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苗家招牌干锅鸡[27P]

看看原料u#X9a9Xf
正宗的苏北草鸡， 一般2斤到3斤`2P \X%Q5f2HG\

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{z1kx1J(fgFI 还有N多N多的辅料。。OMG 。。 偶大都不认识，不过一般市场上都买的到， 在家里如果不这么繁琐的话可以用十三香代替。其实还有最重要的一个原料就是红油，那个可谓是慢工出细活，据说是要抄3 到4个小时呢
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p xGG t^AN 这锅就是红油vE.|!h%Y6W
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K^9?/Q&N%s 接下来就进入制作过程S-tFT3dN ct
首先切鸡， 要将鸡切成3cm见方的鸡块， 一定要顺着筋络，用断筋法切断筋络，这样可以更好的咀嚼。
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.T_+g5`8~:EK&i*t/] 大厨在为我们讲解切鸡的方法呢。:oc9n4KHB

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原来切鸡大有讲究啊，，以前一直以为，就直接切小就好了。。原来还和中医的筋络啥的联系。AEz X1ku:X
一只鸡在大厨的手上一会就切好了。那个速度啊Y:mH%V8{;oB3V1}1`Q

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C@+E9U-h)zn 腌鸡
"E1R%Z aF^u3wy S%z] 用姜 50g， 要沿着姜的筋络切片，这样更有利于姜汁的渗出；还有大葱50g、，拍一下。便于渗出汁液。然后在里面放入盐 少许，老抽少许，料酒100g 以及酒酿（要的是酒酿里面憋出来的酒酿汁）， 然后用力捏这些，捏大概2-3分钟左右，然后把这些捏出来的汁水倒入切好的鸡块中，然后捏鸡，使汁水能更好的渗入鸡块中
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)ux.q+F^9J | 然后继续 放入十三香10g，红油50g，生粉25g。并把鸡块抓匀，腌制30分钟左右，让味道充分融入鸡块中。R Sb#sw#r
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炸鸡tCq]:E-z
先热锅，然后放油，将油温升至7成热， 冒青烟时，将腌制好的鸡块放入油锅中油炸，炸制8分熟，颜色呈金黄色，捞出沥油备用。'B;leMFV.|*U*?

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bE:G-J2t 大蒜头10个，干辣椒10个，野山椒5个，泡姜10片，花椒30粒，事先做好的底料150克，炒香。MRv#VMTV'@0u
底料 如下 ： 各种香料磨成粉 ，四川郫县豆瓣，糍粑辣椒，各种酱料、冰糖、酒酿，拌匀，用小火炒3—4小时，出锅入坛，发酵一周得到的。0Y?k%i1o

Rl8S,iRH9] [img=700,466]http://attach.gusuwang.com/attachments/day_120227/254649_72ee60ff1415d7c0547d4AZr2AzUauu9.jpg[/img]s/ra(H0t#}2h9gQ;fc

M1J)RE PO5mB]%i [img=700,466]http://attach.gusuwang.com/attachments/day_120227/254649_55df9aad682d89f37c66D0DQ43g40DdY.jpg[/img] stgrPQ @ s D
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[将底料炒香后，加入鸡块，料酒100克。其实炸好的鸡块已经很香了呢 ，香味超级诱人。
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j?s5t'B` pZ 待鸡块炒个几分钟之后， 放入事先准备的锅底中。pBc%M@
锅底里先放好配料，泡发的腐竹200克，芹菜200克，洋葱200克，白萝卜条100克，放入少许花生米。(j:d7e-Q|.KU9K
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&LZ9F6AZe 最后在锅里继续放入香叶 西红柿  花生 香菜  大蒜叶  青红椒块等。\c W] jIRTF-F-H

q:K?g@? 然后就用小火炒， 边吃边炒，，蔬菜的维生素也不会流失。味道大赞。%p8g8U/x/YI u'c
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5P7n^:r&m 接下来就是吃啊吃oy.u DNi

~S[/h^9z_"R4|4i [[i] 本帖最后由 wbl198091 于 2012-3-3 12:25 编辑 [/i]]

这个菜应该很香，就是调味好像要很多，还有家里的煤气灶火力不够猛，在家不容易操作。

看图就知道这菜吃起来很干，口感没水份，缺了点羡汁啊。

苗家菜可能酸占了主要的味道吧。这道菜把嫩鸡过油炸制后，口感会更酥脆。

虽然我不怎么喜欢吃鸡，但看见这个菜的做法和卖相，就已经令我垂涎欲滴了

这个味道好赞啊，看起来和现在流行的干锅有相似处

这里应该不是指中医的筋络，而是指肌腱、韧带什么的，切断了好嚼。

好吃菜子就要顶:excellence 。

西红柿  花生 香菜配上这些菜，还有姜汁要拍下，挤出来，这做法很新奇第一次听，回家试一试。谢谢楼主了。

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天啊，这些配料实在是太专业了，尤其是那盆红油，只能是收藏了，估计没功夫能投入实践。不过还是感谢发帖。

看到这么多的调料还真有点被吓到啊，家里是挺难做的

回复 1楼 的帖子

听很多人念叨过很多次这个菜好吃 ,回家体验了一次.

味道是香辣的还是麻辣的，看上去也是比较吃得上火啊，还用油爆炸！

看来不算是家常菜啊，以后出去吃碰上了一定要尝尝！

哈哈
X8_~dgg5K"n)f` 只看着这些配料的阵势
*|F]({\/^u 就知道 这大厨 是专业滴
;Rj;]2po6]'ZZ\4j 做出来的 能差吗

这么多配料啊，家里一般没有这么多配料的，看来只能去饭店里吃了。

这么多的调料啊。看来要学也不是容易的，个人感觉荔枝木烤鸡也想当好吃

好大一锅菜，估计在酒店只能吃到这个的四分之一把？

苏北也有苗族吗？这鸡看qilai比较焦香 bucuo