[热菜] 番茄虾仁锅巴[2P]

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$ x) ^: k. Y8 s  b; r5 m8 q菜系及功效：浙菜 阳痿早泄食谱 补虚养身食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱 1 j' n0 w* S! c7 v) T) Q
口味：酸甜味      工艺：汤爆, w# V$ `# Q! F
番茄虾仁锅巴的制作材料：
# @( D/ t% g$ {2 L$ ~0 C+ y主料：虾仁175克,锅巴(小米)100克
& z6 K% Y0 z, U3 e  m! J) H辅料：鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)20克
7 A" r. }2 `. x- C调料：黄酒15克,醋10克,番茄酱125克,盐4克,白砂糖10克,味精2克,猪油（炼制）20克,菜籽油30克5 R: M% h; x8 B% R
番茄虾仁锅巴的特色：
. [% L- N5 W1 k虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番茄红润酸甜，色泽艳丽。
5 M% Y/ b  r+ j+ H& G教您番茄虾仁锅巴怎么做，如何做番茄虾仁锅巴才好吃
# J5 u: }" h) @+ i7 R1. 将净虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中；% w  O. F, k( H$ A$ k
2. 再放入精盐、鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉搅匀上浆，待用；
( A) T+ S1 @0 `1 M3 S6 {3. 把锅巴（米饭锅巴）100克刮净饭粒，切成5 厘米见方的块，上炒锅用微火烘至干脆；
0 n% O' _* ?# M: ]. r4. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油；
3 F7 s0 Y9 G9 T5. 炒锅回置火上，舀入清水300毫升，加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉25 克拌匀制成芡汁；( w& y# J2 f" ?) f
6. 然后，将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗；3 R$ Q1 ~, o+ M( G1 q/ h
7. 另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推动，炸至金黄色时捞出；: q/ r0 v) G% O  Y" k
8. 沥油后盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌；+ C; D" H8 g$ K) j1 q& M/ O
9. 将番茄虾仁汁倒在锅巴上面，吱吱作响即成。
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. \' ^$ w/ R2 V1 q5 F5 g番茄虾仁锅巴的制作要诀：/ Z( C' G2 p4 Z: }$ u5 T
1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量；
$ @' J% `' v) [' O, [1 |2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙；
- a" q% F. _- E; s3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。
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小帖士-食物相克：1 f2 @* E8 ^+ W  L7 q; l
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。& `6 x( Y5 ?8 h, |! U. [- J( v4 K' ?
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
+ m1 F" U. D2 \* F# ^9 z( z# }淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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* Y- R. e, Q5 n. Z9 m烹调时，选用粳米或糯米制成锅巴并炸脆后盛在荷叶碗里，将鲜虾仁勾芡下锅并拼进番茄汁另行半装碗。上菜时将番茄虾仁汁倒在锅巴上，锅巴遇汁立即炸裂，发出吱吱响志声，随之香气四溢，故此菜又叫"平地一声雷"。成菜中锅巴金黄松脆，虾仁白玉鲜嫩，番茄汁红润酸甜。它既是佐酒肴，又能当点心。