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【转帖】 白斩鸡--粤菜不朽的经典 [10P]

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eR2O_*q1g&v&l   广东人爱吃鸡，在大小食肆随处都可以看见各种鸡的吃法， 白斩鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，而最为经典的却也是白斩鸡了！白斩鸡属于浸鸡类，其形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。Iw$NDZ/[C
    广东的白斩鸡的一般都是选用没有生蛋的仔母鸡以2斤以内的农家走地鸡为上品，选用的鸡品种一般为清远鸡、三黄鸡为主，其实个人认为做这个白斩鸡最主要的还是以农家鸡就好，不要选那种鸡场以饲料喂养的鸡，那种鸡来做白斩鸡味道、口感什么的可是大打折扣的。
/Yw A4hTxM 主料：农家走地鸡一只
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其它辅料：老姜15克、香葱白5跟、黄姜粉10克（可不用）、盐（10克）、料酒适量、冰块、冰冷开水,R[uc{%j7d@
我们在做这道菜的时候选用的锅最好是那种大的不锈钢的直筒锅，如果没有的尽量选那种比较大的锅可以浸入整只鸡的锅就行
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Ol|a*^I WiP 1、把老姜、香葱、姜黄粉、盐、料酒加入足量的清水放入处理好的鸡大火烧开4R[;?-a&gxU4LSB8@
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.yd)H9b"y8` 2、水烧开以后把鸡捞出吊干水（注意连鸡腹里的水都要吊干，这样是为了保持鸡内外温度一致）再把鸡浸入水中，然后大火转小火以水热而不滚为佳。Z-Oq7n0W2b
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（注意：转小火后盖住锅盖在5分钟和10分钟的再吊水2次。）}0Z^[8_;x/Y&p
3、把鸡在热水里浸20分钟左右（根据鸡的大小时间可以适当延长，这个时候一般鸡已经熟了），再把已经浸熟的鸡捞出浸在加好冰块的冰水中10分钟。
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u(E C];G3zobJ （把鸡浸在冰水中洗澡可以使鸡肉迅速紧缩，在口感上会更好，鸡肉也不会柴。大家也可以用自然冷却的方法就是把鸡捞出后吊干水在鸡皮上刷上花生油等鸡晾干以后把鸡放入冰箱冷藏半个小时后斩块摆盘也一样。）.B"n*?E.X"XL

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4、把在冰水中浸过的鸡沥干水。
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1R!h0jU4q 把鸡斩件装盘，广东人最常食而不厌的白斩鸡就完成了！
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广东白斩鸡的蘸料有很多种，广府、客家、潮汕地区各不相同，我在这里也把几种比较有代表性的蘸料介绍给大家吧。
0oJ6C8fd(J 第一种就是以火葱为原料和生抽为原料，把火葱切成小粒然后用热油浇到火葱上加上生抽就可以了，类似于做葱油的做法。
O4H&mHzx.om2V 第二种就是以沙姜粉、盐和花生油为原料，把沙姜粉和盐混合好，把花生油烧热浇到混合好的沙姜粉上晾凉即可。
*{tj:mG p(P-J1| 第三种就是以普宁豆酱、姜丝为原料，把仔姜切丝然后放入普宁豆酱腌制即可。vD&iU
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其实蘸料各地都有不同的吃法，我觉得蘸料大家可以根据当地不同的口感习惯自由发挥只要不影响到白斩鸡的原汁原味就可以了。还有制作广东白斩鸡大家都要特别注意的就是鸡是浸熟的，而不是煮熟的。这一点特别重要，要不然这道白斩鸡的口感、风味就大打折扣了。4b+ns#stziw
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[[i] 本帖最后由 19750622ff 于 2013-9-25 21:01 编辑 [/i]]

关键是正宗的农家土鸡很难买到，市场上大多是假的，只有自己去乡下捉了

最讨厌吃白斩鸡，不知道为什么，
D'|KsE$V:d 感觉看着肥的鸡皮，白白的肉就腻味了。.x;Q#[7qAV,Fq7GR
还是喜欢吃新疆大盘鸡这样的菜

粤菜是真正美食之首，原汁原味，吃了白切鸡你才知道什么叫鸡的味道

相当不错的美味，酒店里很多多有的很好的一味冷菜。南方一带大家都认可的一道美味。楼主说的很好，选材很重要。

这到菜是很好吃，我是在我家这的粤菜馆里吃到的，很鲜嫩啊！

做法挺正宗的，这个白斩鸡和新加坡的鸡饭做法有点相似。

看着应该不错，回家有时间试试看做出来尝尝.

那个蘸料怎么做啊，就是酱油醋。每次做那个都调不好。

我口味有点重，白斩鸡肌肉一点味道都没有，干巴巴的不好吃唉，蘸点酱料也好不到哪去~

从小到大就最爱吃这味了　小时候是奶奶自养的鸡　过年才能吃上一次　那可是天天盼着的美味啊　最想就是过大年了　现在倒是天天吃都可以了　但现在卖的鸡可比奶奶养的差得太远了

每次吃饭只要有这道菜就一定点，特喜欢，嫩而不腻，还有就是上海的三黄鸡，哇，那叫一个爽，每到一个地方就找

菜品特点Z B"q[};|F
白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。!j6QrM4N%|9sa/F(~
肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以芥末酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。

发展简史tS0fo:o8`
白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
D:_H w/I W/| 清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的却属白斩鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年过节必备，深受食家及普通百姓青睐。

菜品由来
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小绍兴白斩鸡在上海是家喻户晓的品牌佳肴。其实它最早的注册商标是凤冠牌白斩鸡，并非小绍兴，可为什么人们要叫它小绍兴白斩鸡呢？
8P d{4x-{ 1940年初夏，年仅16岁的青年章润牛从乡下逃难来到上海，为了糊口，不得不做一些小买卖。他的买卖十分简单，就是买一些生的鸡鸭的下脚，按照家乡风味加工成熟食后，提篮沿街叫卖。经过几年的努力，居然也攒了些钱，于是他就在大世界附近的大东新旅社门口摆了一个小小的鸡粥摊头，卖白斩鸡以及用鸡汤熬制的粥。由于他是绍兴人，卖的白斩鸡选用的又是绍兴阉鸡，所以吃客都叫他小绍兴，时间久了，小绍兴不但成了他的外号，也成了他的摊名。
^*aX _v3_~RT 虽然小绍兴鸡粥摊刚开始时规模很小，但由于精心专研烧鸡技术，善于经营，使他的小吃摊在云南路上逐渐有了点名气，生意渐渐有了起色，鸡粥摊的规模逐渐扩大，到抗战胜利后，小绍兴鸡粥摊已经初具规模。
2b]a5b8c&gK^ 其实，小绍兴掌握使白斩鸡皮脆肉嫩的诀窍也是一个很偶然的机会。当时经常有一些地痞流氓和警察到小绍兴来敲诈勒索，除了白吃白喝外，还要顺手牵羊。一天，两个警察在小绍兴吃饱喝足后，又要拿鸡。小绍兴无奈，只好依从。但从烧锅里取鸡时，心急慌忙不小心把鸡掉在了地上，小绍兴见边上刚好放着一桶井水，就顺手将鸡拣起来在井水里洗了一下，心想让吃白食的警察局长吃了拉肚子才好呢。不料事后警察吃过了说这只鸡特别好吃，还想再吃。小绍兴感到十分意外，细细一想，觉得大概与井水洗过有关。后来他如法炮制，果然鸡皮又脆又嫩。从此，他烧好的鸡都放入井水浸泡片刻，这种独特的方法使小绍兴的白斩鸡以皮脆肉嫩而名声大噪。接着他又在火候、调料等方面下了一些工夫，使小绍兴白斩鸡更加鲜美，吸引了大批顾客。加上当时一些著名演员，如周信芳、王少楼、盖叫天等人在附近戏院演完戏后，也经常来小绍兴吃夜宵，小绍兴的名气就这样大了起来

饮食文化Z.l7nU7p(X%x#v
1. 白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味，故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成，将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。后来，上海各饭店也普遍供应，不仅用料更加考究，而且还用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食，其味更为鲜美。如今上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”最为著名。40年代，小绍兴原是鸡粥摊，解放后长期中断。1978年恢复为小绍兴鸡粥店，由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡，质量好，滋味鲜美，颇受广大顾客欢迎，并闻名全国。1985年小绍兴“白斩鸡”被商业部评为全国优质产品。现在尽管沪上百鸡竞争，但小绍兴的“白斩鸡”始终名列首位。销售数量、质量和声誉均居全国之冠。用上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，百吃不厌。
rS&EI\c 提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴；在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。's_3OI5Zr
2. 坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店，是一家中外闻名的鸡味店。它烹制的白斩鸡，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分可口。1958 年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。

白斩鸡做法：
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^wZ2Di!l 1·准备白斩鸡的材料：三黄鸡一只、葱段、姜片、香葱、生抽、麻油、盐、时令蔬菜。f0y[G(h{'Z+xnJ
2·把三黄鸡去内脏洗净，把部分姜片、葱段放入鸡的腹内。然后接清水放入，鸡（凉水时放入鸡）、葱段、姜片同煮。水开后用中火煮30~40分钟即可，记得出锅前加盐。
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r(H 3·准备蘸料：香葱圈、姜末、生抽、麻油。
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a"r 注意：煮过鸡的汤一定不要扔掉，撇掉汤上的浮油，放入自己喜好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等便可成为一锅营养美味的汤了。

做法一
&e@\ K xl MU4~ 制作食材-D/a3eo!K;}2Ss
三黄鸡1只(约1000克)，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6{Df+`A)i0^}5@h
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  白斩鸡:U.x]r4u_
瓣，注：可酌情配料，'du!H_'R$QK7H
调料：
3A|c L:P1l7M#z 香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，IQ$_4KZ)f.h c,SaH
制作流程 C3\ELYp
1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，}@Z:l$a;c-\0t&B
2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，/R ALG;L$m3U
3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。
LW:wW:o%M 特点：

D0cK%E@t5T8\Cf 色泽清新，鸡肉鲜嫩。8Yx S+e:W [)cM
厨师一点通：R:^Q?&rB*c
用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。

做法二
E8LR1QOK^G? 制作食材
sz,n6j\? 〖主料〗：嫩公鸡一只*E$T+G|3?9IKu
;`:FEa!u`9ITk
  土鸡一只O{3a$EWqb
〖辅料〗：姜茸5克，葱白丝5克
8oS0v i0G` 〖调料/腌料〗：精盐0.5克，花生油6克8|m4E:BsNr#g1D3Q-Y
制作流程
BpU7u;|@aW$b*N ①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
7{:zoT&kW ②将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。

做法三 e9CK'PzF(b6v4YGX6L
制作食材
9Nc#N+C {W 豆腐………250 克 水发玉兰片……50 克
%a4u!P+F`du 豆腐皮…………1 张 淀粉……………50 克1jG?!k9c*Y/^|{!]

n A!M%t |AU/hqv   豆腐2i*e'y5T)n+TO$U@u
水发木耳………50 克 精盐……………20 克%x]u"Rn0u
味精……………10 克 香油…………25 克
IT$]:?{B]a1j 白糖……………5 克 醋………………2 克s Ge^GA1Q2y0xL T
胡椒粉…………15 克 清汤……………50 克K VN$a!R
料酒……………10 克 姜末……………5 克
y'w!?LaZ!J$tk 酱油……………5 克 花生油…………50 克
/O.z SB0@d;b7xo 制作流程aI|N:Eykk
1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳
Xr)c \V!Z 用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。
y8KKHzMG+G 2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、酱油"iMl&kBJ w Q
清汤，调拌均匀，制成馅料。Lxfd6O\
3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐sy:J4Q'{A
皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。+\ W1VJo
4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料
/`.Lpx-v*b9MMT Tt 酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。DlT"{q_
工艺关键
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1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网
)\&F#wH8}pQk 纹，形似鸡皮。2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。