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cAviAr LEVEL 9(精英人才)
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小 发表于 2008-11-19 17:42 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2上汤鸡火干丝[3P]
鸡火煮干丝，顾名思义，这道菜的原料有鸡丝，火腿丝和豆腐干丝。
. Z" n2 t' j' K! e& b! x# n- Z这道菜在江南一带很流行，味道及其鲜美无比。
9 r J2 b$ q+ E! C4 ^+ v
, t6 P# I2 T4 Z. Z: U % U+ a7 [" L/ z% H! V
* i6 j) \# w; D6 ?0 u! v3 N材料：豆腐干丝400克4 t7 k7 `2 S) h+ t h( S; L# F2 n
，瑶柱4个，熟鸡丝 60克
5 _$ B1 q5 z# a( q& U4 g" E，
. i0 X" ~- ~) D- Q v熟火腿丝 30克
& d' b H, w3 i: g，
0 e8 X4 g( Y. I2 I, A油0 R6 j; j: q6 l/ c9 Z" P
50克+ }6 f9 [1 o: G0 R5 n- P6 A1 g' J
，料酒+ S* K) I$ g0 K( _8 y0 t" o
10克
2 M6 y, J0 ^8 }6 J# Z，豆苗 80克$ A x( ^- S. o6 l, V; `
，高汤500ml ，精盐1.5克
+ _' d+ w; S6 |9 |. R* o7 B! u5 K2 ~0 d% ^7 `$ u7 K, q+ S# q8 j% b" S
& d' }; e) q0 B+ f: e7 O
制作方法：
3 d2 B, i* V; V9 H+ i4 [0 m8 {( Z/ b+ C# {
1）瑶柱洗净，用清水浸两小时取出，加入蒸料隔水蒸一小时，用勺子压成幼丝。泡瑶柱的水留着后用；* j0 h/ A# W% X2 P( ?( f
2）火腿蒸熟后切成细丝。豆苗去掉老叶洗净后用油盐水焯一下； * g* J! L. M1 D& F$ b
3）* A# v' W6 B8 g/ U- T4 ?
锅中加入1500ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟，用冷水过一下后捞出沥干水分。
1 p w; k" Z6 T- {# \4）炒锅置旺火，加高汤和泡瑶柱的水烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝，烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁； Y0 ]$ X( p9 Y3 n: I
5）吃时将干丝倒在汤碗里，鸡丝，瑶柱丝和火腿丝放在干丝上面，豆苗铺在干丝四周即可。 % ]& b0 K" U3 ]9 @8 l
贴士：
i8 l5 P% y3 b3 L' y鸡火干丝一般用开洋，鸡丝和火腿三丝作为提鲜的材料，我用瑶柱来代替开洋，味道更鲜美。鸡丝可以买去骨去皮鸡腿，洗净蒸熟并撕成鸡丝。干丝用淡盐水浸泡能去除豆腥味，能使其更加洁白柔软。高汤最好用老鸡猪骨汤，也可以用鸡汤或猪骨浓汤代替。0 o/ ]" f9 a3 H0 X' ~, H
" [5 F7 o' Z5 c5 ~, t
具体制作过程图解： # @: ^: l6 ^0 h8 W4 ~- f- g/ g
% Z2 ]) f5 H8 W ! K7 i0 s1 d! B1 u9 ~# z1 @+ s, V
A. 材料1（豆腐干丝7 `0 ?& j2 ]$ j! q4 C. x
，豆苗）, |0 f0 e2 G# u" c2 Z0 f9 e
B. 材料2（高汤，瑶柱丝，熟鸡丝，# O' ]) ^5 l1 l3 v4 z: Y' @
熟火腿丝
( Q* E- E: S& x4 B）
: E( e. L# K$ E, [- oC. 豆苗用油盐水焯一下后过凉水
q5 n# E1 R; @D. 锅中加入1000ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟
1 J4 t) s) R2 ^: Z s, u$ A' x; cE. 用冷水过一下后捞出沥干水分- F/ P/ k( W9 u$ u. y2 P9 L7 j
F. 炒锅置旺火，加高汤（最好是老鸡猪骨高汤）烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝。烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁 
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