matthewfox 2007-5-29 23:40
泡莱鲫鱼
[img]http://www.cqlishe.com/master/ewebeditor/UploadFile/2006930174158823.jpg[/img])z
dcN1z
5p5ku9TLz%r!j4}
（主料辅料）
J,DS+[*EQ}C!{ `o
"Ku Z az
鲫鱼3尾……600克 泡仔姜………1.5克.rV0TI d|/y
[4I)d:R"b
泡青菜………100克 酱油……………5克,G(a!W V|Q6I I
m
7~H-uR:|Ij
泡红辣椒………25克 蒜末……………15克
Q8E3H1^4K8y
"Dq
BU,O/jN
葱花……………15克 湿淀粉…………30克
z9n L;D*gY}
U2Z"a
kZ^%IE1|
醒糟汁…………20克 肉汤…………300克
aX0_yA
\H
1vEp0pr(]x,B
醋………………5克 熟菜油………500克q!WWEB$d;Fe
0v@F Lj0?'ej,U
|wxB
F5@s
（烹制方法）7m;K5J1M$CW u cA9`
8|
g gT F2_6v
1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。
IN,B)D-u P2{
@+dP%^)U,j(@? uJ
2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。
~4J)w Y3zGYkm6f
%\~+uz"I^Ja*|d
+e6i#F6D4[
G
（工艺关键）0l
EJS C[X ^ H
6x
s1r} Xy(eed
1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。
KJ#B u@*x
3^T$T^t
2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。
H6d!o;G9Cfj#yg/R
MaD&k I \_BH
3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。
HN }^ ?0H#y G a(T D
O:oGG$} To
!Mq1g2{*M
（风味特点）8K/E)Ok3ZRh;H8X
H(r WP*w
VR
1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。
l$Q{9|9^#n @O
R5sK|:^?,roWO
U7w `
[ EA$N
2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。
*~(i K)m'V j!gei
,MpQ9R qd&E
[[i] 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:33 PM 编辑 [/i]]
在线客服(1)