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消逝的烤鸭

从舌尖滑落的记忆


     旅居西域异乡多年，早已在厨房练就了一身好功夫，以煎、炒、烹炸、炖等各式手段对付鸡鸭鱼肉绰绰有余。不过，要想DIY一道家乡菜——北京烤鸭却非易事，无论是硬件还是软件都不堪重任。曾在一家香港人开的著名中餐馆吃过Peking Duck，却感觉完全就是广东烧腊，鸭皮咬起来有点艮；鸭肉竟然是腌过的；而用来卷烤鸭的面饼也不是薄如纸的荷叶饼，却酷似黎巴嫩大饼。不经意地一瞥，发现邻桌的一对“澳贼”（Aussie）正捧着改头换面的“北京烤鸭”大快朵颐。小两口儿各执一腿，撒上椒盐就啃了起来。我万万没有想到，拥有400多年历史的中华珍馐竟然在海外沦落至此，不但形神俱灭，而且被人像吃肯德基炸鸡腿一样消灭了。虽然此行颇令人失望，但空气中弥漫的烧烤气息却唤起了隐藏在内心深处的美食记忆。
     当盛夏的暑气从京城消逝，带着一丝寒气的秋风飘然而至的时候，老餮们知道，吃烤鸭的季节开始了。此时，正是秋高气爽，空气的温度、湿度以及鸭子的肉质均适宜制作烤鸭。而在夏天，北京鸭肉少膘薄，烤好的鸭皮不松脆，严重影响口感。正宗的北京烤鸭有两种，全聚德的明炉烤鸭和便宜坊的焖炉烤鸭。前者由于擅长商业炒作，所以知名度较高。而对旅游者来说，在全聚德吃鸭子确实会更好玩儿一点。
      吃烤鸭是一种环环相扣，极富趣味性和观赏性的娱乐活动。游戏开始后，先在一堆已经褪毛完毕、与我们裸袒相见的鸭子中选择一只最顺眼的。之后，便用蘸了糖稀的毛笔在其白皙的胴体上随便写点什么。至于文字、字数都没有限制，中文、英文，甚至像张天师的画符一样的阿拉伯文也可以。落笔后，这只留有食客手迹的乖乖便被送入那炉火熊熊的险恶之地——厨房。
       在下一个环节开始前，我们不妨吃点开胃的小菜，酝酿一下情绪，或是……咽咽口水。约40分钟后，锃亮的不锈钢推车载着变成枣红色的烤鸭回到席边。由刚才的题词者验明正身后，便是让人眼花缭乱的片鸭表演。对片鸭子的人来说，这是技术，而对食客来说，这是艺术。片鸭师傅要用特制的刀在鸭脯凹塌前迅速将烤鸭片成丁香叶大小的一百余片，片片有皮带肉，薄而不碎。按照规矩，要先片酥脆的鸭皮，再片鸭肉。片刻，2公斤重的烤鸭就片好了，整齐地排列在盘中，散发着特有的香气。当寒光闪过，鸭肉纷纷掉入晶莹的白瓷盘时，我想起了《新龙门客栈》中那个将曹公公几乎削成人体骨骼标本的快刀手。如果鸭子落到那家伙手里，结局会怎样呢？
        片鸭子的表演结束后，鸭架子上其实还有好些肉。把小车推走之前，师傅照例要问一句：“您是把鸭架子带走还是现熬汤?”真正会吃烤鸭的食客都知道，剩余鸭肉的滋味不如盘中的可口，自然选择把鸭架子熬成鸭汤。现熬的鸭汤不但味道鲜美，而且色泽浓白。若再点缀些香菜，白绿相间，甚是好看。
         闲话少说，开吃吧！从热气腾腾的蒸笼中轻轻提起一张纸般薄的荷叶饼，之后用筷子夹上一点白嫩的葱丝去蘸甜面酱，再把葱丝摊在饼中。这一过程貌似西方人吃烤三明治的程序。只是后者是用黄油刀将黄油涂在刚烤好的热面包片上，前者用葱丝充当了黄油刀的角色，甜面酱和荷叶饼则替代了黄油和面包片。当然，最重要的一步就是把烤鸭填到面饼中。选择二、三片心仪的鸭肉，均匀覆盖在葱丝上。如果你喜欢，还可以加一点翠绿的细黄瓜条。接下来，把荷叶饼的底端稍微向上卷一下，再把面饼从两侧向中间一裹。至此，饼中的物质已经处于三面包围之中，绝无在咀嚼过程中逃逸的可能。除了传统的葱丝配甜面酱外，你也可以在配料上选择不同的组合，比如萝卜条+辣椒酱、黄瓜条+沙茶酱、蒜泥+酱油等等。不过，在荷叶饼中卷入葱丝及甜面酱这一传统吃法目前最为流行。除了提味、解腻外，葱还有降低胆固醇和帮助消化的功效。可以说，吃烤鸭时卷点儿葱丝与吃牛排时配少许洋葱具有异曲同工之效。由食客自己将鸭肉、葱丝、甜面酱等混合搭配，填入荷叶饼中的过程是一种参与性极强的活动，和DIY电脑一样充满了乐趣。
    一切就绪后，与手中尤物亲密接触的一刻终于到了。别急，先轻轻咬一下内容丰富的荷叶饼。当牙齿触碰面饼的瞬间，首先会感到饼的韧劲。继续咬将下去，我们还会感觉到葱或黄瓜的脆、鸭皮的酥及鸭肉的软嫩。留给味觉的，则是夹杂着果木气息的肉香、葱的辣和甜面酱的醇厚。如果没有荷叶饼和各种爽口配菜的参与，仅仅用鸭肉蘸酱，或干脆直接将肉吞入肚中，不仅使吃烤鸭时的趣味性大为降低，而且连咀嚼时的快感也一并丧失了。
      当片好的烤鸭连带荷叶饼及各式配菜均被统统拿下后，该干点什么好呢？让我们再喝一点原汁原味的鸭架子汤吧。盆干碗净后，这次烤鸭之旅才算划上了句号。
    在美国的旧金山或纽约，也有广东的烧鸭或台式北京烤鸭卖。不过，用于烤制的肉鸭虽然肥硕，肉却不易烤透，鸭皮也不酥。据说姚明在休斯敦开了一家姚餐厅(Yao Restaurant&Bar)，主打菜之一就是北京烤鸭。让姚餐厅烤出媲美全聚德的烤鸭似乎是不可能完成的任务（Mission Impossible），不过应该比被香港厨师改造过的“北京烤鸭”更好一些。希望如此！

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又怀念北京烤鸭了，还有铁板烤鸭，20元一只，呵呵

回复 1楼 的帖子

个人感觉烤鸭除了要控制好温度，烤制时间外，还要注重烤得木材。

现在那里都有烤鸭吃，但是正宗的还是要去北京，那是王道

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[[i] 本帖最后由 xiaoyz700525 于 2011-10-16 16:23 编辑 [/i]]

回复 3楼 的帖子

北京烤鸭现在都是袋装的方便,味道差远了.

鸭子一类的现在不敢吃了用激素饲料喂养的能有什么好味道吗，偶尔吃一次还行，家里的小孩子绝不敢让吃。

烤鸭对原料，环境，季节，对火候的掌握都有极高的标准和要求，而且最重要的一点是一定要用果木，比如枣木，梨木烤，烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭！国外和港台那些所谓北京烤鸭只是徒有其形而已，他们不可能用传统的环境及手艺烤出真正的北京烤鸭！

现在好像只有北京的全聚德这些老店有正宗的烤鸭吃了，其他地方很少见了

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