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小 发表于 2009-11-11 09:25 显示全部帖子
  本贴共获得感谢 X 2[食谱]型男厨房----顺德小炒王[8P]
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$ [2 |6 l# p) h$ P烹制方法（三人份） 2 I7 e S# Y1 A2 ^# ]9 a0 k
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材料：香芋（半个）、韭菜花（一把）、虾米（一小把），鱿鱼干（一片）、鱼滑（4两）
* w* W$ H( u4 C4 N3 ~) f3 M* C 调料：海天海鲜酱油（1汤匙）、白酒（1汤匙）、砂糖（1汤匙）、鱼露（适量）
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1 将鱼滑压扁放在碟子上，烧开半锅水，隔水蒸至半熟。 8 C, m% x: _: }
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7 w4 @. m$ j8 N2 S! l1 M2 洗净香芋以及韭菜花，切成段状；鱿鱼用开水浸泡15分钟后，切成丝状；虾米在温水泡至回软。
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+ Z( z: B/ T, b5 n3 烧热5汤匙油，把半熟的鱼滑煎成金黄色，切成鱼糕条。 & ]0 |6 E6 G9 o/ @# ]: B
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4 芋丝用盐稍微腌一下入味，再入油锅大火炸成表面金黄。 ! ?0 B; G1 C9 f
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5 倒掉一部分油，留余油在锅，爆香虾米、鱿鱼干，沿锅边蘸酒。
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& F6 p8 |1 s: a% \1 Y4 [% w6 依次放入韭菜花、鱼糕条翻炒，再倒入1汤匙酱油、1汤匙白酒、1汤匙糖、适量鱼露以及一点水调味，快速翻炒。
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- B& W8 d; y: p" ^4 f7 倒入炸好的香芋丝，拌均即可上碟。
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厨神贴士 ( R2 t9 {8 r8 r3 A5 _2 j0 i8 J% \1 [
1 L$ e) Z7 u5 N4 |' p N& p 1.蒸鱼滑前，先在碟底抹油，鱼滑才不会粘碟。
& m* T# t) n3 v* n( i3 E 2、芋丝先用盐水浸泡一会儿，会比较入味。% T0 G' i3 q/ X: K
3、用鱼露做调味料，可以突出鱼糕条的鲜香味；这道菜无需多放盐，因为鱼露味道较重。
, q3 a0 R, Q& y9 ^ 4、炒这道菜时，油要足火要旺，而且动作要快，才能最大限度地利用“镬气”保留材料的原味。
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