乌龙吐珠
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【原料】
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刺参、鹌鹑蛋。
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# U6 ]" k5 h7 T) l( A【调料选用】
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# b1 T) R: o1 P! L! ~/ t' C盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。
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【制作及食用过程】
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(1)、将水发海参放入温油锅内划一下，捞起，鹌鹑蛋煮熟去壳。
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(2)葱姜末炝锅，加入高汤、海参及调料，用小火惯1小时左右，待油干后 勾芡，翻锅装盘，放上鹌鹑蛋即成
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成品特点：味鲜浓，软滑。
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. u& `; j H6 | m [3 z2 l( R火烧蛤蜊" N4 q1 \$ e( @1 D$ `! m& U% g
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6 ]% W, r+ D, t! V【原料】
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活河虾。
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【调料选用】
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$ Y8 i0 \! }" b; l盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油。
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0 l# z- x; s, @& f$ ?1 o& x Z& m5 ]【制作及食用过程】
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（1） 将活河虾洗净，放入有盖的盘内。
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+ C6 V& z5 h C5 l: H8 P（2） 将芝麻酱加调料后，调匀成芝麻酱小料，将香菜、葱、姜、青椒切成末，加入调料后也调匀成小料，放如小碗内。
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（3） 上席时将白酒倒在活河虾上，加盖闷几分钟后即可食用，食用时将河虾放入小料即可。
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椰子鲜贝
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【原料】
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鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。 调料：盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。
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3 ~1 z$ Y/ Q( `: T, f- X7 y【调料选用】
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% f4 K5 Q1 ~' H2 ]+ O【制作及食用过程】
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(1)将鸡脯批成片，香菇、金华火腿、冬笋切成丝，将三丝卷入鸦片内。
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(2)葱姜末炝锅，放入高汤、调料，然后放入三丝卷翻炒，勾芡装盘。
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特点：鲜嫩、爽口。
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2 N, |# I7 }' Q! r" P3 w梅花白玉
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【原料】
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" e# {* K% {9 H0 Q* a白玉豆腐、青椒、红椒。
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+ Y8 }+ J3 h# s |' _% p【调料选用】
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盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
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【制作及食用过程】
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(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
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(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
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* \6 F! L, Y" s9 G成品特点：清淡，爽口。
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: _( G3 T3 M8 j' `( V/ N孔雀大虾/ O7 U1 D% s8 E D2 f" P
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2 u6 H5 p% u# O( n, O9 @# [3 Z【原料】
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明虾、长南瓜、蛋清。
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5 ]2 E. X) z" c, ^4 [' \8 C1 R; R【调料选用】
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3 s$ N# r0 I% G& y盐、味精、面包粉、麻油、生油。
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$ {7 G* F+ j. B9 l0 i8 T w, v【制作及食用过程】
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8 h8 q1 Z5 D$ c0 ^) B(1)将明虾去壳，一批两半，加入调料，然后将蛋清打成泡糊，将明虾放入 蛋泡糊拖一下，放入温油锅内炸呈金黄色捞起。
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: T3 A' |! n) G9 f4 M3 k Z0 k(2)用大盘一只，半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间，再将炸好后的明虾放在 盘边即成。
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成品特点：造型美观，外香里嫩鲜。
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- F5 o8 T( c$ F7 v鲜果龙船
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【原料】 桂鱼。
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【调料选用】
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盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
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【制作及食用过程】
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' X4 b$ x0 X# b+ Z- ?(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
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(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
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特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
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金钱鱼肚$ C' D8 ]5 ?: S# u: b E- Q
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9 j f, r8 \6 Z% A【原料】
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鱼肚、桂鱼。 调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
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9 c0 j- J) b( ]0 X【制作及食用过程】
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, r, I4 D9 E2 y, K& j（1） 桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
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/ j) v/ h- U7 e% j) D# q5 J B. S（2） 将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。
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特点：鲜、嫩、爽口。
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/ U% o# E" n- w1 S5 ]宫灯鱼丝: q* I# g- W' Y4 m, Z. k
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8 L5 g8 L( Y+ m: s4 W$ f+ ?【原料】
0 k8 i0 S! m4 K) ^" E" }
$ N% r1 P; Y7 S8 A' S+ t+ |桂鱼、香菇、青椒、红椒。
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【调料选用】
" h- J& `# N8 M
+ W, l% t: N- V盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。
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【制作及食用过程】
* r6 n( \5 X0 U: Y
- z) ]$ F/ ^3 S6 w/ y" v8 L（1）将桂鱼洗净，去骨切成鱼丝，加上调料上浆，青红椒切丝待用。
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（2）用色拉油将鱼上划油，捞起，葱姜米炝锅，加入高汤调料，然后勾芡装盘即成
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特点：鲜、嫩、滑口。
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咖喱菜花
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$ b$ z! b* |! U: p; D1 |
: e+ a- R' u# c2 b- d7 N A
【原料】 菜花500克。
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+ E. y7 E) O% ? Y) T【调料选用】
4 s: x4 H$ Z4 q( g5 P3 d; i. ]3 Y
精盐1克，咖喱粉5克，香油10克。
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; J8 \9 G6 D8 R! ^8 A4 Y【制作及食用过程】
5 U. S: g O7 b! p: z5 C7 J, s# z$ g3 l k1 S; d
1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小块，用清水洗干净。
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2.锅中注入清水，上火烧开，放入洗净的菜花，氽熟捞出，放入盆中，用清水冲凉，滗去水，放入咖喱粉拌匀，腌5分钟，再用清水冲去多余的咖喱粉，滗净水。
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5 A' a+ X" n3 x! H' Q$ \3.将咖喱菜花放小盆中，加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花，上面码上用燕窝做成的“意”字。
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5 |1 W. ~0 K W) o" S) T0 T. R9 J. t* _& Y" r; B; ?
金堂白玉
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6 H/ m6 X7 m0 ]' F! z& y
# b; X" C& |5 Q- I' t! @5 w9 P
【原料】
) S* i' V7 O" j0 W. ~. u$ r2 f8 q) A
6 h$ c. K2 h" M$ W
豆腐、菜心。
+ H+ a& l, _0 W, f, ?* ~8 Z. Q
! H: b) P) Y8 t6 E' A! r【调料选用】
1 Z& ?4 {) Z! N8 v3 a
8 l; W. y$ S* S% [, y& J盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。
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【制作及食用过程】
0 D$ Y+ S2 R9 K
9 a% n d" P$ s% y# B) ~(1)将豆腐切成长条加入调料，条豆腐滚上面粉，再放入打过的蛋内拖一下， 放入油锅内炸至金黄色捞起。
" X/ g* c' n6 O" c
) X6 L* }% z! c, z4 Q, ^(2)葱姜炝锅，加入高汤、调料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起锅
3 z6 F3 h" j, m- k+ g
# F3 C, f* [7 r: n# {
特点：鲜、滑、嫩。
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5 c5 T) j7 @3 j6 A9 a# V6 R
+ q5 h% o2 O# a/ M/ L八花火锅
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+ T$ O# ~- f! O" U; w: k9 N7 s o5 n( D* ?1 n, T
【原料】
3 p( b( {" m/ {0 g- Z( t
& m: @2 C" o2 m2 a明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。。
, i: k& K& O! X& x" X) N3 c2 d% L1 U* \! _' d. w
【调料选用】
% v. f' g9 V! Y
# c3 s5 ^4 T ]7 m& P酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。
A2 |, ^& n- Y
: h3 Z; l4 U8 T, ]8 b+ X
3 W! _" w- d1 |8 \4 \% @
【制作及食用过程】
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; ~" Y4 Y# F1 P. }
(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。
+ Q& H. T9 B$ [$ _4 `- b(2)用以调料对成火锅小料分小碟
! r) A4 y4 s# K4 @" P' F2 L$ \- m' {(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇，烧开后倒入火锅内，点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行烫制食用。
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' S; \; i$ q5 q! c
成品特点：鲜嫩滑口，别有风味。
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0 |- Y5 I% J6 v6 p3 K: v- C y( J) M4 E/ t
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乳奶鱼卷
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, z1 I$ s6 e& l t8 K' y
- k: x( j5 v8 Z3 `# D6 q8 N* Q& g
4 f" L C l: L8 }9 S3 h
【原料】桂鱼
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【调料选用】
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盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
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【制作及食用过程】
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(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
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(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
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4 a: k- ~+ M5 c; i/ f# `3 g特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
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6 @9 S9 F) e0 J( {8 ? w5 A
" f8 B" W2 h2 v/ X: q2 T: L御龙火锅5 @% [' v2 f+ O6 p4 Y
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【原料】带皮五花猪肉1公斤。大海米150克，水发干贝150克，粉丝150克，酸菜400克，水发黄蘑菇150克，熟火腿150克，水发香菇150克。
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% L4 [9 l- d3 M2 i, g4 k
【调料选用】料酒40克，精盐2.5克，清汤1.5公斤，酱豆腐两块，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。
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【制作及食用过程】
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1.用水将带皮五花肉洗净，刮去细毛。用水将香菜洗净，切去根，切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中，注入开水，浸泡10分钟，涨发好后捞出，剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净，切去根，切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。
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2.锅中注入清水，放入猪肉，上火烧开，撇去浮沫，在火上煮至六成烂时捞出，控净水，稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。
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$ H# R9 F K5 R3.火锅中先放入粉丝和酸菜片，然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上，注入清汤，加入料酒、精盐对好口味，用炭火烧开，烧10分钟。
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* o) p: r' K) S4.将酱豆腐放入小碗内，用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中，同白肉火锅一起上桌。
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( D, f* `4 [7 S) y9 u& S灵芝恋玉蝉& i8 T+ e9 ?' S" l3 S# S% T3 C; A
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4 E/ ~! {' C* L. H4 ^2 p4 [5 B+ n% U, q5 p4 G
7 V: {) `3 m- e1 d9 Q水发冬菇…20朵， 熟火腿肉…10克， 鲜虾肉…200克， 猪肥膘肉…75克， 鸭蛋清…6个， 干淀粉…2.5克， 精盐…4克， 上汤…500克， 味精…5.5克
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【制作过程】
% E3 s: H+ t6 l% B6 j0 Q5 n& v1 M2 h
: c" Y7 O7 z8 C1． 净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥，一并加上精盐0.5克、味精1拌匀，捏成10个菇盒馅料。
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9 |$ h/ F7 R+ j5 ]" t/ G2． 冬菇捏去水分，放在碗里，放入少许上汤，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，挤干水分，摆在盘上，使去蒂的一面向上，撒匀干淀粉，在其中10朵冬菇上各放1个馅料，用其余10朵冬菇分别覆盖之，稍压粘成冬菇盒，呈灵芝状。
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: D1 C: s4 ?; [# b3． 将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐1克、味精2克拌匀，捏成20个玉蝉馅丸。
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4． 鸭蛋清盛于碗内，打散，取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块，在勺内擦匀，然后舀入一匙蛋淮绕一圈，使之受热后凝成圆薄皮子，放入馅丸1个，将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状，并把裹在里面的馅丸夹一天夹成"玉蝉"表。铁勺离火，轻轻取出，按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根，每只玉蝉头部均插上2根。制好与"灵芝"拼装于盘，上笼屉用旺火蒸1分钟取出，分别摆入汤碗的左右两边。
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7 O/ J* a8 i2 C. s3 }5． 锅置中火上，倒入上汤，加精盐、味精调匀煮沸，起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。
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9 H# F8 ] V6 w& Z' h+ M5 \注意：
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1． 水发冬菇20朵，要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉，是为了使两朵之间粘合更紧密，干淀粉起合作用。
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2 ^5 u O6 n7 M; o5 r8 h2． 摊蛋皮后，放入馅丸，勺再放中火上煎，这样可使蛋皮滑，用筷子易夹；如拿下火，勺底发凉，油凝固，发涩，不易操作。
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【特点】
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* v2 ]5 B5 _- Z+ K( Z% w4 {. m1． 本品为福建创新名菜，制作工艺考究，造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒，宛似灵芝；薄而洁白酿馅蛋包，俨如玉蝉。二者相辅相成，映现于清澈见义的鲜汤形影不离，富有诗意。
1 @! G. O" m& ~ L4 [3 E; n* k
. @8 ]" f; y9 p/ ?7 M2． 此菜黑白相映，美观雅致。其山珍菇盒，配以海味鲜虾，香醇味美，食之清爽无比
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8 T) F: Z! x# l" u) X5 g$ s7 ]
% N3 C3 ]3 [6 q2 K8 l3 X* n# b清蒸鲈鱼, X9 o' s( e) F% j5 \6 {
( I# u" f. L2 H" ]2 j, d! ]4 i. N) G& T4 E6 A- ?- E- }
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1 \; t; L4 l3 X( S9 h& a1 a7 g. E
[原料/调料]
& Q- H7 H q' v6 m3 e9 X- p9 L: R' R6 `
鲈鱼1条约600克，蛤仔5粒，猪肉6片，火腿3片，大白菜适量。
1 Z7 |5 T2 v* Y- }% s
+ p- q+ P, p, N) D* H& W& k k[制作流程]
% b% P" ^! s1 P8 x3 {' g% \) F g5 G5 L. Y
①鲈鱼去鳞，剖净，用刀划双面各2刀。大白菜洗净对切，猪肉、火腿均切片，蛤仔洗净备用。
6 H; v) {: M1 j: r/ T
; @+ k" S- \( c②大白菜摆放碗内，再放入鲈鱼，然后将蛤仔排放碗边。猪肉及火腿摆在鱼背上。
3 q9 J$ q6 {0 w0 T
% N* Y6 ?* k4 c# y8 y- q) S③洒上盐、味精及适量清水于碗内。将鲈鱼放锅中，隔水蒸30分钟即可。
$ @: A6 P. l7 r9 l$ }0 G
) U% s: o9 r- |" X) D* z; V( b( f8 P( w+ e% `' T( G4 ?
珊瑚鱼球
1 i' w1 S/ F. c+ P4 v/ P* u6 `! N6 c- d$ _/ k! C; d+ p
9 p6 u" {0 ` D7 [7 B0 L1 h
0 _& x I$ N0 k8 ~: J) x【基本材料】
) c; ` j" n( i9 l" r, T* a3 D r& O' j% F2 M' K( ~. |. f& T
〖主料〗：桂鱼、红椒、青椒、香菇
1 H9 N$ M1 y) ?" J7 h' G1 o& K6 g! w% O
〖辅料〗：葱姜末
/ @5 U: g. O* r w2 m0 y* |7 b
〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油。
9 C6 d& n& T: j* m1 \5 O. y: }/ x- A& @" O: \5 i( V3 b
【制作过程】
7 j* J9 l' |* w/ B" q
# @* p; B8 [- x
(1) 将桂鱼出骨切成片，上浆，红椒、青椒、香菇切成片，拌入鱼片内，做成鱼球。
7 m2 \, L" }% U0 N' g7 o1 p9 s+ U
6 ^( A6 M7 p. u0 s+ O
(2) 葱姜末炝锅，加入高汤、调料，鱼球翻炒，勾芡装盘即成。
$ c5 v$ Q- l, x+ p' @7 w: b3 e
* y; S( M8 _% S, W【备注说明】
% `6 Z% T# ]: G
- k! J- t3 r$ ^, h2 s特点：鲜、滑、嫩。
( }8 C& H4 N" N
# x" N2 E2 N9 \- G+ a3 b/ a
4 v. y, e* d8 C/ d$ E9 b. {松鹤延年1 R# t- U$ X# x. [) o5 Y; o
) {' Y( c8 b2 ?' D7 b6 J" K6 M5 V
0 n2 w; e J- w( S1 e, F" R
3 e3 K) `" D# E A) j! f【基本材料】
, ~; U& b6 I4 E" o% H6 Y0 R
0 n& @7 t$ j' ~〖主料〗：香菇、鸡脯肉、黄瓜
0 c* b9 Q/ y6 S F3 |+ X' j〖辅料〗：蛋白、蛋松、菜松、樱桃
8 u, H8 }9 i. ^' o E& r+ v
〖调料/腌料〗：盐、味精、麻油。
+ q6 _! w+ `2 _0 X; V- s
. F( o! F) f9 z4 H【制作过程】
0 S4 A* t$ U; z4 C8 J4 t9 g) _
" Z( {( N, n; s) V# _
(1) 将香菇烧熟，批成片，将黄瓜打成扇片。
6 b0 @5 O1 R9 }+ O% U1 h
1 J) j7 p# o" X0 c/ C3 {
(2) 用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。
" V2 L; ~4 u O) R: _
' D/ }$ N) S+ P/ g+ Y+ {; @
【备注说明】
; o* G: y6 L# Y/ ?) H
0 h5 S: u& ~1 W' I, N
特点：味鲜、清淡。
8 Q5 R$ L" k6 Z. S- }8 H- L4 e. [5 L( L' T/ F5 k/ s
5 F2 I/ y( I# \: Z3 e b
鸳鸯戏水
# N- Q& \1 }- u2 ?7 ^
0 b: n |$ r" t, O/ x4 G0 O4 `( U
. b1 i' L V5 B* x: b' \; U9 z% c4 W
【基本材料】
- q1 v% h8 g4 B- E- W& p9 d8 ?9 y
〖主料〗：桂鱼、鸡脯、明虾
: R/ L/ k/ z S' H6 j+ l8 S6 V+ ^" c〖辅料〗：黄瓜、蛋清
+ g) a7 ^, E: z! q6 |7 H0 l
〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、生菱粉、高汤
5 {2 J; d5 A( k0 G; @$ i, ]+ R
4 U; a- a5 j' V t
【制作过程】
' j* |. h: Z; [# C t
(1) 桂鱼出骨批成鱼片，鸡脯批成片，明虾批片，黄瓜切片。蛋清打成泡糊， 放入匙内上茏蒸熟，做成鸳鸯及莲蓬。
" V# I- |8 N3 R U" h. \: ]! v+ S' _+ ?- t
(2) 锅内放入高汤、调料，烧开后放入桂鱼片、鸡片、明虾片、黄瓜片，再开后装入品锅内，然后将鸳鸯、莲蓬放在汤上面即成。
W; h4 w8 f8 {4 A/ L/ N: _9 V" n) h
【备注说明】
) M3 b9 r' C. U) c
特点：鲜嫩可口。
& U0 @: x, y- Q$ Z
, r+ ^0 D8 I9 V: k! q2 N* v) U9 m& d; l) K
金鱼鸭掌
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- _( I" _$ e% c$ g2 R. M/ y5 J$ R: u( j+ E: A; v
【基本材料】
+ O. A, S( v& a/ D5 k) b3 t6 M9 h# \2 f
〖主料〗：鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋
9 ?( B5 g- Y5 B) N( H/ y
〖辅料〗：无
* ^9 C7 w9 {' i$ m
〖调料/腌料〗：味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。
2 I) v. X/ u1 p# `+ q" L
/ R" r3 r4 r- r+ F8 a i
【制作过程】
- g, Z& \) R- c# y8 ?
8 X( Q/ X( U4 }$ R$ j/ V(1) 将鸭掌拆骨，鸡脯剁成鸡泥茸，放入碗内加入调料拌匀待用。
; J4 M n2 t. y% W4 h8 W) |9 _
5 A- b# C) f' V# I: O( U6 F6 N
(2) 将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端，上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状，再用两 半粒青豆作眼睛。
9 q' R* a$ U0 N4 b3 o# Y
5 t/ y. g: l9 P7 E! u(3) 将做好的金鱼鸭掌上笼蒸，熟后取出装盘，再勾薄芡即成。
. Q4 D) S9 W2 G& B
# G) ~/ H) Y* o& S" @ d
【备注说明】
7 t, S% O0 t3 h: w" J `
' K$ h6 H7 A! ?& L) `" B5 |: m& d特点：鲜嫩、形象逼真。
4 @' C& ?3 @& f# ?' W4 ]* z4 A: d: N; @" j c& ^( p, m
4 F5 t4 ] n" b3 r; G" \+ r- k; V繁花似锦
' \) S; U0 U2 I7 T/ ^5 S
' N4 I+ @4 T% \- B
" @% V" E( ^# ?$ g4 s8 ^
2 A/ G) S5 K1 _$ h: f' ~【原料】
0 W5 Y0 f. w8 q3 ]7 j- O$ E' `# E' c3 h( a u
白玉豆腐、青椒、红椒。
! H0 G* R7 t O1 k- ^8 Y9 J3 W, X- M% \
【调料选用】
* ]( H7 R/ p( l) c- R4 t
) g% Z/ K8 a3 I1 |盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
! X$ ~& v/ G) V' X
! z6 Q5 U4 }4 ?9 p【制作及食用过程】
( s4 Y) k7 R1 W) V% u
$ M" f- a1 G7 v( I1 W4 _( z6 ~7 M- D(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
. Q. U `* |) ]( b" a/ R
2 ~& }/ o0 ~0 x: H+ v& j8 K" d(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
) c+ ^$ S; I$ T* d0 E# c. Y
) y" x& S8 {9 J& l成品特点：清淡，爽口。
$ T$ F% e: e# h9 l1 D
3 c, c+ C/ M/ j
0 [: v, `) ^9 b$ _鸡沾口蘑; }) U- y4 }- R; Y2 \
6 r9 I" y4 E- o- w9 C
1 Y& |! ?- a. r! n1 d8 ^/ h- n( y/ {' n( X! b/ ?6 q: G, n* q0 U4 V+ C
【原料】
! y; K7 a8 g O' @! ?7 O. G: E$ n) J6 S6 Q/ q3 Q; @) G
口蘑50克，鸡茸50克,熟火腿末、油菜末各少许，鸡蛋清2个,料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，面粉少许，清汤350克，鸡油5克。
5 |& o. {3 o0 g5 J7 D* K
! P1 a& h8 X7 `% o/ i【制作及食用过程】
' i, C- n$ f# p( g1 e5 u
# @3 }# I7 b& C. A1 |" i" `1.将口蘑放碗中，注入凉水浸泡1小时左右，洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐，放入口蘑，在火上煨2分钟捞出，控净水。将口蘑顶朝上放盘中，顶面撒玉米粉。
4 v4 V0 X; m$ `: f8 _% a
$ F" k! _2 L- q0 ?; |2.将鸡茸放碗中，加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起雪白泡沫状后，倒入鸡茸搅成糊。
; A+ h; A0 R0 F# e' c" m C! b& H) v) w: ~9 t. c; E( Z
3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子，放在口蘑顶上，在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屉蒸熟后取出，另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。
/ }( K- L9 {) W2 Q& Z5 z
+ R. q2 X# Y$ D4.将200克清汤注入汤锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，用水将玉米粉调稀勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。
5 g @; x" m# T' |( b( e! D& b; ^" V$ c. f6 u' W
7 m* {$ S8 a1 I) P9 P
雪花片汤- v$ v# q3 I. r8 v0 ~! z7 J1 N
/ H7 F% K6 s l& S
0 @0 N( U! d0 H% x' ]0 C8 l
0 h6 L: W) M7 i8 E; f+ X3 K/ [【原料】
& c3 K7 t( S! i
1 d( o7 O5 Q. A2 l; \蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。
: |3 G5 Q5 v J j
! c" J8 v/ y* I+ v; d a! r
【调料选用】
4 e! N1 r( ^5 T" z1 H/ H& i. o8 n. H+ w5 D( I* z: R
盐、味精、黄酒、高汤。
: l, f$ H4 H6 g; B2 K; f! x
2 [6 p4 }( b( Y+ r6 i! F& y2 |2 U4 B
; j! F7 t5 N: H
【制作及食用过程】
4 ]0 x9 {$ y+ f( f @" j" O
1 I+ [" B4 c6 J(1)将蛋清打成蛋泡糊，放入饶开水的锅内，待水再开后捞起蛋泡糊。
~4 N$ |- n8 E5 I% V, h# F5 d(2)锅内放入高汤，加入调料，烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入，待开后倒入品锅内，然后将泡糊放入上面，撤上火腿末即成。
$ H8 v, [& v3 Q* `7 h' m3 {
# Z/ u3 q5 Q1 B7 _4 I成品特点：鲜香清淡。
4 @8 ?0 [: Q2 l" S# F9 H
6 L$ P/ G0 H7 y* D% h& W5 |9 X o
! @0 H1 \7 i8 K% {, `琉璃珠玑8 P( s6 S5 z" D9 M* ]
3 B. l$ u' u' B5 k9 p, Q& ?4 g/ {/ o
$ t) c* D* V' i% p- H
; i2 ~8 b( X& S$ i7 @
, J" W j0 y- f J% [3 e* B5 ^
【原料】
* I, `! D0 _0 a) b: S0 Q3 l" h
9 z. D5 Y0 X: [" v将桂鱼肉250克。猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。
# h J& v; I5 j7 |8 R" ^: H# U4 Z* s8 u& Q) e5 M8 u
8 s3 f" T; V3 k$ k6 a【调料选用】
7 @8 s# y/ Y+ A6 r( ]" `; A |3 \! M% O( @) N
料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油5克。
2 n! n6 u/ C8 Y8 T
# L! S1 `# u/ @【制作及食用过程】
; ^9 d8 R/ E, a1 H1 ~/ U
* {5 }$ w. N a" ?1 M1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。
% @. D/ I6 V0 W# K2 h
p: I$ L. l/ X2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。
/ `4 R- h; |1 `2 P1 ?' N
+ F4 P; d2 B' P( U3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。
4 M1 d# T' {; k. M+ [5 t6 B0 q) z5 T0 q M; f1 N0 R' @ _$ z. w8 g9 m
4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。
! u5 g/ @/ f$ d- v; }. i) R/ A% S5 T$ I4 A g0 G& M Y [+ k0 G
5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中
: S" q( P3 K P# P
0 W9 o! p) X H5 {
6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对口味，浇入海碗中即成。
0 C+ g' F! _3 t: i& a, o
. W( Q- f w K) o- e0 I$ o0 d: B
9 B; Q2 O% U8 B6 A核桃鸭方
/ Y* X( }% s, A, V! M4 [' K; \
$ v* i, a" _8 p# k0 z& r6 t
" h. D h/ O4 P3 c2 A4 ~. \& g# n' {; m3 q2 D# B2 o$ Q+ p$ I$ \
【原料】
, J) W( M9 Z+ ~; d; `0 n: k+ s7 K. R& \: g( {* p
填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉。
) Z) V6 A" w" ]
- n6 e; n; [$ L9 b6 H* O' g/ s
# q* e4 X8 @! t4 I: R) I. {
【调料选用】
, e! K6 G. T5 b* D$ E. }/ J0 H3 V
盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油。
+ S0 F% E- ^1 ~, J2 U1 b j2 k
& Q/ F7 o* R& m, Q8 `/ O, L【制作及食用过程】
+ w5 i% I0 D; ] {- |
+ ?1 v5 X/ b0 `5 s0 Q: A
(1)将填鸭去内脏。洗净，放入汤锅内煮熟，捞起，出骨。
4 ~ T: ?8 v4 I6 F9 L% g$ l6 ^ j' ^# i
/ A( N ]+ M+ [(2)将猪腿肉斩成末，加入调料拌匀后，平放在鸭子上面，将核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起，切成方块装盘即成。
3 M& c$ {7 D" r$ u( {3 v
9 H) o+ a8 ~3 R5 I
$ ~3 k3 A! i/ I, z+ Y5 z, z5 l3 F( o成品特点：鲜、香、酥嫩。
! D- V: c5 j& Z: P
+ w. C0 t8 z5 U3 T1 k( D
: |( X! R1 d7 v龙凤柔情+ M( h6 E) _7 @ g. \: t- z/ z6 y9 n% b! R
* P# w4 r4 M! u' Z, x! f( D2 h% p6 Q
1 b0 L( K o$ O2 s( r4 h; k
2 b+ F3 X- o2 c2 e- z【原料】
2 t9 ^* O* n/ o) c/ T, \- `* I2 N9 G/ l; _3 L
桂鱼肉150克，鸡脯肉150克。豆苗150克。
- X! l8 ]5 R+ w- F& U& }
6 q; C7 f# @4 a" k+ o8 H( F
$ [( d, z0 f6 d; a【调料选用】
" b+ Y; S' G, Z% O5 t
Q: G" R& a4 g. t1 r料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，湿淀粉20克，清汤150克，酱油少许，花生油500克(约耗40克)，鸡油10克。
B `, {# ]0 v5 I( h7 p
: T: ~9 |* ~+ O* Y( H【制作及食用过程】
6 ]& O7 h. y1 Q- R5 ?7 z ^
; a7 J: t- r3 {/ m: Z( } a
1.将鱼肉剔去皮，将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉，把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。
5 F5 C( _: l3 @; l& [7 C G# [( m: p8 g& n! I
2.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。
4 T7 ?& z$ \, Z; J# X/ ?# n
1 h) ?6 a [" D3.煸锅中留底油，放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许，注入75克清汤，略加煸炒，再用湿淀粉勾芡，然后倒入圆盘的一边，呈半圆形。
: j& \3 |! A' `, ]+ F
& n3 Y7 L7 z( n& m8 z" l. y
4.煸锅中留底油，放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许，注入75克清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形。
4 D: u) m! x& Q0 P* @! X
, v" b4 @2 g* @6 F
5.锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，翻炒均匀，倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。
6 X {9 v& s- T
: c. H i, _2 w7 h9 G8 a6 @: O2 S* [* Z3 s! W$ B, J
0 W3 C( O# p7 t% W; ~* K/ \8 N
花了两天的时间 终于给研究全了！！( O3 r6 T+ r3 n5 r* A9 `
希望大家支持原创！！# U7 U5 g1 J5 ]& E; I9 f8 _
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本帖最后由 15748695 于 2009-10-7 15:38 编辑 ]
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