经常光顾阿 一定可以做个好师傅啊

［主料辅料］

嫩肥鸭1只……………………2000克

葱段……………10克

绍酒……………25克

虫草……………10克

姜………………10克

味精………1.5克

鸭汤…………1250克

川盐……………6克

［烹制方法］

1.将净鸭从背尾部横着切开口，去年脏割去肛门，放入沸水锅内煮净血水，捞出斩去鸭嘴、鸭脚，将鸭翅扭翻在背上盘好。虫草用30℃温水泡15分钟后洗净。

2.将竹筷削尖，在鸭胸腹部斜戳小孔（深约1厘米），每戳一孔插入一根虫草，逐一插完盛人大品锅中（鸭腹部向上），加绍酒、葱、姜、川盐、鸭汤，将锅盖严，上笼蒸3小时至粑，拣去葱、姜，加入味精，原品锅上席。

［工艺关键]

1.选鸭务要健壮，虫草个大形整。

2.加工鸭不能伤皮。

3.鸭要蒸方能入味，口感始佳。

［风味特点]

1.虫草，又名冬虫夏草，乃川西北高原的名贵中药材，价比黄金。实则是冬季寄生在昆虫体内的菌类，有虫身和子座两部分，冬季菌丝侵入蛰居于上中的鳞翅类幼虫体内，虫体充满菌丝而消亡，翌年夏季自幼虫体头部长出于座露出土外。虫草含粗蛋白、脂肪，虫草酸、维生素B12等成分，有填精益髓、培补肺肾滋补强壮、止咳平喘等功效，被人们誉为治疗“诸虚百损”的良药。

2.“虫草鸭子”为四川传统名菜之一。是以四川名产中药与肥鸭同烹而成。不仅味美，而且有滋肺补肾作用。清·李心衡《金种锁记》载：虫草“味甘平，同鸭煮，去滓食、益人。”李是清朝乾隆年间人，可见以虫草烹鸭，至今己有二百多年历史了以虫草蒸鸭，亦药亦膳，正因其性味甘平，不象药而更象膳，故常用于高级筵席，是一滋补、食疗佳肴。

原料：填鸭子，银丝卷，冰糖，葱，姜，精盐，白桑皮纸一张，白酒或江米酒，酱油，清水
做法：
填鸭在肚下剖开30毫米长，掏去内脏，洗净后在开水中烫一下，鸭挺身即捞出，用清水洗净除去腥味；
放进砂锅里，加水，冰糖，白酒或江米酒，精盐，葱，姜，用桑皮纸将锅盖密封不使漏气，然后放入蒸笼。
用急火蒸约三小时至十成酥即可。



【主料辅料】

嫩肥鸭1只1500克胡椒粉2克姜10克枸杞25克清汤1500克三七6克绍酒50克味精2克葱20克川盐3克

【烹制方法】

1选鲜嫩肥鸭洗净，人沸水中永一下。枸杞洗净：三七用刀拍碎；姜拍破；葱挽结。2，将枸杞、三七、鸭子、姜、葱结等盛人一品锅内，加绍酒、胡椒粉、盐、清汤，用皮纸纣严锅口，上笼旺人蒸制烂。3取出品锅，揭去皮纸，拣去葱、姜，注入烧沸的清汤。加味精即成。

【工艺关键】

1若将鸭子先腌渍入味，然后上笼再蒸，风味尤佳。2味汁要用高级清汤勾兑而成，汤分二次使用，第一次蒸鸭用汤500克，第二次注入汤1000克。

【风味特点】

1枸杞、三七，味皆甘平，虽为名贵中药材，但用以人馔毫无苦涩异味，是药膳之上乘原料。枸杞、三七肝肾同补，疗诸虚百损，且枸杞兼长明目，三七兼长止痛，故头晕目不明、腰痛骨节痛、妇人痛经或经水过多，皆宜用之。




太白鸭子的来历
是川菜中一道历史悠久的传统名菜。据传，唐天宝元年【公无742年】诗人李白应召入京，供奉翰林，一时间，王公大臣争相交接，达官贵人竟相诵吟他的诗篇。但在唐玄宗眼里，李白始终不过是一个写诗填词的文人，并无重用之意。接着，由于他性格傲慢，蔑视权贵，又遭到了高力士、张项等近臣的谗毁，使玄宗逐渐地疏远了李白，但李白总想寻找机会接近玄宗。一次，他突然想起了年轻时在四川吃过的一道美味鸭子。于是就用枸杞、三七、绍酒等烹调了一只肥鸭，亲手献给玄宗。玄宗食后，大加称赞，诏询李白，问道：“卿所进之菜乃何物烹制？”李白如实以对，玄宗点头曰：“难为卿至诚之心，此菜就名‘太白鸭子’吧。”此后，李白进菜的这段故事和所进的这道菜。至今流传为四川烹饪界中的一段佳话。

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扒烧整猪头
“扒烧整猪头”是淮扬菜中著名“扬州三头”之一。 传说清朝乾隆年间，法海寺的一位莲法师，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香
甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。 儿童们因为和尚会烧猪头，还编了一首歌谣传唱。其实释门创教，弟子沿门 托钵，并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户，提出不吃乳 蛋鱼肉荤物。梁武帝时，大立佛教，开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。 后来莲法师把这手绝艺，传给庙里的一个厨师。厨师学会此法，在外面 开了饭馆，专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮 肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了法海
寺莲法师的手法和风味，流传下来。
扒烧整猪头
原料：
主料：猪头 1 个（6500 克左右）。
调料：料酒 1000 克、酱油 250 克、香醋 200 克、冰糖 500 克、姜片 50 克、葱结 100 克、桂皮 25 克、八角 15 克、小茴香 10 克。
制法：
1、猪头镊净毛，刮洗干净，放在砧板上，从脑后正中间用刀劈开，但不 要切破舌头和面部的皮，然后剔尽硬骨（连猪脑），放入清水中浸 2 小时左 右，漂尽血污，再放入沸水锅内烧 20 分钟，捞出用清水重新刮洗，用刀刮净 眼睫毛，挖去两眼，割下两耳，镊净耳中的毛，割下两腮肉，切去猪嘴尖， 剔去淋巴肉，刮去舌苔。再将眼、耳、腮、舌和头肉放入清水锅内烧两次， 每次烧沸 20 分钟，至七成熟。将桂皮、八角、小茴香三种香料同装入一纱袋 内，备用。
2、铁锅内先放竹垫，铺上姜片、葱结，将眼、耳、腮、头肉、舌顺序下 锅，放入冰糖、酱油、香醋、香料袋，加清水（与肉相平），盖好锅，用旺 火烧沸，再用小火焖约 2 小时，直至汤卤粘稠，头肉酥烂。

“拆烩鲢鱼头”是镇江和扬州地区的一道传统名菜。相传在清末年间，镇江城里有一个财主，雇用民工为其建造楼房，喝令限期完工，但一天三餐质量极差，民工愤然。一天正逢其妻生日，他请来名厨办酒，买了一条十余斤重的鲢鱼，要厨师将鱼肉段做菜上席，将鱼头煮给民工吃。厨师按照财主的吩咐，将鱼头剁下一劈两爿产放入清水锅里煮至断生取出，拆去鱼骨，加鲜汤烹制成菜。民工吃后感到鱼肉肥嫩，汤味极为鲜美，连连称赞厨师手艺高超。后来厨师回到店里，继续用鲢鱼头做菜，在选料和制法上加以改进，在店里挂牌供应“拆烩鲢鱼头”这道菜。顾客品尝后都觉得此菜鲜美异常。不久各家菜馆纷纷模仿制作，该菜由此名扬江苏，成为镇扬地区最著名的一款菜肴。


原料  -花鲢鱼头1个（重约 2250克），菜心24棵，葱、姜各10克，绍酒50克，精盐5克，熟猪油500克（约耗150克），肉骨汤750克，味精、胡椒粉、湿淀粉、青蒜叶丝各少许。
做法 一、将鲢鱼头去鳞、去鳃，清水洗净，用刀在下腰进刀劈成两爿，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片各5克、绍酒25克，用旺火烧开，移小火上窝10分钟，用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上。

二、将菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，放入菜心汆熟，将锅内的油倒出，加少量肉骨汤、盐、味精，烧几分钟后，将菜心取出，放在汤盘中衬底。

三、炒锅上旺火，加猪油75克，烧至五成热，下葱、姜煸出香味，将鱼头肉放入，加绍酒、肉骨头汤，烧开后加盐、味精，移小火上烩10分钟，用大火收浓卤汁，调好口味，放少量胡椒粉，用湿淀粉着腻，浇熟猪油50克，出锅倒在菜心上，加青蒜叶丝即成。

特点 ----卤汁乳白稠浓，肉质肥嫩，滋味鲜美。  
--诀窍 ---①要选用大鲢鱼，最好是活鱼，其味更鲜美。②拆骨时尽量保持鱼面不碎。③用浓鲜汤烹制，鸡汤更佳，可使汤汁浓而入味。

灯影牛肉
清代光绪年间，四川梁平县人氏刘仲贵，在他的妻弟门其麟的家乡达县， 开了一爿小酒店，刘仲贵精于烹调，为了闯出名气，他精心研制了一种下酒 佳肴。因为此菜薄如纸，呈半透明状，取牛肉片在灯前照看，可以透出灯影， 所以名之为灯影牛肉。不久，成都、重庆相继仿制，灯影牛肉遂成为川菜名 肴之
1922 年，重庆的老四川馆，将精心烹制的灯影牛肉放在一个小玻璃柜 内，里面点一盏灯，入夜时在闹市出售，望去如民间牛皮灯影，观之者如堵， 尝之者如云，从此灯影牛肉之名益彰。
如今，各著名川菜馆都经营此菜，四川北部大巴山南麓的达县，还大量
  
生产“灯影牛肉”的罐头食品，远销各地。
灯影牛肉
原料： 主料：黄牛肉 500 克
调料：白糖 25 克、花椒粉 10 克、辣椒粉 15 克、盐 15 克、料酒 100 克、 五香粉 25 克、味精 1 克、姜 15 克、芝麻油 10 克、花生油 50O 克（约耗 150 克）。
制法：
1、选用牛后腿上的健子肉，去除膜皮保持洁净（用清水匀洗），切去边 角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平理直，均匀地撒上炒干水分的盐， 裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约 14 小时左右，冬天 3～4 天）。
2、将凉干的牛肉片放在烘炉内、平铺在钢丝架上。用木炭火烘约 15 分 钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约 30 分钟取出，切成 4.2 厘米长、2.6 厘米 宽的小片，再上笼蒸约 1.5 小时取出。
3、炒锅烧热、下入油至七成热，放姜片炸出香味，捞出，待油温降至三 成热时，将锅移至小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约 2/3 的油，烹入 料酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，出锅晾凉 淋上芝麻油即可。
特点： 色泽红亮、麻辣干香、片薄透明、味鲜适口、回味甘美，是佐酒佳肴。

八仙过海闹罗汉
  
“八仙过海闹罗汉”是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜。从汉初到清末， 历代许多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次。至于一 些达官贵人、文人雅士前往孔府拜祭者更为众多，因而孔府设宴招待十分频 繁，“孔宴”闻名四海。
“八仙过海闹罗汉”选料齐全，制作精细，口味丰富，盛器别致，是取 用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨（明骨）、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等为主要 原料，其中以鸡作为“罗汉”，其余八种料为“八仙”，故名为“八仙过海 闹罗汉”。此菜一上席随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。 八仙过海闹罗汉
原料：
主料：鸡脯肉 300 克、水发鱼翅 100 克、鲍鱼 100 克、鱼骨（明骨）100 克、鱼肚 100 克、火腿 100 克、芦笋 50 克、虾仁 100 克、白鱼肉 250 克。
调料：绍酒 50 克，精盐、味精适量，熟猪油少许。 制法：
l.取鸡脯肉 150 克斩成鸡泥，拌在碗底做成罗汉钱状；鱼肚切成条，用 刀划开夹入鱼骨；白鸡脯肉切成长条；虾做成虾环；鱼翅与鸡泥做成菊花鱼 翅形；海参做成蝴蝶形；鲍鱼切成片；芦笋发好后取 8 根。
2、将上述原料调好口味上笼蒸熟，然后取出分别放在圆磁罐里，摆成八 方，中间放罗汉鸡，上面撒上火腿片、姜片及氽好的青菜叶，接着将烧开的 鸡汤浇上即成。
特点： 食物多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙与罗汉。

[ 本帖最后由 hansebin 于 2006-8-26 07:19 AM 编辑 ]

蒸 羊
“蒸羊”是北宋京都肴馔名品之一，传入南宋后称为“盏蒸羊”（即碗 蒸羊）或“烂蒸大片”。苏东坡《老饕赋》中说：“烂樱珠之密煎、滃香酪 之蒸羊，蛤半熟以含酒、蟹微生而带糟，盖聚物之天美，以养吾之老饕。” 杨万里曾有“太官蒸羊压花糕”之句；清人李含慈在《汴梁竹枝词》中又有
“红油车子卖蒸羊，启盖风吹一道香”的诗句。诗文大家对蒸羊赞赏备至， 表明它在官府、市肆以至民间享有盛誉。
蒸 羊
原料：
主料：羊肋条肉 1000 克。
调料：盐 3 克、醋 3 克、葱白 25 克、姜丝 10 克、杏酪 50 克、甜面酱
100 克、料酒 5 克。 制法：
1、葱白切成 5 厘米长的段共 5 段，用油炸出葱香味，呈黄色，盛出备用。
2、羊肉洗净盛入锅中，煮八成熟，切成长 5 厘米、厚 0.3 厘米的片，与 姜丝及精盐、醋、杏酪、甜面酱拌匀。
3、取粗碗一个，先将葱段排在碗底，再将拌匀调料的羊肉片竖码入碗内， 剩余的调料倒在上面，然后用粗麻纸封住碗口，入笼蒸制，至羊肉烂熟取出， 扣入大碗内，盖上碗盖上桌即成。
特点： 上桌揭盖、香气四溢、肉烂味鲜。

张一品酱羊肉

德清具新市“张一品酱羊肉”已有100 多年的历史。清朝末年，有个名叫张和松的人，利用本地特产湖羊精制酱羊肉出售，并以“一品当朝”之寓意，取店名为“张一品”。长期以来，张家父子亲自操业，摸索了一整套烹羊肉的经验，其特点是：色泽红亮、酥而不烂、汁浓味醇、香气四溢，是秋冬两季营养滋补佳品。现已成为蜚声江南地区的一大特产，远销各地。

张一品酱羊肉

主料：带皮湖羊肉（剔去腿骨及扇骨）30 公斤。
配料：羊肉油2 整张（约重3000 克）、红枣500 克。
调料：姜末250 克、姜块1000 克、青蒜末250 克、辣椒末200 克、白砂糖500 克、胡椒粉15 克、红曲10 克、小茴香（用纱布包好）15 克、料酒1500 克、上等酱油2000 克、盐250 克。

制法：

1 、将羊肉按部位分档斩成若干大块（每块重约250 克）。
2 、取大锅一只，置旺火上，放进羊肉，舀入清水浸没，煮沸撇净浮沫，将羊肉捞起，汤汁另入容器待用。
3 、再将羊肉放入大锅里，加入姜块、红枣、料酒、酱油、白糖、盐、辣椒末、红曲和小茴香，倒入汤汁，用铲刀搅拌几下，使其着色，调味均匀。随后将锅面上的肉铺平，盖上羊网油，然后放上竹箅子，用钵头盛水压实，加锅盖密封。甲旺火煮熟后，利用微火焖2 小时，启盖后撇去汤面浮沫，拣去红枣、姜块和小茴香。食用前，逐层取肉，拆去羊肉的小骨装盘，浇上原汤汁，并按食者所好，撒上姜末、蒜末或胡椒粉即可。

特点：

色泽红亮、酥而不烂、汁浓味醇、香气四溢，为秋冬营养滋补佳品。

黄焖羊肉
“黄焖羊肉”是清朝末代皇帝——爱新觉罗•溥仪的御膳菜肴。羊肉富 有营养，具有暖中补气、滋养、御风寒、生肌健力等功效。《本草备要》中 就有“人参补气，羊肉补形”的说法。
宋代以来的历代封建皇宫都把羊肉列为宫廷膳食，尤其是清宫十分喜爱 食羊肉，“黄焖羊肉”只是其中一种。它是用羊肉和白菜烹制，口味香酥， 肥而不腻。而今则是北京和各地清真菜馆的著名特色菜。
黄焖羊肉
原料：
主料：羊腿肉或五花肉 500 克。 配料：白菜 250 克、青蒜 3 根。
调料：豆油 25 克、酱油 25 克、糖 5 克、料酒、味精、淀粉、八角各少 许。
制法：
1、羊肉洗净、放入锅中加水煮至八成熟后取出，切成块。白菜切成小方
  
块，大蒜切成小段。
2、炒锅烧热，倒入油，先放八角炒香后放入羊肉、白菜，然后加酱油、 料酒、糖、味精和白汤 250 克，焖酥后，先取出白菜作底，后将羊肉取出盖 在白菜上，卤汁留在锅中，加水淀粉勾芡，加大蒜、熟油少许，出锅浇在肉 上即好。特点。
肉质香酥，卤汁浓厚入味。