什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。9 J& C) z9 t3 x! ^! B

, M7 G  R4 n9 _: R7 h" u, [3 W　　烹制材料(三人份)) w: ^0 ]6 j! j& W* I
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　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)
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; s$ N7 X9 W/ s2 ^　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)
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" h) Q, E4 g7 j* D* l* y8 q　　调料：油(1汤匙)
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　　第一步& H' N8 {) c6 y) I. W, W$ A

1 K* Q. t% O9 r　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。8 k/ I4 L4 h5 y/ ^0 R: _- D, I4 f
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　　第二步) I% ?5 y9 M. u& D% a1 D3 d# k
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　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。+ E. u! E& ?5 G6 b: M& Z

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3 ^! C# T: B6 n5 {　　第三步+ }% x3 [% @+ U# K6 {' h

6 Z; O+ H0 U7 e% P, R　　3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。: x8 B; U1 F1 A! R
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1 e2 C; d1 p2 V* X3 f/ W1 q$ {　　第四步
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　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。
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" Y; U; v/ e2 ?" ~　　第五步
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& h- z/ y( q/ J　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。0 D# s1 c4 f6 m2 v
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　　第六步
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9 p: K( U; ~, [8 p) q* J& j. B) A　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。* m' E  z% f, Q! m: X5 [/ q
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　　完成
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, c. J" [2 U& {9 Q2 ?　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。
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　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。( t+ C" Q9 @+ a/ n. A

' W. k, ~8 k$ M　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。
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　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。
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9 ?# O0 z; ^3 e; Y8 l* s& P! i[ 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 ]

做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！

这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看

茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？3 t; y# P# a' J/ e) a: x
蒸的话不会么？

做法简单，可以在家试试。而且这种做法应该比较健康，茄子如果用油炒的话很吸油，对健康不利，用蒸的就要好很多。

对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试

楼上说的没错，适当调整改良后的菜肴更出味儿

看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。

非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了

蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的