生炒鸡骨酱(Stir Fry Chicken in Soy Sauce)
3 M* g# i8 C& A; b' O说起鸡骨酱这道菜，我是最近看了一篇介绍老上海的菜的文章才听说的。问了周围几个上海来的朋友，也对这道菜不熟，而他们父母辈以上的几乎都知道这道菜。看来只有老上海才对这道菜比较熟悉了。# ]/ _* A; ~# D) O
据说鸡骨酱曾是上海浓油赤酱本帮菜的代表菜之一。琥珀色的嫩鸡油亮味浓，鲜美好吃。鸡骨酱既是下饭好菜，也可以盖在汤面上成鸡骨酱面。需要指出的是鸡骨酱只是这个菜的叫法，此菜不是用鸡骨做成的酱。上海另一道名菜“蟹粉蛋”的名字也有异曲同工之妙，蟹粉蛋里面并没有蟹粉，而是加了吃蟹常用的调料 - 姜和醋而炒的鸡蛋。
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# B# s, C2 J* V) w- w& E4 ~鸡骨酱的做法类似红烧鸡块。选用700g左右的嫩鸡剁成小块，热油生炒鸡块，放调料上色入味后加高汤炖至汤汁收浓即可。传统的鸡骨酱烧法选料单一，嫩鸡为主，加笋块提鲜。我加了少许甘筍（即胡萝卜块）增色。这道鸡骨酱简单易做，味道鲜美无比。吃鸡骨酱的情形，用上海方言“筷落如雨点，眼光似‘豁线’，舌头象簸箕”来形容是最恰当不过了~~~
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准备时间：' n5 |) Q; g. u, N! q7 @
15分钟
4 |4 y+ @+ W0 J! p- N% m烹饪时间：2 l  f: z, Z6 L" p: ?. k
15分钟( _( N% |, m5 F4 H/ S& q
量：
$ a' H0 `" P% x- y* T* f1 K3人份
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  a5 j8 z; @. e% d8 b+ X; T材料：  _1 p. ]2 [; {
童子鸡(Cornish Hen)
  }& i4 u& `& T4 m: q1只 (约700g)6 d' m4 p' ?, S4 t* q
冬笋(Winter Bamboo Shoot): i0 g7 n, _& H+ y) g
200g  n2 t- H* M! ~) k6 r
胡萝卜，选料(Carrot，Optional)7 W/ Q9 w: b2 W" ^' N9 F
半根，约100g
: L1 h. [  a5 V姜丝(Ginger, sliced)
5 h2 b5 I7 N  q8 U! u( Z/ T% b* U15g
  ]: h4 J. y& ^9 S鸡高汤(Chicken Stock)
* i. w! E2 G/ a150ml
- H% B* T+ k7 |8 d% q; h- z9 E! j麻油(Sesame Oil)
# m' h' Z" I$ `5 C5 g少许
8 q( p9 c. W/ c* i8 l8 V5 f4 ^葱花(Green Onion, finely chopped)
% r+ U6 N& \) M2 L3 b少许
' w# w- I5 s, i' t* Z: ?3 U( j$ t0 \6 x/ D1 _
调料：; ]" x% A- j, ^+ T
料酒(Cooking Wine)+ v) a* H# o+ Z  a* O4 R3 m
30ml，或2大勺 (Tablespoon)9 s  `* f. y( F9 z1 h; o4 M; O
生抽(Light Soy Sauce)" {" [! v, _' r" l5 d4 `
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)7 D$ Q3 E) s0 d7 D$ V3 i/ v
老抽(Dark Soy Sauce)
9 c+ t5 \/ o) l/ @. Z+ _' Z5 U15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
1 l9 {% b4 f$ R; D/ D! m糖(Sugar)
# l6 S! h% Z8 O" d! f15ml ，或1大勺 (Tablespoon)' N3 |  G8 x, m8 _$ d
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做法：# c- U' e% y% w! G6 r( s" ^
1）冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块；# z5 E+ D9 w+ Y& S
2）嫩鸡洗净，厨用纸巾吸干水分后剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块；
1 b5 N& T& T1 {2 M" [3）炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下，加调料1，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下；
) C$ {  w, C# E1 ^& i2 ?4 x9 ?4）加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右。开大火收浓汤汁，喷数滴麻油，撒上葱花即可。
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贴士：这道菜的关键是火候，必须大火煸炒鸡块。胡萝卜是选项，数量不易太多。要使胡萝卜色泽更好看，可以把胡萝卜块在烧开的油盐水里焯一下，这样不容易掉色。 " J/ U& j1 f4 f* G
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7 V- I2 Q* x. K7 H6 j) s9 l具体做法： : q3 g) h4 g; l8 Y4 h3 C

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A. 主要材料, i6 C" _' A1 [& {( q' r
B. 冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块
9 {' N/ G% M$ bC. 嫩鸡洗净，剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块4 k$ }) X) f& }! n% k5 L: d
D. 炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下
9 g  c: |6 t6 f  O# t- IE. 加调料，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下
$ I9 V# v" d/ bF. 加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右  ; F+ I, |( G5 E' M  M. F! A

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G. 开大火收浓汤汁，出锅时喷数滴麻油，撒上葱花。
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第一次看到图片，以前都是听到名字。“筷头象雨点”好久没有听到了。现在的新新上海人大概都从来没听说过吧。