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[凉菜] 香辣四川口水鸡[9P]

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1楼大中小发表于 2009-6-11 00:06 只看该作者

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香辣四川口水鸡[9P]

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　　口水鸡是一道四川风味菜，菜名来历很简单，就是看到此菜色香味俱全让人口水直流之意。李倩称，口水鸡要做得麻辣鲜香，要掌握好两个要点：一是将鸡煮至断生后，过一下冷河，让鸡皮爽脆，再用鸡汤浸泡入味，取出斩件便可；二是需要用干辣椒、辣椒油、麻酱等佐料来调制酱汁.9 X3 f7 @, @ V1 \- q
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　　材料：7 T! q- Q# P7 T! o
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　　鸡(1只)、姜(3片)、葱(2根)、花椒(3汤匙)、干辣椒(5只). r7 v$ h* [7 B& g+ [0 ^9 J0 M
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　　调料：

　　姜蓉(1汤匙)、蒜蓉(2汤匙)、葱花(1汤匙)、酱油(3汤匙)、芝麻酱(1汤匙)、辣椒油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)、白醋(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、香油(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)、熟白芝麻(1汤匙)、冷开水(3汤匙）。
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　　做法：

　　

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　　光鸡斩去头和脚，冲洗干净，沥干水待用；葱切成段，姜切片，干辣椒切碎。$ N2 S; `$ m2 s( h% L, d

　　

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　　烧开锅内的水，水量以没过鸡身为宜，放入光鸡、葱段、姜片、2汤匙花椒、2汤匙料酒、1汤匙盐搅匀，以小火煮20分钟，至鸡身可以用筷子捅穿。+ v( i2 k' t. w% n
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　　捞起光鸡过一下冷河，放入砂锅内后，倒入煮鸡的汤，让鸡浸泡30分钟入味。　　
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　　烧热2汤匙油，放入干辣椒和1汤匙花椒以小火煸香，倒入碗中后，加入1汤匙姜蓉、2汤匙蒜蓉和1汤匙葱花拌匀。

　　

　　继续加入3汤匙酱油、1汤匙芝麻酱、3汤匙辣椒油、1/3汤匙白糖、2汤匙白醋、1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙香油、1/3汤匙盐、1汤匙熟白芝麻和3汤匙冷开水，调匀成酱汁。. }2 w3 b2 l; \* D. B

　　

　　将熟鸡斩件，排放至盘中，将酱汁淋在鸡块上，洒上葱花即成。! `! ~: l7 i' K! o- D" i& I

　　

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　　操作要点：; z, Y' C6 P6 U1 j! C5 @
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　　1、此菜是用童子鸡为主料，它的个头娇小，肉质细嫩，水煮容易熟；如果选用农家鸡的话，应延长水煮的时间，以用筷子能否捅穿鸡身，来确定鸡是否断生。

　　2、光鸡煮至断生后，应捞起过一下冷河或用冰水冲洗，可使鸡皮更加爽脆弹牙，鸡肉鲜美嫩滑。
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　　3、调制口水鸡的酱汁时，应一边试味一边放调料，待酱汁味道适口，便可停手。( J  j- b/ `7 Y" M8 `

　　4、干辣椒和花椒用热油煸香时，要用小火，用大火容易烧糊干辣椒和花椒。

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