[热菜] 五通桥叶儿耙

原料配方(100个配料，每个重100克)：   
+ ^3 [8 J; L# |( F2 ?  皮料：糯米5千克粘米2千克红糖750克熟猪油250克   
& }6 F" n! c( r* f8 y: E3 o  馅米：馅料的调制可以多样化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄等品种，每个包馅30～35克   
" Q. }4 G% W. E  工艺流程：选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品  
( Q! @. r0 y" ]% H制作方法：   7 \# q: h1 q' E/ h. a& y
  1.选米配比：以糯米含支链淀粉100为标准，然后视粘米的品质高低加入粘米。
; b: B. D% T5 r) q. J$ y  粘米品质高，糯米六成，粘米四成：粘米品质低，糯米七成，粘米三成。这是决定制成品糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。 ( P' H% c; Z5 k3 R

, |) f* f3 y; `, Q( N: [; ]3 d' f  2.浸泡：将配的来洗净去杂，然后用冷水浸泡。每天换水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。
' W1 T9 y, S9 I/ D+ i' x$ R$ o5 p  3.磨浆、压干粉：将泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨”(转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性)。然后将米浆吊干或压干，成为一定水分的干浆粉(俗称“吊浆”)。
" P) j6 s3 @: D  y  4.制皮、包馅：按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料，再按每个皮料70克包馅30～35克做成耙坯待用。
; f- V, n, x4 N  5.包叶蒸制：将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制(以锅内水沸腾为准)，大笼40～50分钟，小笼20分钟。
. x9 |5 i% ~5 h0 O, V5 s质量标准：  
# _! B- w1 H9 n- [  形态：木鱼形或椭圆形。" f8 C5 r4 G4 T$ f
  ; O  |7 D- P- T$ Y% W' m8 X; D4 t6 Z: w
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  色泽：色白，微带绿叶本色。  ; F: M/ b/ M7 q/ \) ~
  组织：软糯滋润，不粘牙，不粘上颚。  
5 j! q4 \2 G9 Z4 d  口味：有巴叶香味和馅料味。