[小吃] 云南：虎掌金丝面

辅以鸽蛋和面掸皮切成细丝，与虎掌菌配炒而成。色泽绚丽，脆嫩郁香，香脆适口。9 c2 q  t( `. ]) m
　　虎掌菌，主要生长于云南省楚雄地区的部分山岭。菌体特殊，无盖无柄，菌体表面长满一层纤维茸毛，分黑、黄两种，以黄色为珍品，形似虎爪故名。虎掌菌为何独产楚雄地区？相传有一段趣闻。明代建文帝被其叔篡位后，便隐姓埋名来到云南武定狮山当和尚。明成祖虽登皇位，但建文帝下落不明是块心病，派出心腹四处打听。
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一天，建文帝到南华传经，被刺客认出并住进寺院。刺客买通厨子，在虎掌鸡丝（藕丝代替）名肴中下了毒药。上天庇佑，建文帝吃后却安然无恙。原来是天上黄虎星下凡，有意变成虎掌菌以抵销毒药之性。从此，凡是黄虎星走过留下的脚印，都会长出虎掌菌。所以此菌极似老虎已掌，又独产楚雄部分山区。
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　　原料：; S" V- S8 G& R, ^' E
　　主料：面粉３００克。1 n6 G2 ?) g. G  ]* Q% ]) ]
　　配料：虎掌菌４０克，鸽蛋１０个，肥瘦火腿８０克，韭菜苔３０克。7 i; B- m; ], x1 |; F/ r# Y
　　调料：菜籽油１２０克，精盐５克，胡椒面３克，鸡清汤５０毫升。5 h/ w: o* k' R  y
　　制法：
" y& J% ?/ V2 m) w6 w! H& X　　（１）虎掌菌涨发后拣洗干净，晾干水分，切成细丝。火腿切成细丝。韭菜苔切成段。) u9 Q# r; v2 l( {, X6 f! X

" p5 u+ k! C6 m　　（２）将面粉置于面板上，扒塘，鸽蛋去壳，液入塘内，拌合揉匀。用辫面杖压成团，反复辫薄，抖上淀粉，折叠，切成细丝，抖粉，入盘。0 n( y; i8 A# N

# l% D! n& A6 z9 m9 F) k6 ~　　（３）锅上火，注入水烧开，下面条，翻身捞出，用熟菜籽油（２０克）挑拌。
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7 d" U/ ^* ~$ o$ [; {2 I　　（４）锅内注入油，火腿丝炒香屑下虎掌菌丝煸炒，韭菜苔、面条翻炒。清汤、盐、胡椒面入碗调匀，烹入锅内翻炒均匀，装盘即成。