乌龙吐珠( Z/ a1 q$ k' ~" ^9 U
3 e5 X/ n: O4 }; H- A
% g n$ G! E. V6 T! w$ W# e6 N
) Y* U+ k8 ]2 t' M1 q1 _
【原料】
& r5 i( M. d4 P& ~" B
, ]/ B$ N$ A @4 X刺参、鹌鹑蛋。
: y, T9 P1 P2 D0 ^9 V8 S! v
& u3 f6 x6 u0 H. B& @0 H$ K# M, G. f, T7 j+ b
【调料选用】
" D/ @' X$ G" C: M! H% c; v$ ?! `* |. A+ Z% A# A; k
盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。
2 o. i# x7 [; ]
0 E5 k% W% z& V5 F【制作及食用过程】
; V; A+ A* k: s5 g
. M$ Q2 \+ S0 p" K3 R2 z& w& @
(1)、将水发海参放入温油锅内划一下，捞起，鹌鹑蛋煮熟去壳。
* f0 l/ V5 L7 I( t$ d7 X* i! E+ I4 }8 d1 {* _0 Y
(2)葱姜末炝锅，加入高汤、海参及调料，用小火惯1小时左右，待油干后 勾芡，翻锅装盘，放上鹌鹑蛋即成
; ~" N, r9 O+ t0 b" S9 b* m" L8 b" S7 T, t+ h$ W4 b+ O p
成品特点：味鲜浓，软滑。
0 X4 R; O* k) \1 d- t( T
: g8 q; ?+ b) _3 l火烧蛤蜊. a+ I0 n$ d) K/ O
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9 H: P1 Z3 G7 }+ H, `
5 m+ ~+ @- u' y# A4 y4 I0 a【原料】
+ F5 N4 F) S5 N' g# U! K1 @9 w% j$ K/ r$ Y/ W1 V6 O0 h
活河虾。
7 _. L8 h; f% k$ K3 v6 S
; W9 {$ {4 j7 t: x. p. ?
【调料选用】
4 S1 s: j6 O% N2 O! L+ k7 Q* z$ ~3 | D% B
盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油。
) y" V6 D& j; w$ x8 D, q
2 @: e8 X) Y9 ^6 g3 }9 ?1 T% u
【制作及食用过程】
$ `& S! Z% g+ _! ?) i; e: P
( q: ^5 R3 J& e( T（1） 将活河虾洗净，放入有盖的盘内。
# F2 w3 h3 k6 ~! G% n& [' k
! l( t2 Z) t' }（2） 将芝麻酱加调料后，调匀成芝麻酱小料，将香菜、葱、姜、青椒切成末，加入调料后也调匀成小料，放如小碗内。
0 f' b; B8 Z. ^3 ]
( I2 S# B& {8 F2 p+ x9 W（3） 上席时将白酒倒在活河虾上，加盖闷几分钟后即可食用，食用时将河虾放入小料即可。
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* k7 L# }2 B; G- Y% C7 T& D
- b6 F" A; g% a W% G6 B* O Y9 R8 w2 Z. L4 N3 z7 v7 Q
椰子鲜贝. ~, r p3 @( b
% A! b% B% R5 C. {9 P! U; y
4 E p0 c3 j6 k k& C
, Z/ I+ `* Y" o2 Q' A
2 N6 j/ ~* T8 M. b: V【原料】
1 R0 _' |) p9 X- W
7 _, [# P+ `6 H
鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。 调料：盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。
1 b& p* l! s1 @- @* m% s
1 F- D4 A* T6 ]0 c# U: T; K【调料选用】
$ X0 ]4 S# \; j- M
/ f/ n2 \0 A9 |/ Q" t# X【制作及食用过程】
6 C' K1 f4 L1 |- ^4 F. W4 W; \; W7 Y% z/ w' ?
(1)将鸡脯批成片，香菇、金华火腿、冬笋切成丝，将三丝卷入鸦片内。
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7 n; g. X9 m' ~, |4 ^& W2 Z& O& I(2)葱姜末炝锅，放入高汤、调料，然后放入三丝卷翻炒，勾芡装盘。
, R- m+ l( H9 q" B' m' y: ^
& _. N$ o6 P0 @" X! l ?9 Q特点：鲜嫩、爽口。
& b+ D7 y, `" z( Y# Y) @$ P2 f5 M$ T7 V5 t/ i/ X' j/ F" e* c6 \/ W! l2 W
: t4 Y3 ^7 N& M2 l0 p梅花白玉5 p6 q; B1 [7 q" h# W
: m! f. C, R5 b5 P0 t
2 _" T a: {4 d5 Y3 m' s9 z0 X7 ~2 I
【原料】
+ v; r4 {' m o5 b# S! ^2 ^
6 Q4 P2 k. r/ L白玉豆腐、青椒、红椒。
. Z" L$ w; B" z/ D& x, v
4 m& @; U- o. B# E" A+ n' k
【调料选用】
6 [ w+ ~5 t7 U! ]! u5 R. c; `3 P; f
/ g: a4 s; E! m0 `1 c* G( g盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
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【制作及食用过程】
4 i2 N5 v! h, t: q% N9 y) o6 f/ B! ^' F- F* p9 F6 e8 U. o4 k
(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
0 w' s' |4 O+ `
6 i' ?( M1 J' C A
(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
3 Y: j2 t% ?7 Q! I; G' x0 ^: `2 A3 L% z! U
成品特点：清淡，爽口。
; ?- s5 t: d$ Z. D7 |1 c9 g2 E4 Q5 Z5 _* O+ m. t, {& z
! r6 i9 U1 ^+ J0 O( g2 E" c1 o2 [孔雀大虾
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7 Y- m7 G5 @. d! M9 [
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1 g0 n( B4 y: \) d. M, V8 G
【原料】
( r$ g. p% o6 y. Y" H; J7 n
% Y7 C$ I' A( u9 B( O7 u# y( c$ }明虾、长南瓜、蛋清。
6 M1 _5 h K+ A, j7 e
" l- `9 |) A- I% @2 W% }$ r) y7 G【调料选用】
8 p5 p3 s' i7 s4 K% z) a J9 v2 L- `/ A% \
盐、味精、面包粉、麻油、生油。
' }4 s1 r: J( n# `" ?& S3 M+ Y
$ P4 W8 @* u: H& `- r【制作及食用过程】
( [0 ]$ `; d, [
, X! g; j. S* {/ R( V) M2 x* V(1)将明虾去壳，一批两半，加入调料，然后将蛋清打成泡糊，将明虾放入 蛋泡糊拖一下，放入温油锅内炸呈金黄色捞起。
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(2)用大盘一只，半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间，再将炸好后的明虾放在 盘边即成。
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2 p5 r0 K) a% A& j' c
成品特点：造型美观，外香里嫩鲜。
' J7 q6 W) [% L+ t1 t! w% u6 n3 |+ h$ ^: C. K! l9 M. d
0 o; }% P: G" e3 j2 O6 B
鲜果龙船4 u- T: n: g4 Y
' F' [0 s& p' \6 k
1 u/ M" d5 k! U+ j
: Z* o0 h, [3 I3 X【原料】 桂鱼。
8 @! H0 _! z, i" c# ~
' y3 Y; S; d7 t1 ]5 E0 ]
【调料选用】
) c+ D0 K6 t- I8 _+ J' ~% b# K$ [
# p4 A, k1 y8 n. m1 r盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
2 {+ h1 W# ]/ [% ?- a
" o+ P# N" h. b% s
【制作及食用过程】
- q; M/ t( W* x0 Y- N9 o
0 x# p; B N# Z! A1 u" S
(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
2 Q& K& M+ }# ^5 m0 S3 H
M7 `2 B8 z, T4 b' T(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
$ m, q* u) j/ i$ k$ O! t- w
* J1 n" e/ a+ A( N/ D1 t" G+ N特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
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金钱鱼肚
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5 c, H( Z, ]# k7 w) q
+ C! v2 Y* X4 z2 X0 |2 A+ T" A
【原料】
( `) x) i& T* x! O& ^
, T6 B8 D+ v; s) U- i, ?7 B鱼肚、桂鱼。 调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
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6 M; ]. A/ `4 I【制作及食用过程】
# r# j4 x8 K! d$ L0 Y: o2 r. L' l& Y8 t( i3 w
（1） 桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
& c4 ^* U' I8 ~+ ?% n
; L9 V. }) L+ |5 \. ]2 k9 t1 D+ Q（2） 将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。
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$ }# i4 R3 W& j
特点：鲜、嫩、爽口。
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" Y# j0 @4 ?' s2 C9 a( Z! X5 V6 Z; [" P% Y( r1 f! Q
宫灯鱼丝; \3 V, A0 a$ x8 Z
2 }" H4 @0 t7 A1 E; H9 l
( F' P; j) j# U/ Q- b
8 _8 m: F/ D* U+ P# {6 m$ H! Z. K
9 v) q6 V5 z) a+ B2 E3 `- n
【原料】
; U# z- c$ v2 R. C/ H! V6 I, J5 B8 k% S' v \' u
桂鱼、香菇、青椒、红椒。
- B5 y, b7 z( j
9 I. W7 b3 h. l, _) J! _
【调料选用】
4 H, G) u, [" C7 f# @8 B C3 b7 H, ^# ]
盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。
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& e+ r6 |4 z; g- K/ e7 _【制作及食用过程】
- q! r3 R# i9 }% m3 Q' L8 g
% `- J+ }* Z. |- L, x（1）将桂鱼洗净，去骨切成鱼丝，加上调料上浆，青红椒切丝待用。
7 @# B- g( e) m' v
2 s6 j& @) g2 z$ r) x
（2）用色拉油将鱼上划油，捞起，葱姜米炝锅，加入高汤调料，然后勾芡装盘即成
/ b* n, T5 P! G/ @: G8 G6 U( D
. `7 k# S& `; z# e8 w/ Q特点：鲜、嫩、滑口。
% g$ X# f/ M( W; ?5 o4 V
1 Y% j* C1 b$ C7 \! P
3 O8 ^% k$ {7 n! M' y+ C$ Y咖喱菜花* U p& X, O# Z& g' x8 |7 D
+ }2 V* `2 _* W* i5 o2 o* o: v. R( C7 n3 R% k9 l0 M5 L0 d, i) [
7 c* G/ g) [( o8 I6 I
: K( ~) _# P- U+ W2 J) \" N【原料】 菜花500克。
: U0 m3 E2 t: d+ H" w X+ H/ G& r, ]7 S2 N* @9 x9 d0 v4 r
【调料选用】
# Z! ~0 @" ]& z# J
0 ?4 p4 F% B# o7 ], D( d U精盐1克，咖喱粉5克，香油10克。
2 Z- j" L! B) k+ }% x% s
+ c* p1 z+ k8 P2 k
【制作及食用过程】
# U Y0 M6 x8 b
) t0 K) T6 E1 T) C7 r# A5 H$ o3 h1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小块，用清水洗干净。
2 M% R, @: T6 v3 C) C- Z7 Z
% E1 i7 ?" ~$ V- `0 z1 _# C2.锅中注入清水，上火烧开，放入洗净的菜花，氽熟捞出，放入盆中，用清水冲凉，滗去水，放入咖喱粉拌匀，腌5分钟，再用清水冲去多余的咖喱粉，滗净水。
1 U% g2 E* }. m9 e0 z
! ~& J9 s1 {6 s5 i
3.将咖喱菜花放小盆中，加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花，上面码上用燕窝做成的“意”字。
2 w! h$ _6 C# B% L+ a
! C6 ^) {0 M4 u/ I/ G0 e
& }" V i1 z; U9 f9 {金堂白玉
2 _% |3 I- d2 c( i2 S7 C1 S9 n$ ?( U, v9 O" o4 P! L. u/ }
1 F$ I( v* W3 v( `. Q
7 t* R ^- N) m0 d
【原料】
, r% R5 ~0 ~9 c7 F& n2 l
; s- i1 B: b: X5 N% w v豆腐、菜心。
& N" W8 v- `" R4 }1 D2 t6 O" \
! S, d: G* P' u7 c【调料选用】
! m5 g* d% O+ G! M
& w* Q1 ^# A$ ^/ n" y! Q, p+ o1 Q盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。
* i) h! }$ u# a8 k; `! `( x0 U* m: W* l
【制作及食用过程】
5 G5 M# H9 o, g: F- M- Z
R! ?( c7 m3 h( z3 N
(1)将豆腐切成长条加入调料，条豆腐滚上面粉，再放入打过的蛋内拖一下， 放入油锅内炸至金黄色捞起。
# f) _3 ~/ Q+ L! O5 }5 c0 B, `* ?" C
(2)葱姜炝锅，加入高汤、调料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起锅
. ]/ |) T1 n; ?9 R A
" `* }! M) D* g* p特点：鲜、滑、嫩。
, r) s& E! A$ c; A( \# `
! ^: O5 j# P: s
0 o: m1 G$ y0 ^, u$ ^$ z八花火锅+ w/ h& y$ E+ ^7 n) Z5 ^
' g( i, o* C8 g& B/ ~3 |
, S1 | r P$ P- o3 }
* m) b5 b0 t, U9 q/ |( v, E5 w【原料】
1 Q. q+ N& u, G, u0 n2 [! s7 ?9 ?) s' S
明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。。
* B1 O+ V( `' e
5 u( Q1 ^! T% p) B7 h% ], h$ Y/ ]【调料选用】
- q& y& i# J a
( L+ D ]! L% e& e0 l/ d0 |酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。
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3 j8 K: E$ |" p) G. `
* N8 h7 @% O0 w' Z7 ~0 F【制作及食用过程】
) A5 t5 Z; v& q/ i/ I T
}1 ]9 S2 s* N3 b3 s8 m
(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。
9 i! a, v$ t& f) M6 X(2)用以调料对成火锅小料分小碟
7 U. t" w( Z9 o9 G. L+ R
(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇，烧开后倒入火锅内，点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行烫制食用。
% N% M5 ?8 u+ |) M* a
" k" ~# Q) v/ r* X4 s" X8 {' I
成品特点：鲜嫩滑口，别有风味。
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" T4 P, A) O4 ^" w; ]0 |
) t C( `. f. l; j) c9 W2 _8 X3 |; p% q3 V- |5 |
乳奶鱼卷
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0 o7 N8 V! w; a) A, _+ w. w5 }
) h& K# c9 k' x! o) \" j4 n7 _# | C$ P- e. P
【原料】桂鱼
. Y; Y( r F7 V/ a. W F& w6 @( Q0 q7 p L$ K @
【调料选用】
: | Y2 \9 V1 F4 O m/ p9 k
' O3 i* [2 j0 ^& t盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
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( f8 p B' b% r, p/ o$ V- ]【制作及食用过程】
' M) `' c4 M, A% @) \. m3 l
) ^9 Z! j7 W! G4 y/ A(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
+ A, A( N3 q, z
& Y; n9 R" K4 B% L; S/ d+ G
(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
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6 l, n0 _0 Z% |
特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
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: Z- J5 l; O) T) A
御龙火锅. a! E4 y) ?/ z; Z/ z
?' K% @$ o* ?- q3 F% t# t+ J
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【原料】带皮五花猪肉1公斤。大海米150克，水发干贝150克，粉丝150克，酸菜400克，水发黄蘑菇150克，熟火腿150克，水发香菇150克。
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【调料选用】料酒40克，精盐2.5克，清汤1.5公斤，酱豆腐两块，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。
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【制作及食用过程】
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3 B7 e: A& d5 S1.用水将带皮五花肉洗净，刮去细毛。用水将香菜洗净，切去根，切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中，注入开水，浸泡10分钟，涨发好后捞出，剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净，切去根，切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。
* }. _, l0 a* L4 C& M
. n: X& |4 \7 K* E$ m/ b1 {$ F. L2.锅中注入清水，放入猪肉，上火烧开，撇去浮沫，在火上煮至六成烂时捞出，控净水，稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。
8 M/ F2 V9 ~3 _* {+ t/ m: u8 |" U% b1 Q. y: e: W
3.火锅中先放入粉丝和酸菜片，然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上，注入清汤，加入料酒、精盐对好口味，用炭火烧开，烧10分钟。
( B7 q, t, Q# z" d0 G' }/ F) V, C6 g
4.将酱豆腐放入小碗内，用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中，同白肉火锅一起上桌。
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- M/ r( i" h9 f: N/ S# r) p# N
7 ]1 @5 |% z) N$ a, m+ ^- \' W# y灵芝恋玉蝉
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/ J1 o7 {3 ]8 l F. r# G$ e) i% [
3 `; C- e& m- X. K5 ]$ ^
m/ E- Z$ c) j+ _5 S
水发冬菇…20朵， 熟火腿肉…10克， 鲜虾肉…200克， 猪肥膘肉…75克， 鸭蛋清…6个， 干淀粉…2.5克， 精盐…4克， 上汤…500克， 味精…5.5克
7 w6 o6 d% S- h3 C3 z6 v【制作过程】
! s; W, w/ W4 W8 `) ?$ T Y7 h
% b9 c. x6 {+ Y
1． 净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥，一并加上精盐0.5克、味精1拌匀，捏成10个菇盒馅料。
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& R) h) Z; \) d7 ?3 e2 J2． 冬菇捏去水分，放在碗里，放入少许上汤，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，挤干水分，摆在盘上，使去蒂的一面向上，撒匀干淀粉，在其中10朵冬菇上各放1个馅料，用其余10朵冬菇分别覆盖之，稍压粘成冬菇盒，呈灵芝状。
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8 F! m0 T6 v) Q* g3． 将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐1克、味精2克拌匀，捏成20个玉蝉馅丸。
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4． 鸭蛋清盛于碗内，打散，取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块，在勺内擦匀，然后舀入一匙蛋淮绕一圈，使之受热后凝成圆薄皮子，放入馅丸1个，将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状，并把裹在里面的馅丸夹一天夹成"玉蝉"表。铁勺离火，轻轻取出，按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根，每只玉蝉头部均插上2根。制好与"灵芝"拼装于盘，上笼屉用旺火蒸1分钟取出，分别摆入汤碗的左右两边。
* J6 B( b0 @3 ]( r) K
4 N3 W# I. |7 X5 }0 R ~
5． 锅置中火上，倒入上汤，加精盐、味精调匀煮沸，起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。
" M% l! I6 w9 z/ d7 }/ b8 G! e# m3 [
# Q1 K5 x9 q. s4 c. _* _6 n注意：
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1． 水发冬菇20朵，要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉，是为了使两朵之间粘合更紧密，干淀粉起合作用。
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2． 摊蛋皮后，放入馅丸，勺再放中火上煎，这样可使蛋皮滑，用筷子易夹；如拿下火，勺底发凉，油凝固，发涩，不易操作。
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/ P$ T( {7 y. M9 y5 j- F* K6 {【特点】
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1． 本品为福建创新名菜，制作工艺考究，造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒，宛似灵芝；薄而洁白酿馅蛋包，俨如玉蝉。二者相辅相成，映现于清澈见义的鲜汤形影不离，富有诗意。
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9 u4 p* q& f) |4 r4 ?! G0 v3 M2． 此菜黑白相映，美观雅致。其山珍菇盒，配以海味鲜虾，香醇味美，食之清爽无比
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( W* F/ s0 M5 H
- x& V5 a& Y8 R6 l9 V, w清蒸鲈鱼5 {; }1 z0 i" N) `3 i* J; C
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2 j, k! N6 A2 M5 r' n
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% B# }' B6 Y( R4 ^[原料/调料]
: Y* i9 }: `+ _8 g! @5 Y6 Y
1 g' J' c9 P c1 `" c
鲈鱼1条约600克，蛤仔5粒，猪肉6片，火腿3片，大白菜适量。
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[制作流程]
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①鲈鱼去鳞，剖净，用刀划双面各2刀。大白菜洗净对切，猪肉、火腿均切片，蛤仔洗净备用。
' a" v* D' j$ ?& @
: H* \" V. _9 ~: q2 r②大白菜摆放碗内，再放入鲈鱼，然后将蛤仔排放碗边。猪肉及火腿摆在鱼背上。
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③洒上盐、味精及适量清水于碗内。将鲈鱼放锅中，隔水蒸30分钟即可。
+ J/ {* T' N- [) L0 }* u3 n
0 ^) F+ @% ^7 |7 B; O D2 f' f; M/ Z: [
珊瑚鱼球 b1 ^( y" s8 v
4 ]1 g: h- O: t! T
8 T$ l, \4 q! x; A/ V3 y8 z9 o
S" e; U4 M& S, z+ j% {【基本材料】
0 k! Q1 d$ Q( `/ b$ y* F
& `2 f" t% F5 T' v f, O/ n〖主料〗：桂鱼、红椒、青椒、香菇
$ ~ n! ^3 L- f2 { \9 B; B
〖辅料〗：葱姜末
0 [/ v' _; x/ s k) }〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油。
( p; B( T2 t, Z% c; e% l) }0 k5 R9 Y c8 o( a
【制作过程】
, v* ]8 {# s9 ^* q. D
( J, _+ `) W2 i$ f( @& O ?' U
(1) 将桂鱼出骨切成片，上浆，红椒、青椒、香菇切成片，拌入鱼片内，做成鱼球。
2 E9 N: G1 ^* j0 f+ y
4 V5 e5 V, [$ i" o" G: [% s/ o(2) 葱姜末炝锅，加入高汤、调料，鱼球翻炒，勾芡装盘即成。
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# l- Z) s8 M9 x$ _! @【备注说明】
+ a! j8 z* ]# {/ @
8 D/ I- W+ ]# K9 W$ x# f5 l: ~8 M9 Y- n特点：鲜、滑、嫩。
9 T k& O0 X( P6 I
( V2 T5 G# Q; K/ Y' w
* Q2 I2 o! X! u- O松鹤延年
! y. H! O! v2 c9 c) x9 B- A4 R5 y; \( v" c. N- |' m$ T
# m+ }8 n7 X2 C$ W- T
/ D7 ?2 q0 Q1 h% J【基本材料】
- u7 |! [) r) Y0 U
$ Y7 W& E" i2 C( Z0 S0 Q〖主料〗：香菇、鸡脯肉、黄瓜
$ V( H( _( L; H& Y" s( Y5 o〖辅料〗：蛋白、蛋松、菜松、樱桃
m. o+ K2 N( i8 l% p$ b( Y7 g
〖调料/腌料〗：盐、味精、麻油。
# y+ j7 C. k2 _8 j% m8 S0 K0 y C8 r( i
【制作过程】
" y& J* f+ h7 m' K
0 L7 ~% I5 r5 n1 o7 M5 B
(1) 将香菇烧熟，批成片，将黄瓜打成扇片。
# Y7 r) _) w. ]) p- h
) \: n( n# _$ [& i! ?5 s
(2) 用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。
( R# m3 n' C7 X$ Z+ Z
* {( A- P: M& s- \2 M5 Z
【备注说明】
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0 h# V+ m! A3 j/ o0 W+ K% @特点：味鲜、清淡。
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0 C: A. X" C) [) i鸳鸯戏水 7 I- u( z/ D* ^( @; G
; Y* j3 t" z- ?: ^7 K3 N; Y
3 @- {* Q0 R2 B a% a" N# \9 q' G$ }( o, n1 K
【基本材料】
, ]5 X% c2 C+ l* _( h3 Y. D. j
〖主料〗：桂鱼、鸡脯、明虾
$ f2 o9 B" N, m6 s. f4 S
〖辅料〗：黄瓜、蛋清
y& D" _& z1 d3 `* Y8 J3 y
〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、生菱粉、高汤
4 Y8 p, I7 i9 W Q% q7 H& i4 a6 @ H5 ? R0 A+ ^) d/ q8 a
【制作过程】
8 y: n/ D" g7 N- H% l3 D(1) 桂鱼出骨批成鱼片，鸡脯批成片，明虾批片，黄瓜切片。蛋清打成泡糊， 放入匙内上茏蒸熟，做成鸳鸯及莲蓬。
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8 R. p4 X1 l( Q! C(2) 锅内放入高汤、调料，烧开后放入桂鱼片、鸡片、明虾片、黄瓜片，再开后装入品锅内，然后将鸳鸯、莲蓬放在汤上面即成。
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; l: x7 ^/ n6 {# e
【备注说明】
8 v( y$ [! t8 n5 ^' N( q8 a特点：鲜嫩可口。
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" x) q4 L9 }! L2 [( u! u
! G, Y, m4 s/ q, k
金鱼鸭掌$ F X6 h! g8 _% ~: Q
1 c) S% F& o+ Z
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【基本材料】
U. M/ n7 N+ Q2 O9 [4 C* R, ~
( c& J5 ]' |- @/ U
〖主料〗：鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋
! H5 T/ [% H5 K; V( x" t〖辅料〗：无
2 z! s4 d( b) [/ ]' N〖调料/腌料〗：味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。
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【制作过程】
+ D7 ]( _' ~; z3 @6 j( I5 n$ Q7 j9 E- Q
(1) 将鸭掌拆骨，鸡脯剁成鸡泥茸，放入碗内加入调料拌匀待用。
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(2) 将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端，上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状，再用两 半粒青豆作眼睛。
6 F) l8 S! O" R6 T6 k" Q/ U) Y$ u% n" Q+ J* @; S9 [
(3) 将做好的金鱼鸭掌上笼蒸，熟后取出装盘，再勾薄芡即成。
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【备注说明】
; M6 h5 E, e% n2 B3 L9 D5 f+ e; n4 Y/ W
特点：鲜嫩、形象逼真。
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) X$ A) w. g0 O. p5 D2 E2 g
繁花似锦; L6 H! E# J" H# s( Z
) B8 j% `( f O+ ^6 t
) D9 N) a( V2 H- N( S2 q
! n6 P; Q& K( J; p' ~2 q【原料】
* ~! m2 t! L9 i; n, {1 U5 i
3 E7 W p4 t- [- V白玉豆腐、青椒、红椒。
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: J) D- e3 B6 V. z1 ^) W【调料选用】
: B5 k8 R$ P6 u" p# Q
6 N4 ^# y; s4 l1 s6 A: o: Q盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
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+ W# ^, }4 x, W8 c% C【制作及食用过程】
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3 w* W& P% p5 ~/ X/ p! k(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
; z2 t9 D8 {1 r1 P. q2 K7 M$ u
8 O, ~& w7 E( r7 R7 D& ~) h- f, h(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
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成品特点：清淡，爽口。
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- r( ]: F- l: z
鸡沾口蘑+ I. t, b, k$ b7 Y/ ?* v; V/ k
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1 E9 ^+ L1 j$ Y' b5 l# @
, s# p5 d- q9 Z【原料】
0 |1 @* T# ^2 }
( W* M9 |1 @; `口蘑50克，鸡茸50克,熟火腿末、油菜末各少许，鸡蛋清2个,料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，面粉少许，清汤350克，鸡油5克。
% v( X3 q$ G- f1 J2 a
; }: }4 D4 h, _【制作及食用过程】
8 l$ V3 G# Z1 T7 \, m
* Y" D4 u; Q' l1 T3 x) n4 e; O
1.将口蘑放碗中，注入凉水浸泡1小时左右，洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐，放入口蘑，在火上煨2分钟捞出，控净水。将口蘑顶朝上放盘中，顶面撒玉米粉。
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- g" F$ j8 w0 d2 |2.将鸡茸放碗中，加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起雪白泡沫状后，倒入鸡茸搅成糊。
1 S7 @$ k, c2 M7 g. c! R3 X/ I& s2 w+ n( ]9 `
3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子，放在口蘑顶上，在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屉蒸熟后取出，另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。
3 |! } P% D! e
; t, v' @4 ]0 c7 q- d+ P
4.将200克清汤注入汤锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，用水将玉米粉调稀勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。
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: X- ~! U, c B# V3 X$ O% t1 I1 E8 O, P* \
雪花片汤
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' v& c+ n' q) I/ n
! t! [! z# t* Y2 B8 @2 i
【原料】
, j4 k0 R/ W9 F
9 {% {% q' M/ J* k* ]& U
蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。
1 a5 W( B# D4 i+ D
c$ N% x) j( ~: ]3 Y$ h6 U9 u【调料选用】
+ ~/ P% O- x3 [8 w' @2 @ E, | s
+ g* H* @# o% }* U% l盐、味精、黄酒、高汤。
& L5 f4 M. e6 ~
3 m/ A$ F. J! r, i0 r6 b% ~) c
" k* ?; e s% y3 k- F" C【制作及食用过程】
# p$ x$ t. V" a. c
7 U1 m# ]2 \2 ?6 y: K9 ]+ j$ `* `(1)将蛋清打成蛋泡糊，放入饶开水的锅内，待水再开后捞起蛋泡糊。
; T/ v' @( S- J8 Z+ |5 J8 M
(2)锅内放入高汤，加入调料，烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入，待开后倒入品锅内，然后将泡糊放入上面，撤上火腿末即成。
C* O4 Z% A! c& |
% r5 i3 l! k, |1 ~5 j
成品特点：鲜香清淡。
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e2 [3 \' t0 w
" a5 `& X% C! L, Z琉璃珠玑5 W1 Z; y x7 W: O! R( q) u
" e# i+ r( E( s% q% A9 r
# u& I1 z. v0 Q/ E4 y3 [& |8 G
6 s7 l0 E; I: s) v, A2 s: {
: H; e# a6 t% R0 [: {【原料】
2 M! N7 E' ~. t$ w
, m9 P4 I' ]8 M' J4 L1 o/ O4 J C( Q
将桂鱼肉250克。猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。
( Z: h9 ^3 {& S$ H- O9 s
$ J: c6 ?& t$ p' N% w& ?: x
2 N9 v! `0 P* ]& c* m
【调料选用】
9 p% w8 F$ F* |
2 C8 P* z: @0 w4 N7 C3 m8 @料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油5克。
, q9 F/ \0 K9 V' p3 ]) A
, d5 L, _4 h) }+ s# l【制作及食用过程】
0 c5 K: j3 T l2 Z+ L7 p
% y0 ^' B, Q; j( g5 j, k1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。
# s% \5 j' s% `1 |: V7 h
# c. [: W7 h/ W) M% `/ o2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。
7 M5 _: H% G" e' ]
" U/ y* a( n0 E3 a7 w
3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。
; n: |# V1 D3 |) k+ b, U
, i. b F# l; h0 f7 x
4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。
2 n& E( \$ ^) _% j1 k3 \5 i
+ m( I; |# E: [+ v2 h
5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中
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6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对口味，浇入海碗中即成。
3 C4 ]5 x! d/ Y) {. `8 M, N+ y# a
* r% N' L% N# A- m
核桃鸭方( k( R u# J: d- e$ x/ A- \0 C. M% v
7 T B) f3 u0 x! S1 t
; W& G" H1 E$ R0 A! P
" w I) U+ V- T( Y1 H6 o' [+ s
【原料】
+ u; Q X; `# c. g& Q- Y0 w
1 k! d" }* |+ Y( I, z, o, D填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉。
& H+ t! v% D" l' B9 `4 _: C) S6 @& j
( M6 e7 T0 x$ J7 _【调料选用】
3 B, z# c5 @: U# h+ r- `9 R( ^2 Y
# s' B! w. K3 b9 l+ h盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油。
, B. K% o+ n0 b% \
7 d% r# b9 i: [% b+ K6 O【制作及食用过程】
' b7 `. o* d" v& s, R0 G/ z2 d
0 v* P, F7 X; s; B, g# z- b(1)将填鸭去内脏。洗净，放入汤锅内煮熟，捞起，出骨。
* V6 o! X3 {3 R5 o* y4 ]
! r- b v' O0 Q5 _(2)将猪腿肉斩成末，加入调料拌匀后，平放在鸭子上面，将核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起，切成方块装盘即成。
& @* y6 O0 _# }' s1 s6 W% |% c0 R. m! [! b0 F, k; W/ ^- N
; E2 C1 I7 u3 N \' W. X成品特点：鲜、香、酥嫩。
) o7 |4 B1 V1 K& `6 X9 ~3 K# q* A- M7 y4 N: M% L
* N& E. p1 s" X/ ]' W9 W
龙凤柔情' J' u: E) \8 B
$ P$ Y3 s9 d N2 M
0 R- n4 Z' ]4 [- O! y5 S* h
" i+ \: m% p1 F" y
8 R8 t' |, Z9 {7 s' A, c【原料】
: |5 [& b7 b4 k4 \$ W
$ q1 y8 s8 f8 x% m( _- T桂鱼肉150克，鸡脯肉150克。豆苗150克。
+ v4 Q2 {( D6 l( ^9 @( c* M6 m K+ c7 u
! k v" z. m6 Y% b7 e
H- A9 b* M& k6 N! A0 j
【调料选用】
1 Q8 E3 l, e2 y( m0 N" i6 ~ s" x! N# y- G5 Q0 Y
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，湿淀粉20克，清汤150克，酱油少许，花生油500克(约耗40克)，鸡油10克。
3 o# |2 q+ s4 l% g
) F% D4 N4 I0 F g/ y【制作及食用过程】
+ d" S8 D+ m4 }% y4 w' q6 i g
1 I ^' W8 H9 R$ `& l) t/ ~5 K
1.将鱼肉剔去皮，将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉，把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。
( W; ]1 k& G' g
j- Z/ u3 J3 h3 M4 z% o! G2.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。
$ j4 G; t. ^: d: [, j- k$ M" C' [2 H7 W
3.煸锅中留底油，放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许，注入75克清汤，略加煸炒，再用湿淀粉勾芡，然后倒入圆盘的一边，呈半圆形。
; m( T- x! c; K4 U- U q' |; Q$ H1 T) n- K8 w
4.煸锅中留底油，放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许，注入75克清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形。
6 m6 r! K6 F! {! G2 g- |
, e s9 A: t% `+ K/ j
5.锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，翻炒均匀，倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。
+ `8 C! i8 x( x- U/ e$ h: \7 v; k
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+ y1 `% H4 s7 y1 D J5 W1 C5 k9 r+ k2 b O8 I9 q
花了两天的时间 终于给研究全了！！
! x8 K6 y# P. v- r* H6 {" t希望大家支持原创！！4 v) [$ v7 w% E" ^! H
& }& w9 c( G# @[
本帖最后由 15748695 于 2009-10-7 15:38 编辑 ]
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