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小 发表于 2006-9-18 20:16 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 1琉璃珠玑
! S" W8 E5 V/ R+ I9 \" o2 l
8 T8 s: |0 [! C1 f7 d; G* U
% m) [, d3 G8 n$ c- c【原料】
3 s5 v3 R8 x* [+ q+ e将桂鱼肉250克。猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。
# h' R) X# ~) K( w9 O: G【调料选用】
, E8 ~5 l. ]$ S Z# X. i1 m: k料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油5克。% a$ z' S) P A9 c
【制作及食用过程】
/ f( c9 e; `* @7 l4 m( K. i1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。
3 w7 e* ]$ |# B8 D% q- j2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。
- D5 H7 @/ b6 {* C1 l7 X3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。3 N1 g w: P0 ]2 v a) c
4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。
/ l1 l+ ?: t: j- z1 j }3 o# t+ H5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中* e& o/ q5 I5 e
6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对口味，浇入海碗中即成。
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