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散步的风 2006-12-18 13:48

川烧阶梯虾详细图解

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[color=#8a2be2]【川烧阶梯虾】6C9\iQshT8o
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[color=#dc143c]今天这道菜，是在央视主办的“天天饮食巧厨娘”比赛时做的一道自选菜，发上来跟大家交流一下。原料和做法，不是很复杂，但我拍摄的分解图比较啰嗦，希望没有误导要试做的筒子们哈，新年快到了，有时间不妨试试看。 [/color]
原料分3组：
腌制：大明虾3只葱姜片各6片曲酒1茶匙（5ml）盐1/2茶匙（3克）淀粉1茶匙（5克） e JkcnP.]
酱汁：青红椒碎各1汤匙（共30克）干葱碎1汤匙（15克）大葱碎1汤匙（15克）干红辣椒碎1汤匙（15克）番茄酱3汤匙（45ml）高汤80ml 糖1汤匙（15克）老干妈豆豉酱1汤匙（15克）盐少许法香碎少许A*P.f#\fh
沙拉：黄瓜半根哈密瓜1块山楂糕1块蛋黄沙拉酱4汤匙（60克）炼乳2汤匙（30克）柠檬汁1汤匙（15ml）白醋1茶匙（5ml）
沙拉的做法：P/l vRDp{g
1）将黄瓜去皮切成条。哈密瓜去皮切成条。山楂糕切成条。按照自己喜欢的搭配，摆放在盘中。
2）将蛋黄酱，炼乳，柠檬汁和白醋，倒入碗中，搅拌均匀，放入裱花袋淋在水果上即可。这样处理过的沙拉酱，口味上比普通的蛋黄酱，更加清新爽口，口感也更加柔滑。
虾的做法：
1）青红椒洗净去蒂去籽切碎。干葱（如图）和大葱切碎。干红辣椒切碎。（切葱碎时，容易流泪，在菜板旁点上蜡烛就可以解决这个问题哈）_}-V4h8Xb@2]%qi"j
2）用剪刀将大明虾的虾枪，头和脚全部剪掉。从虾的尾部沿脊背向头部剪开。用牙签挑出背部砂线和头部中的砂包。sW(jW L4XG&Fa!m
3）用刀从虾的背部将虾肉切开2/3后，保持1/3虾肉不要切断。将虾背打开，用刀刃逆着虾肉的纹理剁几下。淋上曲酒，用手涂抹均匀，撒上少许盐，放上葱姜片腌制10分钟。
4）10分钟后，将葱姜片拿去，铺上薄薄一层淀粉。锅中倒入油，待油热后，放入虾，将尾巴处靠近锅边，这样，炸好的虾会尾巴上翘，比较好看。,k2I$FTv Q UX;f
5）虾炸至变色后捞出（时间不要长，否则水分流失多，口感硬），再将油用大火加热，重新放入炸好的虾，继续炸10秒钟捞出（这样做可以炸出虾中的油分，口感不腻。）
6）平底锅中倒入少许油，待油7成热时，倒入青红椒碎，干葱碎，大葱碎，干红辣椒碎爆香。
7）倒入番茄酱和高汤，汤汁沸腾后，调入糖，老干妈豆豉酱搅拌均匀后，调少许盐提味。将炸好的虾放入锅中，继续烧约1分钟，盛出装盘即可。撒上少许法香碎点缀。%Xps:s/yKOXL
超级啰嗦：
**明虾，是一种海水虾，在超市的冷冻柜中有售。质量最好的明虾，产自我国的渤海，它的虾身略呈白色，容易分辨。
**用刀逆着虾肉的纹理，轻轻剁几下。这样做是为了让虾在腌制时，容易入味，在烹饪之后，口感更松软一。
**用曲酒腌制明虾，因为它有一种醇香的味道，可以给这道菜的口味增色不少。葱姜切成大片，腌制之后葱姜片是弃置不用的，这样做方便摘取下来。
**建议你趁腌制大虾的时间，来准备配菜的水果和沙拉酱。比较节省时间。
**这道菜的口味是酸，甜，麻，辣，咸，香。阶梯的意思是，也是源于此，这6种味道在口中，是有层次感和顺序的，慢慢体会哈，很奇妙。配菜的水果和沙拉酱，清爽可口。我配了一瓶雷司令白葡萄酒佐餐，果香浓郁，余香绵长。不好意思的说，这三者的结合，将会带你的味蕾踏上一条奇异之旅。
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｛分解ing......｝
将黄瓜去皮切成条。哈密瓜去皮切成条。山楂糕切成条。按照自己喜欢的搭配，摆放在盘中。 c!d%P"r(ql$Z
将蛋黄酱，炼乳，柠檬汁和白醋，倒入碗中，搅拌均匀，放入裱花袋淋在水果上即可。这样处理过的沙拉酱，口味上比普通的蛋黄酱，更加清新爽口，口感也更加柔滑。-? q Lxqeb!E
青红椒洗净去蒂去籽切碎。干葱（如图）和大葱切碎。干红辣椒切碎。（切葱碎时，容易流泪，在菜板旁点上蜡烛就可以解决这个问题哈）
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用剪刀将大明虾的虾枪，头和脚全部剪掉。从虾的尾部沿脊背向头部剪开。用牙签挑出背部砂线和头部中的砂包。

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用刀从虾的背部将虾肉切开2/3后，保持1/3虾肉不要切断。将虾背打开，用刀刃逆着虾肉的纹理剁几下。淋上曲酒，用手涂抹均匀，撒上少许盐，放上葱姜片腌制10分钟。 3zq"wgQ(I
10分钟后，将葱姜片拿去，铺上薄薄一层淀粉。锅中倒入油，待油热后，放入虾，将尾巴处靠近锅边，这样，炸好的虾会尾巴上翘，比较好看。
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虾炸至变色后捞出（时间不要长，否则水分流失多，口感硬），再将油用大火加热，重新放入炸好的虾，继续炸10秒钟捞出（这样做可以炸出虾中的油分，口感不腻。）
平底锅中倒入少许油，待油7成热时，倒入青红椒碎，干葱碎，大葱碎，干红辣椒碎爆香。2FCwW u%{+Ui/~Z
倒入番茄酱和高汤，汤汁沸腾后，调入糖，老干妈豆豉酱搅拌均匀后，调少许盐提味。将炸好的虾放入锅中，继续烧约1分钟，盛出装盘即可。撒上少许法香碎点缀。 a|.H1H/^*Q_
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装盘

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