[热菜] 扬州干丝

# t$ X4 F& ^2 n1 ]- @
; @5 P1 W9 m6 V- t) v6 K- y: _
5 B+ u# @1 ~' v. a
【典故】　　“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。” 上为清代惺庵居士《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。淮扬菜中豆腐制品花色品种极多，“大煮干丝”又称“鸡汁煮干丝”，风味之美，历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。 “大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。 0 J- O0 o+ V2 y) ^; g, E- w

/ t) \) y3 ~8 ?5 \* k) @! T- P
% ^' [! i; I8 N( c3 X) Y* x6 k【原料】　　主料：方豆腐干400克。
# ?0 J9 Y; E# h, Z
& v( J. w+ G( ]9 `
0 }2 k9 w7 Q' A7 a; |5 r" j& W8 t2 ?& Z　　配料： 熟鸡丝50克，虾仁50克，熟鸡肫片25克，熟鸡肝25克，熟火腿丝10克，冬笋丝30克，淖水的豌豆苗10克。调料：虾子3克，精盐6克，白酱油10克，鸡清汤450克，熟猪油80克。 % N% b; p! ?& _  z, ~
$ {1 E+ J: c) i/ G1 o& a) _2 z
% `; Z+ A& U6 d+ z: _
【制法】　　1．选用黄豆制作的白色方豆腐干（方干要求质地细腻，压制紧密），先片成厚0.15厘米的薄片，再切成细丝，然后放入沸水中浸烫，用筷子轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫2次，每次约两分钟捞出，用清水漂洗后再沥干水分，即可去其黄泔水的苦味。 * c5 A# F" j1 |. v3 v* J1 }/ m: p) X& V5 }8 l
% U; b1 S" J( X. I' r. o4 p

! b+ M: f7 L) Q( R2 t/ |　　2．炒锅上旺火，舀入熟猪油25克，烧熟，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。 % w+ @9 T# ?% F' V) A2 V2 {

7 i7 i5 {" j5 w
3 _( w9 F4 O* o. T1 X* i　　3．锅中舀入鸡汤，放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。待汤浓厚时，加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。
, Y4 f/ Y* a: [+ x+ I
8 f  a/ D2 o$ b4 y* x& [: x
0 a$ J* A7 x7 i/ N, u【制作关键】　　此菜豆腐干要好，切得要细，且要烫透，去尽黄泔味。煮时要透，不可缺虾子、猪油、高汤