生炒鸡骨酱(Stir Fry Chicken in Soy Sauce)
9 V  x7 U$ e# L# [, H说起鸡骨酱这道菜，我是最近看了一篇介绍老上海的菜的文章才听说的。问了周围几个上海来的朋友，也对这道菜不熟，而他们父母辈以上的几乎都知道这道菜。看来只有老上海才对这道菜比较熟悉了。" @: D' T$ T8 a+ b$ }
据说鸡骨酱曾是上海浓油赤酱本帮菜的代表菜之一。琥珀色的嫩鸡油亮味浓，鲜美好吃。鸡骨酱既是下饭好菜，也可以盖在汤面上成鸡骨酱面。需要指出的是鸡骨酱只是这个菜的叫法，此菜不是用鸡骨做成的酱。上海另一道名菜“蟹粉蛋”的名字也有异曲同工之妙，蟹粉蛋里面并没有蟹粉，而是加了吃蟹常用的调料 - 姜和醋而炒的鸡蛋。
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鸡骨酱的做法类似红烧鸡块。选用700g左右的嫩鸡剁成小块，热油生炒鸡块，放调料上色入味后加高汤炖至汤汁收浓即可。传统的鸡骨酱烧法选料单一，嫩鸡为主，加笋块提鲜。我加了少许甘筍（即胡萝卜块）增色。这道鸡骨酱简单易做，味道鲜美无比。吃鸡骨酱的情形，用上海方言“筷落如雨点，眼光似‘豁线’，舌头象簸箕”来形容是最恰当不过了~~~
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准备时间：6 b. H9 I; G( \- V
15分钟
! [+ p! O1 H& u( t4 ~% w5 {烹饪时间：; G- s5 }. T; L$ T" y
15分钟) N+ v$ q* t; F" \' Y8 Y; W" \
量：$ m1 |3 g( z5 D2 Z) W
3人份
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材料：# H5 U: s" B" w4 R1 `9 Y  f( l: [
童子鸡(Cornish Hen)
0 k- E' t* {' G% e( e1只 (约700g)
6 U2 ]3 U; K  ~; L( s冬笋(Winter Bamboo Shoot)
8 A8 x* Z9 {* W; y200g; h- x  t- [5 E6 n# W
胡萝卜，选料(Carrot，Optional)* ~9 p. c1 @. |3 l
半根，约100g1 L% B2 ?: |% [& Q
姜丝(Ginger, sliced)% ], S% C2 Y; _, J2 b# v/ }
15g) J8 g" @! b5 W  C9 [  T
鸡高汤(Chicken Stock) 1 m4 Y9 y2 G+ Y- _
150ml- I& v- O3 y+ o3 w% Y4 N
麻油(Sesame Oil)
6 T1 g9 u6 S- N# W5 V# x少许+ ?* A. V8 e. B. h! D
葱花(Green Onion, finely chopped)3 F5 K9 M% q3 F7 s2 K) C0 y0 a2 m
少许
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* V" P4 `. H! H/ G# X. |* f调料：: j0 }: a! W: ?4 W
料酒(Cooking Wine)4 \6 |' i$ H9 I$ A8 r( J, {7 A
30ml，或2大勺 (Tablespoon)
" `/ H2 z% c; K/ u0 e1 `生抽(Light Soy Sauce)
: v' a5 R* H6 Z6 i) H+ p15ml ，或1大勺 (Tablespoon)# ~' F& I6 ]# X4 R
老抽(Dark Soy Sauce)% m& o: l# n/ @( ]  p
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
2 V' \* v! E, z' E9 ?# w糖(Sugar)* K2 N, E" h/ b1 A
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)+ W, {; I2 {- P: l4 ?" C

9 J+ F0 e' Q1 m" A: y8 Z. t- t, g/ q1 n5 Z& ~做法：, h* [, Y# E! M' w( @
1）冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块；
; |9 |, l* d. f* g! z2）嫩鸡洗净，厨用纸巾吸干水分后剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块；. k7 V7 G$ I6 H
3）炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下，加调料1，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下；
2 h9 v, B. h: o  I7 X" M4）加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右。开大火收浓汤汁，喷数滴麻油，撒上葱花即可。 3 u& b- l1 a. q8 N: p5 U% h- I/ ~! U

/ j1 L' E1 ^, j# ~( W  V* V贴士：这道菜的关键是火候，必须大火煸炒鸡块。胡萝卜是选项，数量不易太多。要使胡萝卜色泽更好看，可以把胡萝卜块在烧开的油盐水里焯一下，这样不容易掉色。
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% m$ Q+ r1 J1 S具体做法：
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4 Y- `/ j  i! G# ]4 x. u7 x3 j8 D; |( U9 R# R
A. 主要材料
& b; e1 ]0 g5 e3 i: FB. 冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块3 h) V8 W6 a4 {/ `0 v  n$ W4 w- w
C. 嫩鸡洗净，剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块
- C0 c3 ?9 E+ A6 a' a( pD. 炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下$ }9 I6 c* ~3 o0 G/ b( U6 ]
E. 加调料，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下
6 i! m) y5 O& j: B( ]+ UF. 加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右  
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G. 开大火收浓汤汁，出锅时喷数滴麻油，撒上葱花。
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第一次看到图片，以前都是听到名字。“筷头象雨点”好久没有听到了。现在的新新上海人大概都从来没听说过吧。