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小 发表于 2008-12-15 19:51 只看该作者
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烤花揽桂鱼 [图文]
烤花揽桂鱼 [图文]: K7 b X- Q$ [; U& B, i8 C, i
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1 f" x$ E+ W& z, `! F, K2 n9 b, J( J' a, ~) p' y( g: l5 G
工艺:明炉烤 口味:咸鲜味8 Z8 C% C4 q+ U
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主料:鳜鱼(1000克)
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! e9 I1 f' l- Q辅料:香菇(干)(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉(五花肉)(50克) 肥膘肉(25克) 海参(水浸)(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克)
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5 J1 o. Y' h" U5 [7 s) E调料:姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克) 3 U' j) d+ {' E9 k: _$ r) C$ j
, { }% G$ r. V8 l类别:孔府菜 特色菜
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制作工艺8 j/ x. T& n( ? J/ O. [
+ V0 @* D. e9 h- _5 O, o1. 将桂鱼(鳜鱼)刮去鳞,剁去脊翅、划水,用筷子从口中将内脏拧出,以保持鱼体完整,冲洗干净;
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5 k& T3 s9 v, i* k- |) E2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫,以能脱去表层黑衣为宜,速放进凉水里,轻轻刮去黑皮斑痣;
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. |2 g& t+ `4 W3 w3 ]* n' X! Y9 B3. 用刀把鱼嘴下巴划开,两面打坡刀,置于盘中,加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟,入味备用;
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; Y3 T: [. B# t* o& s4. 将鸡里脊肉剔去筋,然后和猪肥肉膘一起剁成细泥,加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用;& j+ Y: m& u! u2 W0 \) |
/ a1 X( [1 B! O1 M5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁,和干贝一起用毛汤汆过,捞出与猪肉丁混合,加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟;
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6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片;
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7. 猪网花油片去厚筋,修整四边备用;& T" k3 K, f8 R( C
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8. 面粉加清水和成糊,备用;( f& k( E! ]& ~( G6 F+ k
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9. 把腌渍过的桂鱼提起,去掉葱段、姜片、花椒;
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7 V# W4 H3 T% @6 ^4 }9 p10. 把鱼口撑开,将拌好的各种配料丁装入鱼腹,用细绳捆好鱼嘴;$ A* D6 W2 i2 f6 c0 q3 E6 H+ b
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11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿,再抹上鸡料子;7 _; s8 d4 x. E# I- x& z4 h
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12. 将鱼放在花网油上,四周招起包好,沾匀面糊,放在铁箅子上;
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13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制,先烤正面,后烤背面;" A- F7 a* n" w* h; j ~$ I5 J& T( j
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14. 烤时会出现气体冲破面皮,要随时将破裂处用面糊糊好,烤制;/ }6 A4 G0 x4 d; c3 p$ ?
2 ]' o9 d5 a6 Y: x/ P& k. |15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内,揭开面皮,花网油,将鱼扣入鱼池内,去掉面皮及花网油,解开捆鱼嘴的绳即成。" y4 t2 `3 i V* Q! T$ E- @4 U
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工艺提示
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1. 桂鱼洗净,先用调味料腌渍,使其入味,然后再用小火慢慢烤熟;. x2 a5 w% k" W0 ~9 S6 Y! |: y/ X1 R; I
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2. 此菜约需猪网油1张。: |$ o" G; W4 d: v# j* \3 K
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菜品口感
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; T& |5 Y0 o0 D味道特鲜,白中泛红,佐以姜末、香醋,尤胜一等。
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