[热菜] 麻辣仔鸡

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【菜系】  3 Q% U, a& K% u# g5 I, r0 E0 t1 B
　　湘菜  7 j' W. w, L- B0 V
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【种类】  
" D$ z( ?5 l6 ]2 T1 I9 C3 B2 W/ P　　鸡鸭类  + L; y: l/ I* t/ o  G! Z5 |( o

1 [1 C  \- l5 u8 g3 U! N【典故】  $ \6 w3 i& N. {& P7 [2 `# C: P
　　湘菜中的经典，以长沙百年老店玉楼东最负盛名，成菜色泽金黄，麻辣鲜 香，深为人们所赞许。清末曾国藩之孙：湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤饱肚，令人常忆玉楼东”的诗句。故民间有“麻辣子鸡汤爆肚，令人常忆玉东楼”诗句 的传颂。后长沙潇湘酒家的厨师精工细作味更佳。民间又流传有这样一首打油诗“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。” 湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣   
4 e# c7 |: o8 I　　子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。  
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【原料】  
  c! ~7 e$ U( ]. P3 ^4 A2 Z  [　　主料：子鸡 2 只（约 750 克）。 配料：鲜红辣椒 100 克、青蒜 15 克。  
: q7 s( ?. x+ N: T/ K1 J　　调料：料酒 15 克、花椒 1 克、黄醋 10 克、湿淀粉 25 克、酱油 20 克、 味精 1 克、精盐 1 克、芝麻油 5 克、熟猪油 1000 克（实耗 100 克）。  
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【制作过程】  ( P8 c3 ^7 u3 Z0 [4 W; p
　　1、将净鸡剔净全部粗细骨，鸡肉按 0.3 厘米横直剞刀，切成约 2 厘米见 方的丁，盛入碗内，加酱油（5 克）、湿淀粉（15 克）、料酒用力抓匀，使 淀粉渗入鸡肉，将红椒洗净去蒂去子，切成约 1 厘米见方的小片，花椒拍碎， 青蒜切成 1 厘米长的斜段。   
! _" u9 F; d+ m　　2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散， 约 20 秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸成 金黄色，连油倒入漏勺沥油。   
: l+ J/ N2 i- c　　3、炒锅内留油 50 克，烧至六成热，下红辣椒、花椒、盐炒几下，接着 放入炸过的鸡丁合炒，再加入黄醋、酱油（15 克）、青蒜、味精，用湿淀粉（10 克）勾芡，将锅颠翻几下，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。  
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【特点】  1 }; |$ q9 A+ _2 `2 O3 G
　　色泽金黄，麻辣鲜嫩。  1 d2 h. Z+ f1 i4 {) g6 Z4 r7 V
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【制作提示】  : _" p1 Z; K) p& G" J
　　1. 宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳；  
  o' X0 V9 q4 Z; q! d　　2. 鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；    r, e& s0 g' c6 G
　　3. 先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；  
6 I" @1 y/ [0 Q) _　　4. 用厚水粉糊浆肉，静置20 分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；  
+ @. W4 g1 C. w) G* d2 X( F　　5. 鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；  
5 B- V9 [8 X9 o3 K　　6. 碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；  $ n8 W. y- W# Q* \- x; C& ]
　　7. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。