[热菜] 红娘自配

主料辅料〕
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猪里脊肉……175克 面包…………100克
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大虾…………300克 香菜叶…………2克
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. x0 B  e  }5 R  U9 M' Y# H蛋清……………3个 大油…………500克! A" b$ ~$ d/ b: g/ D
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绍酒……………15克 熟瘦火腿………10克* i8 W; ^* |' c
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淀粉……………5克 味精……………2克
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番前酱…………5克 干面……………10克+ K( [! U7 F4 b  n0 [
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冬笋……………25克 胡椒粉…………2克
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海参……………25克 葱末……………2克
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% Y* W& D0 ^4 }; k5 {$ n水发冬菇………25克 姜末……………2克4 W/ h3 B1 P$ E9 A+ |1 _  o

+ x6 x( R  `& ]4 w〔烹制方法〕
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! M8 K) i* T  F" ?! ]- D1.大虾去掉头和壳留下尾梢，除去虾背沙线，在虾背拉一道口，用力拍成大片，加少许盐、酒、胡椒面、味素喂制一会儿，把肉剁成细泥收在碗里，加入调味品搅拌成泥，而后把肉泥夹在虾片中间，然后再将虾身两面拍干面粉，卷成半圆形的虾盆。再把蛋清搅泡沫加干淀粉和少许面粉搅匀呈糊状。# M- |- l0 e8 K, f; ?+ m

5 O# B# E' a0 G" K: h' f2.炒勺放在火上加二斤半大油，烧至三成热，用手掐住虾尾沾满雪衣糊下勺慢炸，不要翻个，在没沾油的一面按上一个小香菜叶，再在香菜叶的周围点缀一点儿熟瘦火腿未，而后轻轻翻个。炸呈浅黄色即可。2 R' b* T% H4 V! }0 q
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3.炸透的虾盒，码在盘子周边，再把切好的面包丁下油炸成金黄色捞出推放在虾盒中间，里脊切片，再上好浆，放人热油中滑透捞出，随后倒出勺中油，少留底油下配料略炒一下，如番茄酱、调味品，加汤少许，倒人滑好的里脊片，拢进少许芡粉，加点明油出勺浇淋在面包顶上，即可上桌。" k0 X# f" P: w2 v5 K3 S( F8 P! L2 W! R

8 }( y. Z2 S" `) u& U4 b4 J3 y〔工艺关键〕  }( ?, [* p; W- U* y- w6 c

3 Y1 e1 H. s6 o+ ?1.在铺有干净肉皮的墩子上压切泥子。不然泥子制成次数较多，时间久长，墩板的木屑极易脱落，混人茸泥之内，影响茸泥的色泽、卫生与质量。
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9 h' _; t2 g) I, L/ S1 K2.炸面包丁时要热油，不然炸完后的面包丁内积油。
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〔风味特点〕( f! ^5 H& I. g% l0 V, A4 `4 ^1 Y
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1.相传，清同治年间，宫廷内规矩重重，其中一条就是：每年引选一批宫女，同时赶走一批超龄宫女。同治皇帝驾崩之后，光绪皇帝继位，慈禧太后为了全面控制皇令，责令光绪皇帝从超龄宫女中挑选偏妃。光绪皇帝不干，反而传下圣旨，让超龄宫女一律离宫回家。当时，慈禧太后身边有四名超龄宫女，名厨师梁会亭的侄女梁红萍是其中之一。慈禧使用梁红萍得心应手，执意不放。梁会亭心想，侄女这么大了，再不离官岂不误了终身大事，急得不知如何是好。但是，作为一名御厨怎敢向太后进言？于是，梁会亭根据《西厢记》中的一段故事情节，做了一个“红娘自配”的菜奉上，意欲打动慈禧太后的心，使之快点放走超龄宫女。慈禧是有心人，她边吃边琢磨：“红娘自配”，这是告诉我，赶快放走身边的官女。啊！大胆的奴才，胆敢影响老娘。3 i5 l4 B8 S) z) z, K: [. A. X6 v# t
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“来人啊！”“啪！”慈禧一怒之下，将菜盘摔在地上。太监闻声而到。“退下！”气急败坏的慈禧一屁股又坐在椅子上，心想：超龄宫女离宫，这是皇帝的旨意，可又实在舍不得放走身边的宫女，一直拒旨三年。后来皇帝几次追问此事，慈禧才不得不答应放他们出宫。一天梁会亭遵照口谕，又做了一个“红娘自配”送上，慈禧随即唤来身边四名超龄宫女说：“红娘自配”，其意何如？”宫女故意装作不懂，同时跪答：“奴婢无才，不解其意。”慈禧太后又说：“尔等可以随时出宫，各自选配如意郎君去吧！”四名宫女听了大喜，再次拜倒在地，口呼：“谢谢老佛爷，恩德齐天。”从此，“红娘自配”这道名菜便在民间广泛流传。: \& V: r, r) \( l* N1 A3 P
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2。此菜造型优美、红黄相配、酥脆鲜嫩、咸鲜适口。
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