[小吃] 10种朝鲜咸菜的腌制方法

一）朝鲜辣白菜
& i1 z0 o% x6 q" {' ?) F/ ?: g        原料配方：大白菜50千克，盐250克，生姜50克，大蒜1千克，白梨500克，辣椒面250克，香菜籽、白糖、味精适量。
8 X- I) A7 k% w        制作方法： ' u: r3 g! G. U. y# E' t! f5 _* ~
        1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。
5 {3 ?2 k2 O7 ?: c' g3 S        2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。
- ]  l' }# \' L1 h/ O; X        3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。
. ~, P. G. l4 q% `! q: J9 ?/ m        4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。 : g. R5 w; h0 ]  G: \
        5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里或阴凉处，20天左右即可食用。
+ {8 m) |9 F  y* q0 U7 }4 u        （二）朝鲜泡菜 7 F- N& ^% J; {5 M3 j4 ~
        原料配方：大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。 5 X! M: ]* I  g1 q1 i6 d; Y
        制作方法： - L, o) M" A- C9 V9 h
        1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。
& g; X  f4 W6 `( b0 o! P# @        2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。 9 ~1 I7 d% e4 q1 z* Z/ I* {$ d
        产品特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。
* n' V( z1 ^2 O5 {        （三）雪里蕻的腌制新法
$ p# z1 m" N+ p& [5 k4 P        1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。
% J3 ~, l: v: i4 Y9 l( x        2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。
8 B& s; i+ L- p* {6 w+ C" s        3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。   J- A- j5 g8 V9 M4 L; n
        为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。 3 ~3 M5 l2 y) C5 n- D1 _
        （四）蘑菇泡菜
! g4 }+ H% g- \# x        配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。 5 d: e6 a' e# O/ K$ c  ^  v
        原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。 ( ~, F( A/ F& R& n. }
        泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。   z1 \5 q1 `' {: B
        泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。
# y2 c4 S0 ~3 J* Z# j        （五）糖醋辣白菜 6 d9 X; O: @9 `2 T3 v% ?! L8 b
        主料：白菜。
8 H# N( @; f0 X: |! E1 v2 v* D3 q        配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量。
+ t& B! M1 u, h: r% P' j        制作方法：
. T& d* ~! g) s1 P; H2 g        (1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下。
" |- |$ u8 H, ^, l5 Y8 }        (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。
. F8 {# _0 d( v; \: U+ \9 Y! X7 m( a2 a        （六）酸辣白菜丝   R7 _& w) ~) i2 O  x
        主料：白菜。
9 a5 d6 v3 G: b% A        配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 。
- x9 l- {$ p8 N2 h. {+ L7 x        制作方法：
5 e. `( V3 X5 V6 Z7 t3 @        (1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。
3 \% m0 x& r# d2 r& f        (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用。
9 n; b6 G  [( c/ r) M4 G& h. i        （七）腌酸辣萝卜
/ w- D+ n$ \1 \        主料：白萝卜5公斤。
) X( C( x+ c9 \, W0 _8 _6 T& T% w        配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。 : C0 Z0 ]- |: f8 \
        制作方法： 2 L7 N3 h7 W9 J2 t- Z4 q
        先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。 3 r0 d% D# B+ q9 z% w9 G' M
        （八）酸辣萝卜条
% I! R- X- g5 e2 F7 K        主料：大萝卜或青萝卜。 " R" m6 z0 p' A3 m
        配料：干红辣、椒精盐、花椒粒各适量。
3 x) b; R( L' b        制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食。
  k% {' Z3 g: T- y) i: D9 o& g        （九）甜辣小黄瓜 4 `, H% b, P1 t2 |1 o7 _
        主料：鲜黄瓜10公斤。 ( y( e! T+ @. X. V% ]# M
        配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。
+ R8 v* D: `7 V& k/ i, \1 a, y5 M  Y        制作方法： / J1 I  ?: p/ F( b2 N" B: h( R
        选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。 9 e  j: F  L, S% a+ \
        （十）腌蒜茄子
4 Q" p3 |$ y+ V6 {$ [# g, l        嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。