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小 发表于 2009-11-11 09:25 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2[食谱]型男厨房----顺德小炒王[8P]
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烹制方法（三人份）
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' }( v- d3 [7 ~& j& } ]2 r# J% `( l 材料：香芋（半个）、韭菜花（一把）、虾米（一小把），鱿鱼干（一片）、鱼滑（4两） 4 W+ x+ P2 F- A, ^( a
调料：海天海鲜酱油（1汤匙）、白酒（1汤匙）、砂糖（1汤匙）、鱼露（适量）
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! f; b5 O% g7 g1 将鱼滑压扁放在碟子上，烧开半锅水，隔水蒸至半熟。
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3 u) g; r6 w5 ^) S/ B2 洗净香芋以及韭菜花，切成段状；鱿鱼用开水浸泡15分钟后，切成丝状；虾米在温水泡至回软。 % @( X( Z* k- U
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3 烧热5汤匙油，把半熟的鱼滑煎成金黄色，切成鱼糕条。 3 _! X' x, O: v- C4 X
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4 芋丝用盐稍微腌一下入味，再入油锅大火炸成表面金黄。 ( N0 k; e# Q+ M& L1 B3 u; x# E' a
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5 倒掉一部分油，留余油在锅，爆香虾米、鱿鱼干，沿锅边蘸酒。
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- F0 t$ s! B' ?: x! @2 G6 依次放入韭菜花、鱼糕条翻炒，再倒入1汤匙酱油、1汤匙白酒、1汤匙糖、适量鱼露以及一点水调味，快速翻炒。
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% \) E P2 H4 N6 M) E9 _9 H* Q7 倒入炸好的香芋丝，拌均即可上碟。
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1 a! |+ r r8 g+ L: w7 w, r. q( j" o- z厨神贴士 - Y K" d4 ~, k
& f) J1 b/ B6 K! l+ ?: b 1.蒸鱼滑前，先在碟底抹油，鱼滑才不会粘碟。
% k% {% t/ R) x+ l 2、芋丝先用盐水浸泡一会儿，会比较入味。 ` ~+ D7 H% v% }' P) ?( @
3、用鱼露做调味料，可以突出鱼糕条的鲜香味；这道菜无需多放盐，因为鱼露味道较重。
% J& l) }- l# j' ?% q& J/ f 4、炒这道菜时，油要足火要旺，而且动作要快，才能最大限度地利用“镬气”保留材料的原味。 * T' o ^- Z4 `' M g3 X
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