放入适量的食用油（约为待炸鸡块量的2～3倍），建议：油温控制在175℃～180℃，时间2分钟至表面颜色金黄即可。 0 ~$ O' i$ z3 y7 ~% n
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