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做扣肉是婆婆和姑妈的拿手绝活，她们做的扣肉口味鲜浓，肥而不腻，有别于外面卖的放多多香料的，让你吃不出肉味的各种扣肉。扣肉我一般不吃，但是婆婆和姑妈做的总是让我看了眼馋，闻了直吞口水，冒着长肉肉的危险，挑完净瘦的吃，还盯着那些瘦中夹着肥的......( l4 H: v( k7 o: [0 g
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   自家做的扣肉好吃，但是很少做的，除了因为常吃不健康外，还有就是做扣肉的过程复杂，而且耗时间，没有时间和心情是不会想做的。我有幸看到姑妈做了几次，恰巧买到了很好的不肥的生态猪的五花肉，假期又还没结束，就决定自己动手试试，看能不能继承传统，作出自家风味的扣肉来.....
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7 @& k/ y2 x2 J& U1 b   实践证明，世上无难事，只怕有心人，我成功了.....看图片就知道了，味道也对了.....呵呵，好高兴....
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; [7 p$ f( X( k# g9 W. J, |  M   材料准备：上好的猪五花肉，荔浦香芋，干沙虫（没有也可以用干虾米或干带子即瑶柱代替）. R. b! u! [, [4 B9 ^) `% p7 Q- Q

0 z* L8 e7 ^( n5 i; m% V辅料：油，姜片，酱油，蚝油，糖，鸡精，八角，盐- C6 y6 K$ [9 G5 I3 r

; f8 j6 [# I$ a3 R一、香香扣肉皮的做法：& c% p7 K) r6 J# ^

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# ~2 ^1 |8 y3 B! ?7 m* w( c3 R1、先把买回来的带皮五花肉洗净，不用切块，直接放清水里煮熟；
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& a4 L/ ?- h. n* E2、煮熟的五花肉晾凉后切成方块，并用牙签，把五花肉表皮密密麻麻的刺均匀；( s. Q% d0 e, b: N8 i, ^

, L- k" N" A4 x% N! y3、皮刺好后，两勺酱油一勺糖调成酱汁，用姜片均匀的涂抹在肉皮上；8 T8 r/ N  v; Y+ B/ f
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4、表皮涂完酱汁稍晾一会，锅内倒入多多的油，把五花肉皮朝下，放入六七成热的油锅里炸，用中小火，盖上锅盖，这个步骤比较危险，油爆皮会使油花四溅，挺恐怖的；
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; U# B" ?5 A$ u/ O5、炸到听锅内响声渐小，油花溅出少，五华肉表皮金黄，即可出锅；
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再次强调炸时一定要小心，盖上锅盖，炸糊了最多不吃了，也比破相好。我炸的这块有点糊了，等会儿用刀剔去就是了。, e) v" E  H2 J8 T! W+ b! j

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+ \/ J2 R7 r2 M: u" D二、泡发扣肉皮8 W: y% R: T7 S* \& G. _# T2 y
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$ y8 B) w! u( g! I; t7 ^$ I  M4 }1、把炸好的所有的五花肉放到刚才煮五花肉的汤里泡，直至表皮蓬松，这个过程可能要四个小时以上，我们是上午炸的皮，下午泡到下午在加工；
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- ]- Z7 }7 W0 M4 M$ m3 e2、猪皮泡松后，用小刀把炸糊的黑黑的部分剔除，如上图；
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3、把方块肉切成片# B+ ^7 ^% H4 X, ]! n5 D) Q
三、干沙虫的处理" E/ a$ O: G" h' V* u5 t; p
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1、在泡好肉皮之前，把干沙虫带沙的蒂摘掉，不用油，直接放锅内用中小火烘烤出香味，干脆，再放清水里泡半小时以上；8 c9 G3 ?2 i; O) i0 Z1 I

1 g& b# N2 _% X6 I. A2、沙虫泡软，用剪刀剪开成两半；. Y& j$ B: l' E3 |" j6 }. Z
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3、肉皮泡好，把方块肉切成片后，把沙虫和姜片先放油锅里炒出香味；
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  如果没有干沙虫，可用干虾米或其他的海味干品代替，虾米可以直接用温水泡发，同样肉片下锅炒之前先炒虾米；家里没有干虾米了，其实干沙虫加上干虾米味道会更鲜更醇。, a( s( J$ {1 l

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四、把肉片焖煮入味# q* |5 I( V" A1 d. N

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1、放少许油把姜片和沙虫炒香后，加入切好的肉片翻炒均匀；
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2、加点煮和泡五花肉的肉汤，泡沙虫的水，八角，视个人口味加蚝油，糖，盐，鸡精翻炒均匀，加盖焖煮至入味收汁，如图；# v. R8 T( l2 p& U, t0 \
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五、准备扣肉
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1、肉片在焖煮同时把香芋且成薄片，和肉小大小一致；# O2 p) \9 z. q0 F! h# s

# ?# T; Z" `6 K/ l) d2 I2、如上图两片肉片中间夹一片香芋片，注意肉皮朝下，装在空碗里，直至把整个碗填满填实，这样等会儿扣在碟上才好看；; c3 k$ @8 a0 f% D$ Y5 R
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3、装好碗，上屉水开后中火蒸半小时即可；$ Y  K7 Y3 k* q! j

. i6 f5 t( H: B% h) \) p4、肉是熟的，主要是芋头要蒸透，芋头熟了就可以出锅了；
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5、紧张的步骤来了，把碟子翻扣在碗上，双手压严碗与碟，迅速将碗翻转扣在碟上，一碟香喷扑鼻的香芋扣肉上了.......! i) \; j; z  ^* s3 l
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呵呵，为什么叫扣肉，哈哈，故名思义，就因为它是要装碗然后再扣回来成型.......呵呵呵呵呵& r0 d' `7 s! |- k* k1 U9 @# ^+ L
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嘻嘻，爽歪歪，美滋滋.......尝扣肉去喽......

咳...荔浦扣肉系广州名菜.特点肥而不腻.甘香爽口.四季皆宜.南粤民间称它为"压席菜".3 v5 s5 n, s+ g1 [6 O9 V7 o7 j9 g/ i
看图片就知道.这家传扣肉.味道不对.出手很见马虎.6 z6 a8 ]. g' W3 L. @
首先.其皮焦而不皱.其次.香芋看似生的.<应先用滚油炸透后蒸.及其吸油汁后变软滑了.可尽显芋香.肉香之梦幻组合>.再次.少了上盘后打茨工序.还有......
! `: n; U; A! O传统...时间...成功...乱想一通@#$%$&
+ o; X* o" M1 e! v1 H咳咳......6 M0 Q: j' j/ {

  S: I9 @, W0 z- }[ 本帖最后由 ZXCVBNM001 于 2007-4-6 01:45 AM 编辑 ]

咳咳...清明时节雨纷纷.....几年不见如斯应节.可兆丰年.) c  y+ J# g* _  @9 S# o6 Q6 A
近日手紧.不得不认真回复...不知几时btta兄弟可给加一个贡献．人前人后也够俺几番虚荣！咳．．．．．．
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, ^9 \0 s, O& s, s# j8 ][ 本帖最后由 ZXCVBNM001 于 2007-4-6 02:42 AM 编辑 ]

自己在家里做扣肉还没有这么复杂过的，我都是煮差不多以后上色下油锅炸，然后切片以后配菜调好口味直接蒸就行了。要每次都那么麻烦，家里估计就不会做这个菜了。

做的细致  吃起来也开心 * F0 I2 Z8 u! a+ F* [
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虽然工序复杂了一些 但完成成品后 心情特别快乐

没想到平时吃的扣肉还这么复杂!关键是下面的芋头,吸收了肉的香味和油!比肉还好吃!

看着是不错,作这个菜得见作者功底啊,就是太麻烦了.

哈哈 这菜看着也太有食欲了