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小 发表于 2006-9-16 10:16 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2法芥鲱鱼片
挪威鲱鱼是欧洲一种传统的美味食用鱼类。生于冰冷纯洁、无污染的挪威海域。平均体重在200—500克。由于采用了最先进的冷海水保鲜技术和高压泵吸鱼技术，最大限度地保证了运输和处理过程中的质量。在中国，鲱鱼刚刚进入餐饮领域，特别是在东北，相信很快会得到厨师的认可。6 x" ?9 @& [! v3 n: p
2 b; r" }" B9 n! L
在欧洲和挪威，腌制和调汁浸泡是最传统的做法，特别对于自助餐是非常地流行。
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4 R1 o; K: n* n. I* I8 A7 a3 h腌制方法：
# J( }; d0 j: m! M: k, I
. s& v1 O5 {! k. ^4 ?# V. O7 @# ~将鲱鱼柳放在调好的汁中浸泡腌制24小时后（肉变白颜色即可）再清洗，就可以使用。
: p) d8 T: o% _* X4 U" j3 i* l# I6 Y, d* \5 q$ [+ E
汁的比例：10斤清水+250克盐+500克白醋。
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法芥鲱鱼片
. j( V& _1 m5 F# t" y3 L' C/ {, j; V5 V1 c
原料：腌制鲱鱼柳300克、蛋黄酱100克、法国黄芥末80克、8 N' Z- {& r( w, K: ?9 C, m2 P
5 r7 v7 V3 b9 a. W3 T奶油30克、时萝20克、白糖10克、白醋10克。- ]: R, K, x5 k( D* T- T0 [
1 P3 [( z& a7 `% B0 N6 C制法：& v, C! o! _* _( K7 b
. X! y$ w% C6 j7 I5 [1）鲱鱼柳切成片。
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1 k/ b1 D' z4 ]+ e; p2）蛋黄酱和法芥、时萝碎加糖拌匀成调汁。
! s% p: z' I% f- t, [( |1 Z& X+ c, Q& w
3）奶油打发，放入鱼片和调汁，腌制2—4小时。5 O! d" ]" ?" a
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, v. e( E7 W* S+ W* X) v 1 J" ~' u7 K7 P5 D) f" v
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