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葱烧海参

1所属菜系#V5D3Q-CO.r~
菜系：鲁菜、北京菜Nv"bCw3tJ
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WT/T9PJ6R 2配料po5Bj7`v
水发小海参…1000克
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iEC0OV0Li 精盐…2克
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g 大葱………105克-D gQ"CC2K"q#p9w
味精…………3.5克
9T|%A)j)R-CG 青蒜………15克
Rj6Dk4_8R9rfS:nz 湿淀粉 ……10克
];E$Yj i)|'[o:? 姜末………5克
W`$|6~zFm 鸡汤………700克 L&EDs4S w$@+Iz!R
姜汁………27.5克
!jT;U|J)B 糊葱油……50克
i4}ycF8_`I 白糖………27.5克
g,v;m[^?]h&Re7P 熟猪油……150克 （约耗75克）
{5U&q%q9f.^g^I 酱油………12.5克 s8l6b~&M}ropX1{
绍酒………………15克 i2vj/l| \

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3制作方法
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（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
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（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 ]}w]&Nc/s[T D

'g_ y+j|-OuRc （3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 1QuO0L q)M2H4G
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XgO 4注意事项
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&S ?I\$N@ （1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
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（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 b Dypqj5X.`
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p5?G#P7u|/kT%B 5风味特点
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4I['m/{C9W （1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
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（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
+H"c+fm[3|&he （3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。