肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克' b/ p7 v( t; y, ]
炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克; A: A, s# [- H. Q! L$ W* D- G% z
炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。  s1 d; V4 K, N2 C5 k1 l
一、 刀削面面团的和制过程：
, @% ?( }: e# X5 o1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克
8 k. K6 `4 J! C5 M0 m# g2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮
. _! S$ w/ \5 h, |' [4 u/ |3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉
1 @3 z) ?, g  O! E, b
& i, a! u5 ]: P1 w" k. v4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克
" G: h' D2 X2 w6 W3 V: j$ t, V) @5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团5 r+ {7 Z6 {) D- j2 I0 y
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟/ o, p! V7 t2 ^8 v6 C( a% u
- n  o# n3 u# J2 N) l& M9 U9 b
7.拿掉纱布，用手反复揉面团- p5 t0 K9 A; e/ s/ h( i
8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟5 j4 T) q- @9 Q1 L
9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)
; V8 u2 K1 m% a. u! t
2 }( a  N& ~8 g& q2 U) t, i二、刀削面的削制过程：9 k  H$ o" K. f1 a" V7 `: U7 S
10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力# o1 a' T& k, v" G) T& }! b' H
11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状" H2 w- [( [+ o9 i# J5 `. c
12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)5 _3 s' l1 K( n8 }4 |: `2 |4 n
) k3 P/ A0 s! e; @3 N
13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角
9 }7 t3 O* j* D& K+ F; K1 `( T14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面; c9 V) y5 r( j
8 L& P, G, W. F0 G
15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
7 e9 `: f* ]9 s+ I. I16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状
6 E% u- l$ Y% V) N& [1 G- c2 v, n& Q, E: Z: e, s! X  m0 i1 E  w  Y
三、刀削面面条的煮制过程：6 m1 A$ ]& M" v: }6 k1 ]' `0 s9 {* t
17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中/ t( x; c1 [" Z
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开/ E: a$ ]8 Q" C9 k7 n3 p$ U

/ L- X) U$ U1 k19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出). j! w+ e7 z% H) l/ ?8 h. S6 m
20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)
8 x! O; w  `- V, B8 F1 C* I
, F7 F: q$ U. r! G/ U5 x$ t四、过油肉的制作过程：
& K0 @5 q( @) F, h* X21.猪里脊肉50克用清水洗净
$ [; T4 N- @! E22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液4 R' v: e) r3 a# R
23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟
) u9 B& \0 _6 N5 D9 D  N$ e3 N
% m( s5 r0 r" a& U" R$ K2 r24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
3 y( V1 {/ H$ X( [: z8 M$ s25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉
1 v( d4 {4 Y+ i1 o
. G7 e) r$ m/ w4 ^" E五、过油肉炒刀削面的制作过程：1 [5 L6 ~* e  h( [) I
26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中
4 l6 G- s$ L0 E( `27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出5 W- L4 T+ R/ W" ^
28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
* M9 ~8 o6 @' N1 h9 N! g- T
$ Z: j+ F2 {: M2 ^29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明
* G# L1 {! x9 E30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中! `2 X0 O9 R, [7 _) ]

  O, W+ h1 t! Y; u' Z' ?$ e31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中
( e4 B$ c% O& D, u# j" g* I8 ]+ V
- z9 G2 s* J+ {: x32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉/ i8 _5 q9 Y4 g

) Q0 N/ t9 \5 u: E6 t" D1 \' Q33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)! o' B! i( N/ i- K( o/ y
用筷子把面条和调料翻炒均匀' Z, o7 [/ l/ A
! F8 m: |/ X9 c9 M
34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)
* Z! a# M: J+ c. R3 ]& d' ^7 A, [! T! K. k

这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！