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小 发表于 2006-9-17 11:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2八宝姜米鸭
8 f' Y/ y' Q5 J/ F9 b) \$ J+ p菜 名：4 z: i) G1 W: H& Z; Q; ^
八宝姜米鸭3 F0 y4 Z: h' G4 j8 ?( p' i8 B; ^
主 料：
$ P! G& @/ X. Z8 F光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟，胡椒油25克。7 P1 @- a4 H# a) @4 _
做 法：
9 {! ]5 j5 F8 B- L% k% ^1、将光鸭起荷包（全鸭），洗干净候用。9 j7 M' g" P2 ~. P- J& N
2、糯米洗干净，用清水浸一个钟头，捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒，然后和糯米饭一起炒，加入味精、精盐，炒匀，用碟盛起。
1 R7 r% y- |3 m- N$ x3、把饭料酿入荷包鸭内，不能酿得太饱满，口用竹针结好。用沸水滚熟，捞起过冷水，洗干净，用碟盛起，放进蒸笼（干蒸），蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出，倒去碟内的汤，另用碟1个压在鸭上面，碟上面放着1块磨刀石，把鸭压实、压扁，候冷定型。! W& T- q) k, K2 H, _8 t
4、食前把鸭放进蒸笼，蒸15分钟，取出，鸭身涂上湿生粉，起镬下油，把鸭炸至皮脆为止，捞起落碟，取出竹针，鸭胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟边伴香菜，跟珠油或潮州甜酱2碟上席。% c9 }1 H5 X+ d+ L" D# G
特 点：
# A- R. l# i& ]+ l9 n0 P此菜皮脆，肉嫩，馅甘香。
* ?, f: T( m0 \& T% X" ]) \备 注：6 P/ z7 B4 W2 h
1、此菜原只上，不用斩件，故鸭身要蒸够火。& F$ k+ j1 j" G6 @% F
2、“胡椒油”是用熟油加味精、胡椒粉调成。
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