一、 / V- L* U6 {, M: \1 O2 M
原料： 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒 7 Q  B; ?6 f3 y# ~% R6 p
1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
! q# I& E$ E% k$ ~( e2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味 & S) j; G1 ?  C8 F2 x1 z
精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。 0 l5 J9 A4 K3 {5 A7 W
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用 0 s6 c! Y6 {, s* {0 _& z2 k
4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。 $ ^4 [  S" h3 M( V7 C- i! m
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。 ) c. G# ^: ?2 m9 s9 p7 C
# V; m8 {% ]- T
二、材料：草鱼 # Y5 A6 t% D5 R4 R; p9 Z; n
配菜：黄瓜、米凉粉
  E2 b8 S  T3 x7 @# h0 @调料：鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。
7 w( }& n( d* _7 r+ w6 P) q做法： 1、将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡黄色后捞起。
  \9 D7 G  T2 W2 p4 s1 R* F6 n2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花，再把切成条的黄瓜，和切成块的米凉粉倒入锅中，待配菜煮好即可起锅，装盘撒上葱花和香菜。
% C  Q3 B) u, C( T# Q% m! p6 S# e+ w- T- T+ M5 G' R( g( ^
1 f) a4 }, o# d0 H: @# k3 U
麻辣鱼片
& _1 e. ]& i; q+ N
! d9 C9 i0 b6 h: _5 U1 ^6 I3 [3 N+ g用料： ( S+ M/ _  ?  \  i9 i* h4 @" f
1、两斤左右的花鲢鱼一条，整理干净后取净肉片成片。 % S7 {8 B7 K# R. C
2、芹菜一两，切段。
. |0 Q+ [+ ?: i- s% a- p/ D3、蒜苗一两，切段。 / d: I4 j% _3 T1 y6 b% `
4、香葱一两，切段。 + e  }0 n. H! W; O' B- i4 L3 ~
5、豆瓣一大匙。 7 X# A% d: Z& ~/ w! y- S% l: r
6、油辣椒三大匙。 0 Y' `, p( E& R  G1 W/ b+ Y
7、花椒粉一大匙。 : p: q9 i0 R! M" k3 m: q- Q
8、老姜一小块，切末。 / V( C% x; ?% z
9、蒜两瓣，切末。
  }( }6 L1 L& m4 m# l' I$ }10、酱油两大匙。
  J# A9 K! S6 A! s: E11、料酒两大匙。
0 f$ }# G) m/ B/ a, o12、淀粉两大匙，加水兑成芡汁。 7 v$ i# H6 b0 g5 w+ T
13、盐、味精适量。
3 r+ }6 |1 \  O做法：
, S0 i9 D2 L! U1、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。 7 L; p3 Z2 D2 F- P# ]$ T8 d7 ?( Y9 Y
2、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味，加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧约两分钟时，将锅中辅料捞出装盘。
# m6 z) H7 _" W- z8 o3 @3、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生，下油辣椒、花椒粉铲匀，起锅，将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。
5 j& r  m' d; m8 q# c1 X6 v5 [7 X0 M' V; X8 y
麻辣鱼头 & D9 c/ ~+ f9 b- o% P
- _' Q1 p( Z3 u' C4 d
原料：鱼头、葱、姜、蒜。
9 H, d( W8 \0 E2 K( p5 m调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。 : W2 n, n3 I# ~0 I# M/ a
制作过程： 5 k* K* H. o1 d
1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。
$ h' r. P- }  g7 z4 K& L; H2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。
, n% {: a6 d1 o# F1 @3 u2 i特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示：
( S0 ^5 [/ s$ t4 F- ?" D1 h  G1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。 & Y" H' z$ m; E# ?* B4 N! D6 a1 F
2.此菜不宜太淡。 / g; m6 j2 |/ z+ B+ Y, [

  P  n7 Q! T! k. A1 v7 j7 s. U奇香麻辣鱼
% h# J2 O# _  e% g+ S
4 Z: C5 J  _. k7 v. b原料：净鱼肉，去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量。 9 d0 t/ ?% B# @
" Z% i1 v2 J& B* l: F# F8 K
做法： , F* U( F$ D) [. x
1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。
" u: r1 h8 l0 k9 _4 ?4 h1 S2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。
7 v% a$ N; [' d3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。 8 T2 y1 c. |8 d7 E6 T: O+ l8 x
4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。
1 ]7 {' ^2 _9 `1 ~$ t* ~! B+ O
+ v( ?! w) E( u* V" k5 G; F! l要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。
; Y1 G/ ~6 C8 s! B
. M1 ^$ u  d1 w. ~) N/ t: D
1 `! _0 L2 y0 p& |2 g0 X- _) L( [6 P& z$ j" k! z

* j: W0 q3 d% U( i, r8 K
! v+ w3 Z& v% Y+ F, e! l9 o1 y[ 本帖最后由 zgwx 于 2009-3-10 23:08 编辑 ]

一看就知道是重庆菜。放这么多的剁椒。肯定很鲜辣。

我最喜欢吃麻辣鱼，但是每次自己做都做的不是很好。

好!简单易学,配料也很容易买到,色香味具全了,今晚就试试.