复古鼎汤蟹
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/ f1 Q) t5 H- J3 D% A# ~& w' T9 Y# r原料：肉蟹2只(重约800克），大白菜500克，干贝5克，
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金华火腿10克，水发香菇200克，蟹黄10克。
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调料：特级清汤、色拉油各500克，盐、鸡精各8克，淀粉20克。
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制作：
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1、肉蟹宰杀洗净，剥离蟹壳剁下蟹钳，将肉砍成重20克的块，拍淀粉后入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出；大白菜入沸水中大火汆1分钟取出；干贝、金华火腿切成0.3厘米见方的粒；水发香菇切厚0.5厘米的片。
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2、干贝、火腿、香菇、蟹黄入清汤中小火熬30分钟，放盐、鸡精调味后将白菜放入熬好的汤中小火煮2分钟，捞起放入鼎底；肉蟹放入汤中小火煮10分钟，捞起摆在白菜芯上，盖上汆水后的蟹壳摆成蟹形，浇煮蟹的原汤即成。
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特点：古香古色、汤鲜蟹美，很有霸气。
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特级清汤的熬制
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原料：
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老母鸡、老鸭各1500克，肘子800克，猪棒骨、猪肚各1000克，鸡脯肉、猪瘦肉各500克，清水8000克。
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# j D0 F7 Q; Z9 V3 H7 v制作：
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1、老母鸡、老鸭、肘子、猪棒骨、猪肚放冷水中大火烧开，撇去浮沫后小火煮5分钟捞出，洗净污物入锅中加清水小火煮8小时，取出过滤留汤汁。
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2、猪瘦肉、鸡脯肉洗净后剁成蓉。
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- I) u: \8 K& H! ^4 P! H* Z3、锅内放制好的汤汁，大火烧开后改为小火，分三次放入猪肉蓉，待汤汁烧开后，捞出猪肉蓉，再用同样的方法下入鸡肉蓉至汤色呈半透明状后过滤即成。
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