[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(二)

11、拌芹菜  
2 h% L/ M8 L  o' M　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱  
. H9 J2 M9 @+ U+ g5 t  b　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。  
; G0 ?8 R7 t# E3 W, ]9 n8 R　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。  
; a6 V3 u' @8 k5 V1 O* S% }% X6 g: J) [+ S; ~2 z" i5 f  r

' {0 {$ D* ?. n, Z　　12、茄汁芹菜  
8 G$ [3 h+ `6 z3 b6 Y( u　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱  
! ^9 Y, j- F' J0 F4 l0 S' W: `' E　　制法:  0 x0 ?2 C# m. b6 m6 k
　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。  
* I" Y, Z/ _- Q　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。  3 ~$ c$ |# O" P2 I
　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。  
$ H+ }$ @* y9 Z0 d% p0 m
$ @: Y$ c- q  X: Q　　13、五香花生米  2 s, v0 }! L% ~. V& a
　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片  
& c( m) K+ z' I1 i) _　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。  
+ G0 Z% N5 w9 K- `( G　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。  " m9 ?2 b& T, I

0 n* D* P0 M' C5 H3 l$ }　　14、菠菜泥  
( C( `# P& }5 m6 B# s$ B7 O　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱  
  q* i* h; `4 B3 q% F  l8 J6 J8 G　　制法:  + x7 A& p; j1 |1 \- d1 A- w
　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。  
& L: }. R* c- Y' t0 e, }6 e　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。  / q) i# r/ r# ]8 {
　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。  4 N: v3 L# p6 R0 L  Y5 ~
5 |" h2 \4 v& I% x
15、拌什锦  
! I, G7 \( v- Q$ E4 x7 o　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒  
' T$ X! ^4 Q& d- X　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。  1 l1 f, m5 p- q2 q& D
　　特点: 色彩艳丽，风味独特。  
' }% X  Q8 n. T& _) e, }3 J2 Z# W* H8 H/ v+ x$ d3 S! H
　　16、三丝芹菜  , f( y* G/ E: ~$ o
　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分  4 q7 N% F6 s2 _
　　制法:  # M1 g% y1 F0 W9 R9 q) X8 _1 A
1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。  
7 I5 Y9 x& m$ Z! H3 a2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。  1 M9 y  i/ E; @) x+ h$ ]5 T% T
　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。  : G5 U- e5 j8 K# \
* Y- Z0 m% j" G  V) m
　　& e7 v) |& P' c0 a2 s

% ]  A7 g' J. l9 C　　17、青椒拌干丝  ) p& U0 [* ?$ V* b% O; g9 Y
　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒  
/ b/ K# ]. x: A( Y! j　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。  
9 h/ S9 d! q5 o. P& p　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。  
" ^' r  a' c, i0 y- O" B! V) m7 h8 j* h+ }1 ~
　　18、炝菜花  
- i6 c5 K* ~( i' H8 Z6 t; d　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱  
- E6 S1 n; k- [  H梅;清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱