水煮牛肉之典故：2 i% W5 B6 Q: D! H3 B# F: V# A

' I+ |+ m* N5 P5 c( w8 M& t相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。
$ P" y9 j  e4 k& y2 K6 _) Y* R4 D2 H; p3 u* W! Z1 g
准备原料:牛肉!
. D. I# E0 ?* ], ?
0 T# b7 w3 d& F9 _! L% d: _: k% b1 |
3 s5 o% {4 `; y2 g6 n- r  H# v- S4 l; M
. I6 n$ C* @* C7 v% ?. H青蒜两根:; ?5 r# ?( ~' k1 E; ~. {

& w5 Q6 E7 _. D& r
+ L- G  c4 z* Z  D  S
9 F' p( l9 [& F9 J" y' B青菜 :
3 K  n/ f" }  i. k! G$ F
  G( Z& T; @# W" I; U* u6 E$ O4 H3 F* @# S& S, \+ V" v
& [. p3 J3 H0 Z2 G3 ?4 E
辣椒和花椒;
$ ^& ?& `  ~# \! J! \
) {! ]* m, ~/ A6 t5 q6 @+ w, C8 a9 {+ h6 n- @9 ~

" i: P+ \& h) e, M! \加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形
- _2 C) }# J% n7 v2 W# W. e
7 k* i+ J4 t& @+ m
, H! J3 c! c  H5 W
4 I$ i3 ~) @0 C" j制作过程:& T2 y4 P0 I0 k3 n$ a. c
4 }( y# N5 w( M" V
1. 牛肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟。, e8 G0 J4 M& A5 y

% ?. Z4 e& N7 A8 ]5 ~/ h3 J3 O. r& Y/ L# J1 I
$ a, ~( l- T2 p% i
2.炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了。/ a6 h0 S3 ]4 C6 i
$ _+ S1 _% q- {9 `. R+ S! K

2 C0 g+ \7 ]0 C. D" F& h& f2 u! C
0 {5 L2 x9 e; l2 d* }5 E3.辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎。$ y" `+ y% k9 q5 G+ O9 o3 K1 T4 D
" Y) R& s+ N$ V1 i6 q* _- W

% Z( P) }! r3 R1 i
, ^$ B% }' D  _- F! _1 g. p8 [4.姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片。
% S" o& F) T- f$ X" H( g/ i2 a) U' G4 ^& ~0 f, D9 H

& I( M9 G7 c7 @# @3 y8 G1 z  f  O
5.豆瓣酱一勺半。爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。# p. D6 `- ]/ a1 O& p, L
- d  b. p& v/ D1 I( I

' b1 L5 m! K/ c8 B" }% e( V* a5 `, T" K" c) i
6.炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会。R;ot{K.O~
S!M+ _# r; ]+ w. G" \8 M6 x) U2 V! f
9 O% X% J0 _" b+ A3 X

# \, c, _& T$ M6 r9 L! k( M7 M4 c+ }5 u, G, r
7.加水做汤。炒好的佐料加水（如用高汤代替水味道更佳），放盐、味精，青蒜。
0 H  ~' e) y& y4 b8 k2 Q& O' o" C2 f6 P+ X

  H; O3 ?$ |# M' g; K6 b) d5 k" B; b! c7 c
8.加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看，这样就用青菜打底了。7 M# A: E7 S. b

) E8 ?  X! w0 G. M% i+ T6 g1 l
) k8 m/ Z6 g$ n: b1 Z+ B& ^0 l$ l/ q& G
9.煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。
6 W8 z6 ^- o# E% z" D
7 |$ ^3 C' c9 S% |0 ?+ y0 J  M$ \
: ]: x! a! G6 a. _9 m- f7 z) Q1 P0 Z& c$ y
10.水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来
( C# K# G) U0 @' ]5 G3 L) x( U8 z$ ^' u% d) \: L5 A: l
7 ~  N! K8 _1 Y" K% s7 i3 l

/ q5 u5 Q$ D( M至此，一道令饕餮之徒垂涎欲滴的水煮牛肉已经大功告成了。如果再放些香菜或葱花点缀的话，那就色香味俱全了。
* H$ l9 t3 y, C! v# X$ u3 w
  j7 q2 N0 P/ y, F6 ~
9 g  c: [1 u0 W& d. r! ?6 t1 H) L* ]
特点：麻辣味厚，肉质鲜嫩，非常适口。
' n* Z& o* e0 x9 J/ ]. N  i! ~( Q1 x  D8 P
关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质易变老。

楼主做的不错，这菜我喜欢，我也常做水煮肉片！

我喜欢吃的一道菜了,楼主的图片看了就让人胃口大开

我很喜欢吃，可惜不会做，一直都以为非常复杂呢
3 U( A) R( H7 B5 |# L8 I) Y原来制作过程还是比较简单的啊

谢谢楼主,制作过程真详细.一直很喜欢吃辣辣的东东

最爱水煮牛肉！一定亲手做来尝尝！不知道好吃不！谢谢楼主！

告诉大家切牛肉的一个好方法，就是将牛肉先冰箱中冻一下，不要太实，也不太软。然后，再切，较容易切成薄片

学习了,地道的四川风味.很不错回去试一次.

我很喜欢这道菜,什么场合都能上, 谢谢啊.

楼主做的不错，这菜我喜欢，让人胃口大开.