[凉菜] 小柳教做菜-古井醉鸡

古井醉鸡的制作材料：( v: t7 E1 G3 h; j+ a
主料：母鸡1250克
, c$ N; F( ^" k9 j+ U5 R6 G调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克
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% R+ ?: i- x% v5 u% Y. v古井醉鸡的特色：6 w  `) q6 j) [, D& v- R' U
此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。
2 W9 I$ e2 K2 e0 `古井醉鸡的做法：6 K8 f: T' w) v+ ^& s% [
1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；  Z! X* i  h! k
2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；
. ^9 o! q  Y5 k# B' `3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；: |5 ^: m1 O" v1 ?' s( X
4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；; f0 o3 L* P2 B8 x) g5 D8 V& L, p' ~
5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；" V% l6 ~$ p9 A! I# c6 F
6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；
& w9 [+ M% P4 F$ i7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；
8 P! [4 v, u/ Y4 }8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；, @4 B/ g# m* _
9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；2 r' F0 \8 r, J9 H; A1 J- c# a
10. 然后取一重物将鸡压入汤中；
, C0 G3 i3 E7 p; f& M+ w0 J11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；
1 h$ b" A8 F# ?- }% h12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；
* Z' u3 s4 [8 o% g/ y2 Q8 R13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。 5 Y0 n6 ?) y. {% |& j) `$ k
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古井醉鸡的制作要诀：
' C( _1 t2 k( g1 m9 K: ^2 h  g1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；
0 G1 a8 J( ^9 x' G% k/ E  Y/ e5 R2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。
9 a$ T% W! ?8 @8 ~# {3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。