[热菜] 紫菜苔炒腊肉

紫菜苔炒腊肉
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! |6 W7 T: @, y6 ~9 d4 K# G; u: g紫菜苔又名“红菜苔”、“芸苔”。因其曾被列贡品进献皇帝，誉称为“金殿玉菜”。紫菜苔色、香、味俱佳，脆嫩爽口，常食不厌。
; P2 C+ ]; D6 }  H5 W" t% j菜苔紫红色，脆嫩微甜，食之无渣，腊肉粉红色，腊香浓郁，荤素相宜。
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1. 将紫菜苔（红菜苔）掐成4 厘米长的段，以清水洗净沥干；( H# w+ V. C( D
2. 腊肉切成3 厘米长、0.3 厘米厚的片；0 A5 P# b5 _: _" G8 T! o, \/ ]
3. 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，下姜末稍煸后，放入腊肉煸炒；2 U2 ^# ?. P3 h/ s
4. 待肥肉部分炒至透明，瘦肉部分呈现粉红时起锅置盘中；. S7 M0 s& p; ~" M! D1 Z
5. 将菜苔入油锅中加精盐、味精，煸炒至断生，放入腊肉合炒入味，用手勺推匀，将锅颠簸几下装盘即成。 % y* I& K* P; Y' p. S

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1. 进入冬至后腌渍的腊肉品质上乘，如出现盐霜，可用低于腊肉盐浓度的盐水，漂洗去腊肉中所含盐分，使盐霜溶解在水中，以保持原味不变。切忌单用清水漂洗；; Y2 E( H, Q- x! j
2. 菜苔以武昌洪山所产肥壮鲜嫩的为好；
) ~+ z2 r8 l1 t3. 炒菜苔要急火、红锅、快速翻炒，稍加点醋可使菜苔脆嫩，腊肉鲜嫩。