查看完整版本: 八种香甜卤水制作方法

八种香甜卤水制作方法

[pp=落叶归根]请一帖一菜[/pp]
4D$w
e
}\%q0}
&`9h/])f EJ#R` !Sh:D*pV.r/{.u2{y
G
[img]http://www.fs136.com/upload/jsjl/j2007020708491394.jpg[/img]
P6nd
z G/|&^4m
4{#R7I JW [color=SeaGreen][size=4]1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
BL
}\.@)kL4T 3El4k6aP5K
　　做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 ]C]SVD
n7x)bZ1Q U4U/IU
　　2、用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个) m7k``w
:d7A;kLs
　　做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
2B~a9gLsH )C]"^6AV(X
　　3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 as)Vw0w

xO8hD^m 　　做法：加水熬一小时。
&~Tq%F/J9y'Y:x 　4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
R m0X;q-FBg
h C
G,lO0d-q/K 　　做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 p*I+{dG:xU/E

HpD\y hZ4N&shU Q 　　5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
S7cJzd g%E:W
sv`x/I:h 　　做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
)btG,d/c;e;E+b_
p}D5A!c"zfD%Y 　　保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) ? Rgs6jnU:T
T"G#[*cb+n-vp
　　6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 \4brrrcF Pv
KTUgn7vZ'J
　　做法: *HUf'j6sx_+Yxd-J
A E6x`W[
　　(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
6A"m4aK^
{S&lq] 　　(2)将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 Br @u9gaK:h ZU

[9~;h2s Rp&\ D;l 　　(3)将汤烧开，倒入香油即可。
WL.\Ds O3\+I 　7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
j*j`mq8dQ Z
;^#R^sO 　　汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
PU@)k'@)R3sBy#I+]W 9\ HPF5bbcJ&@:t
　　调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。 ?!}4DO(Ks]1a%Q]R
0E`lqL@T7C(J\
　　制法：
IU]"Cp@ vj ^p#G C
Et0~8@:k
　　(1)老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。 j*H!U:bI3[,g,u^

9~.`%JM3Jql I}4qj 　　(2)原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。 Gj8d[FG"N

4bWbu~[*ZKc 　　(3)先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
J m2JAy*l 　8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g
y;@Ap5W~P GW
L 3Uz&}([.n/qz,fJ
　　方法： "yZn8} ZNf$^

Y;zn6O6|#S}Q2z 　　(1)干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
Bn)`G*@r
3`,XU7|F5z+\^,R 　　(2)净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。(卤鸭脖子的配方)[/size][/color]
2xY5u EV)I\U#b
+oe'X._1I~.?2X,yx [[i] 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-19 07:35 PM 编辑 [/i]]

楼主 在我知卤汁 有黑卤一即一般有色的卤类 白卤一即白切鸡等淡色或原色 贵文所教的都是黑卤 不知大大可教些白卤汁作法与配方 谢了