朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢^_^
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【主料】大白菜（去外表叶子后，净重约1350g）
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【配料一】盐100g，白砂糖60g，辣椒粉110g，鱼露15g （如果有泡菜盐，更好）
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【配料二】梨1个，苹果1个，胡萝卜1个，老姜1块，蒜1头
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【做法】 步骤拍得很细，一步一步来
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; }- J' o& h4 ]2 w1. 将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分。
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$ D* f$ Z0 E6 E; p. B: y5 z2. 如上图，将白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半。
' h0 q( u1 T, x& A& g ——之所以用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然。（没有完美强迫症的，可以过滤掉此步骤，自由发挥）$ F! O5 A( F' _, A7 u
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* x! I% V/ ?% v8 u9 Q3 b) O5 O K3. 在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分。6 W; g8 ]# h' m) [
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4. 用盐。将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。
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我这次腌完整棵白菜，用了约80g盐，剩余的盐留着，后面还会用到的。
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——新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些。
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5. 把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时。
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) W8 D% `$ m: _0 [, k 白菜会渐渐变软，并出水。只有使白菜的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分。 * a/ k! x( L9 h- a: m. R, U( X# M- w- h
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" e" L4 R4 G4 R/ k* K5 i6. 完成步骤5后，将白菜渗出的水倒掉不用。9 x5 C: n) d' Y
5 H- P% {+ a- }$ V 接下来，用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥。$ E8 H7 y5 Q/ f
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——尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的
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: q7 u! v3 I; c7. 沥白菜的时候，我们来准备配料。- m1 y9 z6 T1 e2 g1 N1 Q
/ p7 W- ^# V* |" h) s 胡萝卜、梨、苹果均去皮，用擦丝器擦成丝或末，用大碗盛装。
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- }, n# ^/ Q6 p) A ——梨和苹果是制作辣白菜的重要配料，水果可以丰富辣白菜的口感，并促进发酵。
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8. 蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末。! |$ {5 I+ x5 U: H! d
& w$ W+ x, P8 d9 K7 u4 Z ——蒜和姜是主要的调味料，不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的，也可以适量添加进去。
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9. 将步骤7、步骤8中的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合。
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10. 搅拌均匀，静置一刻钟左右。
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——梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水。 ; i; p8 U# L9 }! V/ u- E: J( i
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* [1 V! s5 ]6 b11. 将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾洗去叶片上残留的水分。; L8 L, H6 x4 Y5 n. c' O
* V$ `4 ?# k3 i3 K ——这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。要是嫌麻烦，也就算了。
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, K2 ]0 a" j' v; S1 @) S1 N12. 将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼干净哈，跟做泡菜一样，腌菜的全程都要保证无油。# s/ m: u" L: q( q1 b0 r& n
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将菜叶平铺。
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1 V- ^4 Q! R8 a9 B2 a: w' E8 I* V13. 舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。* _$ v3 n7 i8 u0 e, i+ a! [: H
) N9 Q7 X" t) b( D9 v ——可以带上一次性手套，避免辣椒刺激皮肤。
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14. 一层层地给菜叶涂抹上酱料。白菜的根部，质地比较厚，可以多抹一些酱料。3 @! h8 U& c+ f! ?% r
4 Q4 p/ d/ W# U4 B+ i6 i ——完美的辣白菜，外形都很完整，所以我们的动作也要轻柔一些。 " g+ b# S6 e/ X! T! V
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& Z; E, }) e3 d% p7 S15. 待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后，将大白菜从根部朝尾端，向内卷起。: B; ], O/ h7 R8 D8 b# Q B
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; g1 A" Y5 g n* F% W7 q. p16. 准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒。; M; V1 C3 }2 l! }/ v# e0 J
/ @! N* {# b+ F+ E 将卷好的大白菜，码入保鲜盒中。
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' s# M5 N' E! e0 r5 \17. 将大碗和平底锅中剩余的酱料倒入保鲜盒中，覆盖在白菜上。( L9 V" y6 I1 a' i" W! e
$ S8 x2 U* a f7 s/ B& q 盖上盖儿，室温下放一天自然发酵，再放入冰箱冷藏，三天左右即可食用。
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8 P. T, S/ e' S7 P, n1 o" Y" {3 [做辣白菜，不需要多高级复杂的配料，也不需要什么很高深的烹饪手法，只是利用咱们家里最普通的食材，和调料，然后需要一点时间来自然发酵。我觉得唯一珍贵的，也许就是腌制过程中的细心和耐心吧。每一盘好吃的辣白菜，后面一定有一双不算柔嫩的双手，和一颗温暖的沉静的心。# a) g6 L& W: o9 N$ p2 L8 y; I7 f
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