查看完整版本: 香芋扣肉

香芋扣肉

[img]http://www.coocook.com/attachments/2007/02/4_200702281628451.jpg[/img]
I2e!H.MI'}rT3a
t^#bKW 做扣肉是婆婆和姑妈的拿手绝活，她们做的扣肉口味鲜浓，肥而不腻，有别于外面卖的放多多香料的，让你吃不出肉味的各种扣肉。扣肉我一般不吃，但是婆婆和姑妈做的总是让我看了眼馋，闻了直吞口水，冒着长肉肉的危险，挑完净瘦的吃，还盯着那些瘦中夹着肥的......
^,x"k:[A V\q\ $[ Ss1B!|
   自家做的扣肉好吃，但是很少做的，除了因为常吃不健康外，还有就是做扣肉的过程复杂，而且耗时间，没有时间和心情是不会想做的。我有幸看到姑妈做了几次，恰巧买到了很好的不肥的生态猪的五花肉，假期又还没结束，就决定自己动手试试，看能不能继承传统，作出自家风味的扣肉来.....
t:H:X*rz(?f"@}_k 1Xm-G7u&f
   实践证明，世上无难事，只怕有心人，我成功了.....看图片就知道了，味道也对了.....呵呵，好高兴....*{DAq|rpe.T#M5l6J

5Q+XF-W!L 8tnqO^li w

x n-Midxfv    材料准备：上好的猪五花肉，荔浦香芋，干沙虫（没有也可以用干虾米或干带子即瑶柱代替）
#x1mO-q*BaS@ } d];ilfZ9kACf2c
辅料：油，姜片，酱油，蚝油，糖，鸡精，八角，盐#qC.wI%@;C

j/i oHQa 一、香香扣肉皮的做法： x U*h!BRVpSy7u
[img]http://www.coocook.com/attachments/2007/02/4_200702281702591.jpg[/img]*PC3bT?ge
AH9`!Q9QpYhf
1、先把买回来的带皮五花肉洗净，不用切块，直接放清水里煮熟；Kj(i4Re3L
'l Z
F0PX3ED b_i'R
2、煮熟的五花肉晾凉后切成方块，并用牙签，把五花肉表皮密密麻麻的刺均匀；
1Yn)n$QH+pQo 1w%L)L!N}%_:Gn1}Jgc
3、皮刺好后，两勺酱油一勺糖调成酱汁，用姜片均匀的涂抹在肉皮上；
ay/f5{k
xN-\Q$gU 4、表皮涂完酱汁稍晾一会，锅内倒入多多的油，把五花肉皮朝下，放入六七成热的油锅里炸，用中小火，盖上锅盖，这个步骤比较危险，油爆皮会使油花四溅，挺恐怖的；
z3n!wzg(VB1j
O^F!fs6F|-Y'H 5、炸到听锅内响声渐小，油花溅出少，五华肉表皮金黄，即可出锅；
,w^0wqU^(?WfVc
4iC&s)IV d6S 再次强调炸时一定要小心，盖上锅盖，炸糊了最多不吃了，也比破相好。我炸的这块有点糊了，等会儿用刀剔去就是了。
])c-[9_ i|B@_
Y_o Q!U4o2e
aB:[;@iWs B4lp[(F*[X-d
二、泡发扣肉皮v
V `4f:b8v
[img]http://www.coocook.com/attachments/2007/02/4_200702281716231.jpg[/img]
Fw3a%a1C z4MKM
4Jd@4s;qsf 1、把炸好的所有的五花肉放到刚才煮五花肉的汤里泡，直至表皮蓬松，这个过程可能要四个小时以上，我们是上午炸的皮，下午泡到下午在加工；
:u3A7hRI
,~$|`6m*GY 2、猪皮泡松后，用小刀把炸糊的黑黑的部分剔除，如上图；\/HC#W"h5q
c]Lu.E#gI4b'k&n
3、把方块肉切成片N~:h+pG{5G_4@
三、干沙虫的处理
wUs X"Q
8J6Dp*@&uu [img]http://www.coocook.com/attachments/2007/02/4_200702281721101.jpg[/img]
]Du5Bc(p_ -WLg2N+Ks]0D
1、在泡好肉皮之前，把干沙虫带沙的蒂摘掉，不用油，直接放锅内用中小火烘烤出香味，干脆，再放清水里泡半小时以上；o!pY8a+F^

\k hT8@ f 2、沙虫泡软，用剪刀剪开成两半；
;B5iXt1r 5bN oYD't0W7~
3、肉皮泡好，把方块肉切成片后，把沙虫和姜片先放油锅里炒出香味；CD.OxaB9V

3IrSI8K T eXF   如果没有干沙虫，可用干虾米或其他的海味干品代替，虾米可以直接用温水泡发，同样肉片下锅炒之前先炒虾米；家里没有干虾米了，其实干沙虫加上干虾米味道会更鲜更醇。M8m\ z0EV5AV

LC"U'MXn!k"bG
WHhh3se 四、把肉片焖煮入味%i_*^H&c
[img]http://www.coocook.com/attachments/2007/02/4_200702281731221.jpg[/img] }R
m]2hAY
VKsD PVt
1、放少许油把姜片和沙虫炒香后，加入切好的肉片翻炒均匀；2@Ty$WJH|"\u}
tWNU+h4T
2、加点煮和泡五花肉的肉汤，泡沙虫的水，八角，视个人口味加蚝油，糖，盐，鸡精翻炒均匀，加盖焖煮至入味收汁，如图；
V9Ck0U9ixM1x,q
Q+[/F4w.x@}z 五、准备扣肉
/~-fl^jl%E *^2wQ2H`5w;?#y
[img]http://www.coocook.com/attachments/2007/02/4_200702281742551.jpg[/img] 6x0uf/Oxp%?G


v2b \8[ u%U9I ZY@2Q5q 1、肉片在焖煮同时把香芋且成薄片，和肉小大小一致；
sE| U1ZY@_
X,o\[4Kp$S 2、如上图两片肉片中间夹一片香芋片，注意肉皮朝下，装在空碗里，直至把整个碗填满填实，这样等会儿扣在碟上才好看；
;L`VMBB:Y c `n BD5p"m RgNj
3、装好碗，上屉水开后中火蒸半小时即可；R!As1Zf{

Y"l KK xgq2O 4、肉是熟的，主要是芋头要蒸透，芋头熟了就可以出锅了；3gg2qACXk5~9q

{n#^ q@.SD 5、紧张的步骤来了，把碟子翻扣在碗上，双手压严碗与碟，迅速将碗翻转扣在碟上，一碟香喷扑鼻的香芋扣肉上了.......UA(D ^$_ mn]!y%}0v

UQT4qI)x+F [img]http://www.coocook.com/attachments/2007/02/4_200702281751231.jpg[/img]
*`0I:f%jp6r M0R:Rs9X
呵呵，为什么叫扣肉，哈哈，故名思义，就因为它是要装碗然后再扣回来成型.......呵呵呵呵呵
"b2F%i9OI [img]http://www.coocook.com/attachments/2007/02/4_200702281753571.jpg[/img]

@ c6o+j v*r 嘻嘻，爽歪歪，美滋滋.......尝扣肉去喽......

咳...荔浦扣肉系广州名菜.特点肥而不腻.甘香爽口.四季皆宜.南粤民间称它为"压席菜".
Ra
?G%X.~ 看图片就知道.这家传扣肉.味道不对.出手很见马虎.
)a.r*Z Ki#ol@!|*z 首先.其皮焦而不皱.其次.香芋看似生的.<应先用滚油炸透后蒸.及其吸油汁后变软滑了.可尽显芋香.肉香之梦幻组合>.再次.少了上盘后打茨工序.还有......
V.k] @L S3h\ 传统...时间...成功...乱想一通@#$%$&P3V o*S)T,qrxA VA
咳咳....../}s3s{G^.|9|

b0Wc`ixW [[i] 本帖最后由 ZXCVBNM001 于 2007-4-6 01:45 AM 编辑 [/i]]

咳咳...清明时节雨纷纷.....几年不见如斯应节.可兆丰年.
%J2Yp]iTN 近日手紧.不得不认真回复...不知几时btta兄弟可给加一个贡献．人前人后也够俺几番虚荣！咳．．．．．．/M&Y}{5l0aHw'`,V
C%x?%Y V%G)j:Dd!]1MF
[[i] 本帖最后由 ZXCVBNM001 于 2007-4-6 02:42 AM 编辑 [/i]]

自己在家里做扣肉还没有这么复杂过的，我都是煮差不多以后上色下油锅炸，然后切片以后配菜调好口味直接蒸就行了。要每次都那么麻烦，家里估计就不会做这个菜了。

做的细致  吃起来也开心 9av0W/I,na-W!T0c

0L kq(Y1` duti8I 虽然工序复杂了一些 但完成成品后 心情特别快乐

没想到平时吃的扣肉还这么复杂!关键是下面的芋头,吸收了肉的香味和油!比肉还好吃!

看着是不错,作这个菜得见作者功底啊,就是太麻烦了.

哈哈 这菜看着也太有食欲了