最近爱上了羊肝。
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有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。3 i' u: r, i' W9 j
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昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。3 f0 v" M( H! |' v& G, R% V, H4 ?
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五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒) s) x. w- j1 x8 J/ ^3 n0 [7 u
蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。% ]* R0 W# P6 s% J
其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。
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做法：
  S- ?5 n3 ]2 {1 e9 y& Y1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。; H' ?8 y$ h4 \% ^/ l
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2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =; V- }" H8 r3 n: J" B) z4 l

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; s% n8 z2 v3 s5 y+ M# V$ F3.羊肝切薄片。; a' \: C! W- O' d/ b( Z1 z
当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =
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( v, T; Q5 |6 N3 e' ~% `; Y2 b% M4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。3 @4 |( N- G5 \) M4 H9 R$ v, Z
以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。2 s" ~7 |: J# h8 @, G4 G" d3 N
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5 O9 X8 A' o& f$ a! R9 {5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。
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9 `' h  t% D& @( e6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。' w  Y' z, U% U+ C3 \. [: g
因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。
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; ?5 Z: O5 p0 u! t2 Z. N拌匀后的羊肝
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$ a/ b, Q4 x' J6 _( g9 v3 W0 ^7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。
+ ^7 u7 N* T  @: S这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =
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8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。
: x3 T/ x' A9 C+ R既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =9 R4 D3 P( u2 z( V- V+ @5 K( f
朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。
% j! v6 b1 `7 h8 x既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =' Q* T$ K- O8 J" q$ m

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9 |0 w: c% c# Y" Q* p: }- o8 ~' y9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀
9 o! k$ B0 h" W) q3 |9 c( p水出得太多就老了呀5 e( c& _' c  P

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  M6 s0 ~/ Q2 K0 z8 w( A. P$ E& b( T10.上盘/ V* o: u3 L$ X2 U) V4 o1 ?
直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =
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  A+ S# l$ ], W11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲7 K9 A: k# L$ b; y
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0 b8 n7 v4 ~( f1 Q8 F1 A8 g[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。