3066333 2009-3-11 20:23
东江盐焗鸡
鸡有多种多样的烹饪方法，而盐焗鸡可以说是最富有特色的一种。
M3Z} C|xm
'T2A4[Q7] PN)c
东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，它的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。 }"] ar KT5Xs
TX1PT%_
传说它来源于东江惠阳盐场。
2e%j$^'_A.w
` y1v2GJ {'B4l{
当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管，家里有客至，随时可拿来招呼款待客人，食用方便。
:V:E;D _} WfE
4Gm+^4w3LF\ G
后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。
@
s'c-v"X-Cqf/Z9}
7}J Do'S
p
东江盐焗鸡始创于东江地区，已有三百多年历史。
7_
Lf4T{Y e:y g
'v,lL G
\
由于制法源出东江，因此，盐焗鸡与“东江”二字常常联在一起。 T4uYRi0p
mcP D CKS
盐焗鸡虽然有多种不同的制作方法，食味各有千秋，但传统的制作方法更为市民所接受。TG/^
LH X9e[
] jt
+@_/G+q |_
首选家养或山上用虫草谷物群养的鸡，将鸡剥净，凉干水份，用精盐35克擦匀鸡腔，加入葱八角。$wyp LwA1b
M0[h8w&Y c;Q.B
u.M
8[!`2B3g*BN(c
先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸。&n+y V5]5I,j
旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅约占四分之一，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火焗二十分钟。
"b3B*R| I L
(h/Q%W:obdf{2@
这种制法是正宗的传统方法，上碟时，还必须注意砌回鸡形，上席时，还要摆上佐料，用盐炒过的沙姜末9分，加入猪油，分三小碟上台，味道更加香美。
8cN}'b!z.],T:_
g'A(N(B}7^
n|Z7\
东江盐焗鸡的来历
W[)u1i7g `
4J(v B I+nu8S
相传上从伏羲氏教民庖酒、把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而来成的。
[`M k0m
vZ
6k t#xi{C |
又传说在好几百年前，一位长乐商人从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰杀净用盐包封在包袱里。
;~ Z3qz-a"U+f?
8FPR7X+g],W
行至半途，前不着村，后不着店，找不到吃的，只好学着家乡叫花子的的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃。
0OJE5N Y9Q i`
出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好！后来，这种食法被不断改进，成为客家传统名菜。
~%Y&k9c~ _#_
tHt(d
s;q8~Qp G
“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。
q BltZ%s
;A
LZ {"dXE
它首创于广东东江一带。
{j*vR j`6}
@ v;uNY,}3B
300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。 u9R)?7P CxP
,B4zTQYk;Rz
后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。
w v*x m5_
p in5H0i4X _
东江盐焗鸡特点``2S1v%]Z0X&ZR.x0B
n W,U
a@ c
制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。jK+VXQ)G{Z
!Xe$@^]
o
东江盐焗鸡原料f:g'P#Kph C$b
(E EhYE3~4U
重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡姜片葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张。
W k` X&h
U:C|E:^ N,@
东江盐焗鸡的做法
-kQ `&TOtO%f
Cv ` X,A
1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。
S t:DQ f
dI
5r OP6rn x%s4g2l
将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
c T;G0R ]D k jR
vK2M j6G.D H+a
2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，
#G qi _mY
*a%G"\bp&\w
然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
/X&M,_
?cS+U
dWiz^-c? |
3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。)F/| atiS{ND
0h ob-@$F%M CR8o7q
4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），
*oe6]!fDMNH1f
(S-z(_1n#lJJ3I
拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油、盐、调味汁。?7cvY G5O;|
A T
KZA"^x,xs
特点：色彩微黄、皮爽肉滑、骨香味浓。 :S'C6n2F
j
UID1150370 帖子66 积分53 银点3482 银币334 银威0 贡献0 阅读权限40 在线时间9 小时 注册时间2009-2-4 最后登录2009-3-1 查看详细资料
VL,G"a Hcf#h;u{
引用 使用道具 报告 回复 TOP
在线客服(1)